Stasera ti scrivo per parlarti di un vitigno autoctono di Romagna che adoro, il centesimo… e te ne parlerò abbinata ad un piatto che per me resta sempre il re della mia tavola: le tagliatelle al ragù! Sono cresciuta con la mia adorata nonna, e tiro la sfoglia da quando avevo 5 anni… e le tagliatelle al ragù le mangiavamo almeno 2 volte a settimana! Infatti è il piatto che per eccellenza associo alla mia infanzia… insieme ai tortelloni ripieni di ricotta ed erbette al burro che preparavamo ogni giovedì… o ai cappelletti in brodo la domenica… sì, è stata un’infanzia difficile 😀

nonni 1

Per realizzare questa ricetta, ammesso che come me hai il freezer pieno di vaschette monoporzione di ragù che faccio una volta ogni 2 settimane, ti vuole pochissimo tempo: 10 minuti per impastare, 20 minuti di riposo, 10 minuti per tirarla e tagliarla e 5 minuti scarsi per cuocerla! Quindi in 35 minuti il pranzo è servito!!! E nel frattempo che la pasta sta a riposo puoi scongelare il ragù con un po’ di acqua calda che hai messo a bollire…

In ultimo voglio fare una considerazione. Sicuramente ci sono tantissimi tipi di farina pregiata e biologica, che tante volte ho il piacere di comprare anche io (per la pasta fresca in realtà uso una normalissima farina che per praticità compro al supermercato e pago 59 centesimi il kg). Le uova di allevamento a terra speciali per pasta che uso costano 25 centesimi l’una, quindi 250 grammi di tagliatelle fresche mi costano esattamente 36 centesimi ogni 2 porzioni. Ora, in un negozio di pasta fresca, le tagliatelle costano dai 12 ai 16 € al kg… e spesso c’è aggiunta di acqua per limare ulteriormente i costi. Quindi diciamo che 250 grammi ti costano indicativamente 4 €. Se invece compri delle tagliatelle all’uovo secche (e non fresche) al supermercato il prezzo medio si aggira intorno ad 1,40 € per una pasta di media qualità. La morale? La cucina #homemade non è solo più buona e sana, ma fa bene anche al nostro portafoglio 😉

Ingredienti per la pasta fresca per 2 persone (250 grammi abbondanti):

  • 180 grammi di farina 00
  • 2 uova medie speciali per pasta (da 55 a 65 grammi a uovo)
  • 1 cucchiaino abbondante di farina di spinaci (facoltativo)

Preparazione delle tagliatelle:

Ho preso la prima parte della preparazione dalla mia ricetta dei Casoncelli con burro, guanciale e salvia e un bellissimo Maurizio Zanella di Ca’ del Bosco in abbinamento!

  1. Inizia a preparare la sfoglia… lascia perdere spianatoia, uova nella fontanella etc etc… io non amo sporcare mezza cucina: ci vuole praticità! Quindi prendi una ciotola abbastanza grande per contenere la farina e le 3 uova (il pizzico di sale occupa poco posto) e mescola il tutto con una forchetta fino al completo assorbimento dei liquidi.
  2. Rovescia il composto (io uso questo praticissimo foglio di silicone che ho comprato su amazon Tappeto Silikomart in silicone alimentare cm 60 X 40: igienico e comodissimo! Ce ne sono tanti in vendita a qualche euro in meno… ma sono generalmente più piccoli e quindi più scomodi! Questo è davvero fantastico e di grande qualità… addirittura a volte lo uso per cuocere al posto della carta forno… altro che i vecchi taglieri della nonna! Questo lo arrotoli e non occupa posto, è liscissimo e non riga la pasta fresca e per pulirlo lo lavi sotto l’acqua corrente… a me ha cambiato la vita in cucina, giuro!) e impasta fino ad ottenere un panetto liscio e compatto non eccessivamente duro sbattendola per renderla più elastica. Sciacqua ed asciuga la ciotola usata in precedenza e ribaltala sul panetto per farlo riposare al “coperto” per circa 30 minuti. Se hai la fortuna di un fidanzato che a Natale ti ha regalato questa bellissima impastatrice Kenwood, ti basta sbattere le uova con il cucchiaino di farina di spinaci, aggiungere la farina, ed impastare al minino prima con la foglia poi con il gancio… circa 10 minuti in tutto! Ah!!! Ti segnalo che la mia bellissima impastatrice della Kenwood è ora in sconto su Amazon, da 500 € a 339 €… se stai pensando di comprare un’impastatrice questo è il momento per prenderla ? io ti posso dire che funziona molto bene, è abbastanza silenziosa, pratica, solida e abbastanza robusta anche se vibra un po’. Ma ha letteralmente cambiato la mia vita in cucina, ora faccio cose ancora più meravigliose! E soprattutto per la pasta fresca, che io faccio in casa quasi tutti i giorni, è comodissima! Mentre lei impasta io posso scrivere sul blog! Eccoti il link dell’offerta di Amazon!
  3. Prendi la pasta e dividila in 2/3 pezzi. Sentirai com’è più morbida da lavorare. Prendi un pezzo e stendilo con il matterello… ecco il mio segreto è un altro favoloso pezzo della Silikomart… che non è propriamente un matterello da pasta all’uovo (in teoria è nato per la pasta di zucchero) ma è assolutamente perfetto perché è super igienico, si lava in un secondo e antiaderente (quindi la pasta non si appiccica sopra). Io l’ho comprato sempre su amazon insieme al tappetino, eccoti il link  Silikomart, Matterello, 40 cm sì, lo so, i puristi del matterello in legno stanno rabbrividendo… ma io non voglio mica essere una casalinga disperata ?
  4. Stendi la pasta con la Macchina per pasta Ampia 150 di Marcato io l’ho comprata alla Coop a Ravenna… e l’ho pagata 45 €… quindi non ti dico il nervoso di averla vista su Amazon a 38 € -.-” (certo c’è la spedizione… ma se acquisti qualche oggetto in più la spedizione è gratis o comunque l’ammortizzi e davvero conviene!) Adoro questa macchina perché occupa pochissimo posto e la pulisco super velocemente con un colpo di spugna umida. Io di questa macchina arrivo fino al grado 6 di spessore. Ti consiglio di spolverare con un filo di farina tra una passata e l’altra! Una volta che la pasta è stesa (con queste dosi io ottengo 2 sfoglie che taglio in 4 con una rotella da pizza tipo questa, taglio la pasta nell’apposita fessura della mia Macchina per pasta Ampia 150 di Marcato, spolvero di farina e scuoto le tagliatelle per essere certa che non si attaccano e le butto nell’acqua bollente salata.
  5. Quando le tagliatelle vengono in superficie, le lascio bollire per circa un minuto e le trasferisco nella padella con ragù, una noce di burro e circa 50 grammi di parmigiano reggiano grattuggiato. Salto per un paio di minuti… ed ecco le tagliatelle pronte:

ricetta-tagliatelle-verdi-ragu-romagnolo

Come vedete il ragù della foto è un pochino asciutto! Questo perché ho usato pochissimi grassi perché sto cercando di fare un pochino di dieta! Ma ti do la ricetta del mio ragù vero, quello grasso grasso e buono buono… che se lo provi una volta non mangerai più ragù da nessuna parte 😀

In ogni casa della romagna ognuno ha il suo modo di preparare il ragù… questa è la ricetta della mia famiglia!

Ingredienti per tanto, tanto ragù (io ci faccio circa 10 scatoline monoporzione più 4 scatole da due persone e 2 scatole da 4 persone… abbondanti!):

  • 1 kg di macinato di bovino sceltissimo;
  • 500 gr di macinato di maiale;
  • 200 gr di pasta di salsiccia;
  • 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla;
  • 50 gr di strutto (a casa c’è sempre per fare la piadina romagnola);
  • 1 tubetto di doppio concentrato di pomodoro;
  • 1 bicchiere di latte;
  • 1 bicchiere di sangiovese di romagna;
  • sale e noce moscata;
  • 2 litri di brodo (io uso 2 cuori di brodo knorr, 1 vegetale e 1 al manzo)

Preparazione:

  1. trita carota, sedano e cipolla e soffriggi nello strutto;
  2. aggiungi la carne e lasciala rosolare;
  3. aggiungi il bicchiere di vino rosso e fai sfumare per qualche minuto;
  4. mescola mezzo tubetto di concentrato di pomodoro con mezzo bicchiere d’acqua poi aggiungilo;
  5. aggiungi 2 mestoli di brodo e lascia cuocere per circa 30 minuti, poi aggiungi il bicchiere di latte e lascia cuocere per circa 4 ore mescolando e aggiungendo un mestolo di brodo di tanto in tanto. Regola di sale e abbondante noce moscata.

Quando è pronto vedrai il grasso in superficie perfettamente separato dalla carne sul fondo. Quando lo porzioni, fai attenzione a mettere un po’ del suo grasso in ogni scatolina.

Se vuoi un abbinamento più insolito del Sangiovese di Romagna, ti propongo un vitigno autoctono dei Colli di Faenza e Ravenna a bacca nera e semi aromatica. Il nome particolare del vitigno è in onore del primo viticoltore che ne iniziò l’allevamento, Pietro Pianori, detto Centesimino. Le marze per gli innesti si narra che furono prelevate da una longeva vite sopravvissuta alla fillossera grazie alla sua posizione all’interno delle mura di una residenza nobiliare settecentesca. Si dice che queste viti arrivarono in Romagna dalla Spagna, e questa tesi sembra avvalorata dal fatto che ci sono viti chiamate Alicante del Faentino che si coltivavano insieme al Savignòn Rosso. Da una serie di analisi in cui si mise a confronto il Centesimino con gli altri vitigni di Alicante del Faentino e Alicante (Cannonau, Tocai Rosso e Grenache), si scoprì che era questo aveva un profilo diverso da questi ma uguale al Cesanese comune, al Ciliegiolo, al Montepulciano ed al Moscato di Scanzo (e altri di cui non mi ricordo il nome). Poi ci furono nuove analisi del DNA del vitigno e si stabilì definitivamente che si trattava di una nuova specie e fu regolarmente registrato! Insomma, come mi ha raccontato il viticoltore i primi vini di Centesimino furono prodotti alla metà degli anni ’90 ed attualmente lo producono solo 8 aziende nelle province di Ravenna e Forlì-Cesena (più alcuni piccolissimi viticoltori privati) per un totale di poco più di 40.000 bottiglie all’anno!

centesimino-romagna-leone-conti

Ho scelto questo Centesimino “Arcolaio” di Leone Conti perché per me è la sua espressione più bella. Vendemmia manuale, evoluzione in barrique per 24 mesi e fa 10 mesi di affinamento in bottiglia.  Nonostante superi i 15°, la sua morbidezza ed avvolgente lo rende di grandissima bevuta. Al naso profumi di rosa canina, vaniglia e marasca, in bocca grande intensità, equilibrio e persistenza. Con le mie tagliatelle al ragù è stato un abbinamento esaltante.

Fammi sapere se provi la ricetta!!

A presto,

Chiara

 

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