Alterazioni, difetti e malattie del vino

ALTERAZIONI

si manifestano con variazioni del colore e della limpidezza del vino dovute a trasformazioni di natura chimico fisica ed enzimatica e sono associate all’effetto di qualche metallo. Si chiamano anche “casse” termine francese che significa rottura.

  • casse ossidica: dovuta ad ossigeno ed enzimi ossidativi, colpisce i vini bianchi, soprattutto se ottenuti da uve un po’ ammuffite. Effetti: colore scuro, brodo di castagna, torbidità nei vini bianchi, imbrunimento nei vini rossi, odore maderizzato e sapore di cotto.
  • casse fosfatica: dovuta ad un eccesso di ferro, colpisce i vini bianchi. Effetti: torbidità con precipitato bianco grigiastro e lattiginoso.
  • casse ferrica: dovuta ad un eccesso di ferro, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. Effetti: torbidità con precipitato bluastro.
  • casse proteica: dovuta a composti tra proteine e tannini, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. Effetti: torbidità con precipitato biancastro.
  • casse rameosa: dovuta ad un eccesso di rame, colpisce i vini bianchi. Effetti: torbidità con precipitato giallo-rossastro dovuto a composti tra rame e zolfo.

DIFETTI

si manifestano con odori e sapori sgradevoli legati a fattori esterni al vino e causati da errori e inconvenienti nelle varie fasi produttive.

  • tappo: dovuto al tricloroanisolo ed altre sostanze prodotte da muffe e batteri, colpisce sia i vini bianchi sia i vini rossi. Effetti: odori e sapori sgradevoli di sughero.
  • composti solforati: dovuto ad un eccesso di anidride solforosa, colpisce sia i vini bianchi sia i vini rossi purché trattati con anidride solforosa. Effetti: odori e sapori sgradevoli amari e pungenti di aglio ed uova marce.
  • metallo: dovuto ad un eccesso di ferro, rame, zinco a causa dell’uso di attrezzature vecchie, colpisce sia i vini bianchi sia i vini rossi. Effetti: odori e sapori amari e sgradevoli.
  • secco & fusto: dovuto all’utilizzo di botti mal conservate, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. Effetti: odori e sapori sgradevoli che ricordano quello di tappo.
  • svanito: dovuto a travasi con eccessivo arieggiamento, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi deboli. Effetti: odori sgradevoli e sapore amarognolo, piatto e molle.
  • muffa & marcio: dovuto all’utilizzo di botti vecchie e mal conservate con sviluppo di muffe, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. Effetti: odori e sapori sgradevoli.
  • maderizzato: dovuto ad ossidazioni, colpisce i vini deboli, soprattutto bianchi. Effetti: odori sgradevoli di aceto.

MALATTIE

si manifestano con variazioni soprattutto del gusto, ma anche con problemi di limpidezza, colore e profumi sgradevoli.

  • fioretta: dovuta ai lieviti (pinchia, candida, hansenula), colpisce i vini deboli. Effetti: velo biancastro superficiale, odore svanito, sapore piatto.
  • spunto & ascenza: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini deboli e/o poco alcolici. Effetti: aspetto velato, odore pungente di aceto (composti ossidati come acido acetico, aceltaide, acetato di etile), sapore duro ed aspro.
  • filante: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini bianchi e rosati con residuo zuccherino, poco alcol e scarsa acidità fissa. Effetti: aspetto simile all’olio dovuto alla presenza di sostanze vischiose e mucillaginose, odore di rancido e sapore fiacco.
  • spunto lattico/agrodolce: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini con residui zuccherini. Effetti: torbidità, odore di frutta stramatura, sapore agrodolce.
  • girato: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini poveri di acidità fissa. Effetti: colore spento, torbidità, leggera effervescenza, odore pungente, sapore piatto e molto sgradevole.
  • amarore: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini rossi vecchi. Effetti: colore sbiadito con tonalità giallastre, odore pungente e molto sgradevole, sapore amaro.

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