Alpago: simmetrie enoiche pre-Blend Bellenda

Una cosa che ripeto spesso è che il luogo in cui abbiamo scelto di vivere definisce chi siamo e, di conseguenza, quanta bellezza siamo in grado di apportare al mondo. Spesso ci dimentichiamo che siamo ospiti in un pianeta provato dal tempo e, come tali, dovremmo camminare in punta di piedi per non disturbare. La maggior parte delle persone non è minimamente interessata a creare bellezza, distratta dalle brutture di una crisi di valori che ormai impera sull’uomo contemporaneo. In questo contesto trovo che Umberto Cosmo e Riccardo De Prà siano due figure simili, che hanno bisogno di “sentire” lo spazio in cui si muovono, ammirarne i colori e rispettarne i confini mentre contribuiscono alla bellezza del mondo. Per questo trovo la scelta di partire questo Blend 2021 by Bellenda dal Ristorante Dolada di Alpago perfetta: in una conca incastonata tra le Prealpi, il Lago di Santa Croce invita a godere di quelle preziose simmetrie organolettiche che qui si sono incontrate.

Ecco i miei appunti di degustazione di una cena speciale nel cuore dell’Alpago, spero di cuore di suggerirti profumi e sapori di cui ti innamorerai.

Ristorante Dolada, Alpago: La famosa patora e paté di beccaccia e Pluck Brut Nature Blanc de Noirs 2012 di Bellenda

Che Bellenda fa grandi spumanti metodo classico su questo blog l’ho raccontato in tutte le salse. Tanto che tra i vini che ho scelto per il mio matrimonio c’era il suo Talento Brut Rosé 2007. Il Pluck Brut Nature Blac de Noirs 2012, un prodotto nuovo che merita di essere diffuso quanto più possibile, è riuscito ancora a stupirmi.

Il vino. Il pinot nero con cui viene elaborato questo vino spumante viene coltivato in collina. Le vigne sono allevate a guyot con una densità di circa 5.000 piante per ettaro e affondano le loro radici in un suolo misto argilloso-calcareo. Il clima è temperato con inverni freddi ed estati calde e c’è un’ottima ventilazione e una grande escursione termica. Tra fine agosto e inizio settembre si vendemmia a mano. Le uve, una volta arrivate in cantina, vengono diraspate e subiscono una pressatura soffice. Il mosto, dopo la decantazione statica, fermenta in acciaio a temperatura controllata. La rifermentazione avviene in bottiglia e l’affinamento sui lieviti dura 100 mesi. Segue la sboccatura e la ricolmatura con lo stesso vino senza dosaggio.

La mia degustazione. Si presenta giallo oro brillante con un perlage finissimo, numeroso e persistente. Al naso è eccezionale, intenso e complesso. Si riconoscono note di arancia candita, cioccolato bianco, pan brioche con burro di bufala, croccante di mandorle e vaniglia. In bocca è elegante e coerente, equilibrato, minerale, strutturato e con una bella lunghezza. Mi piacerebbe assaggiarlo con una sboccatura più datata perchè secondo me ha un potenziale incredibile.

L’abbinamento. L’ho trovato perfetto per il paté di beccaccia con il tartufo. La crema di fagioli era davvero deliziosa, ma troppo delicata e, per me, il vino la copriva un po’.

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Dopo questo favoloso aperitivo di benvenuto ci siamo seduti per la cena. Siamo stati divisi in piccoli tavoli, ognuno con un giornalista, un produttore, e una figura chiave di Bellenda. Le sale del Ristorante Dolada sono, oltre che eccezionalmente curate, intime e rilassanti: Riccardo De Prà ti accoglie in un ambiente caldo che profuma di famiglia.

Ristorante Dolada, Alpago: Carpaccio di scampi, ortaggi, frutta e caviale e Champagne Heri-Hodie di Champagne Roger Coulon

Champagne che già conoscevo di una Maison che adoro e che si è rivelata tra le migliori della Modena Champagne Experience 2021. Heri-Hodie non è il mio preferito, che resta Esprit de Vrigny, ma devo dire che anche questo è eccezionale. La sboccatura forse un po’ troppo recente, ma ormai sai che a me piacciono quelle datate se le bottiglie meritano! E tutte le bottiglie di Roger Coulon meritano!

Il vino. Il pinot meunier con cui viene elaborato questo champagne viene coltivato in colline orientate ad est in un villaggio Premier Cru delle Montagne di Reims. Le vigne, che hanno un’età compresa tra 20 e 50 anni, hanno una densità di circa 8.500 piante per ettaro e affondano le loro radici in un suolo composto di sabbie del Thanetano. La viticoltura è biologica e l’andamento climatico condiziona la cuvée. Le rese sono limitate da una potatura corta. La vendemmia viene condotta a mano. Le uve, una volta arrivate in cantina, vengono pressate in modo soffice. Il mosto viene decantato brevemente. La fermentazione spontanea avviene in tini e piccole botti di rovere. Successivamente il 10% affina in barrique sulle fecce fini per 10 mesi. Interessante che il 90% dei vini riserva proviene dalla “Reserve Perpetuelle” di pinot meunier conservata in acciaio dal 1995. La rifermentazione avviene in bottiglia e l’affinamento sui lieviti dura 36 mesi. Segue la sboccatura e la ricolmatura con dosaggio di zucchero pari a 3 g/l.

La mia degustazione. Si presenta giallo paglierino brillante con riflessi oro. Il perlage è fine, numeroso e persistente. Al naso è delicato, elegante, con note di pera candita, albicocca essiccata, mandorle appena tostate e torta alla frutta con crema pasticciera. In bocca è coerente, complessivamente verticale, con un gusto che vira verso la vaniglia. Grande potenziale di evoluzione in bottiglia dopo la sboccatura.

L’abbinamento. Il carpaccio di scampi era a dir poco delizioso e lo champagne, con i suoi profumi eleganti e delicati, lo ha valorizzato al meglio.

Ristorante Dolada, Alpago: Dripping di astice, bisque di scampi e patate di montagna e Verdejo La Misìon 2017 di Bodegas Menade

Il piatto più “stellato” della serata. Un’esplosione di sapori incredibile, con forse un tocco di liquirizia. L’astice cotto  perfettamente, ma la ricchezza era la vellutata di patate di montagna con i suoi condimenti.

Il vino. La verdeja si differenza dal verdejo perchè ha l’acino più piccolo e per la miglior resistenza alle malattie. In particolare queste vigne sono pre-filossera, ovvero viti centenarie. La vendemmia avviene a mano. Le uve, una volta arrivate in cantina, subiscono una pressatura dei grappoli interi. La fermentazione avviene con lieviti indigeni in serbatoi di acciaio inox. Il vino viene affinato per circa 10 mesi in parte in botti di rovere francese da 500 litri, in parte in tini da 5.000 litri e in parte in anfore di diverse capacità per ottenere un blend unico. A questo punto il vino riposa in bottiglia almeno 2 anni prima di essere messo in commercio.

La mia degustazione. Questo vino è perfetto per i miei gusti! Si presenta giallo paglierino brillante, consistente. Al naso ha note di agrumi, idrocarburi, balsamiche. Riconosco note di semi di aneto, iodio, salsedine, grafite, ostrica che sfumano in un finale affumicato. In bocca è coerente, grasso, freschissimo, strutturato e lunghissimo.

L’abbinamento. L’abbinamento è stato il più riuscito, complice anche il fatto che è il vino che ho preferito tra quelli che mi sono stati serviti a tavola. La sapidità del vino ha contrastato alla perfezione con la tendenza dolce dell’astice e delle patate.

Ristorante Dolada, Alpago: Piccione farcito di fegato grasso, tartufo nero in zucca e Pinot Nero Veneto IGT 2019 di Azienda Agricola La Maddalena, Marco Levis

Questo piccione vale il viaggio in Alpago, ma io sono di parte dato che sono un’amante del genere. Anche se il piatto più “stellato” dal punto di vista organolettico per me resta il dripping, questo è quello che mi ha soddisfatto di più.

Il vino. Il pinot nero con cui si elabora questo vino viene coltivato in alta collina, a circa 550 m sul livello del mare. Le vigne sono allevate a doppio capovolto e affondano le loro radici in un suolo poco profondo e prevalentemente calcareo-marnoso, ghiaioso e con abbondante sostanza organica in superficie. A metà ottobre le uve vengono raccolte a mano. Dopo la macerazione a freddo e la decantazione statica avviene la fermentazione a temperatura controllata e l’affinamento sulle fecce nobili fino alla primavera successiva alla vendemmia.

La mia degustazione. Si presenta rosso rubino impenetrabile, consistente. Al naso è intenso e il frutto domina su tutto. In particolare riconosco un sentore nitido di marasca sia fresca sia sotto spirito, fragolina di bosco, pepe e chiodi di garofano, cuoio nuovo. In bocca è freschissimo con un tannino ben amalgamato, complessivamente morbido e beverino, ma avrebbe bisogno di passare ancora un po’ di anni in bottiglia per entusiasmare davvero.

L’abbinamento. Abbinamento corretto, anche se per il piccione amo un genere di vino completamente diverso. In particolare, tra quelli in degustazione a Blend 2021, avrei scelto il Tramivac Principovac 2019 di Ilocki Podrumi. Questo vino semi-dolce per me era perfetto a patto di servirlo fresco in modo da smorzare la sensazione zuccherina. Piccione, zucca e carote sono accumunate da una spiccata tendenza dolce che avrebbe concordato magnificamente col vino, a cui non mancava nemmeno la struttura per reggere questo piatto.

Ristorante Dolada, Alpago: Crumble strudel alle spezie di “Mille e una notte” e Saussignac 2004 di Chateau Le Payral

Questo dolce è una rivisitazione del tradizionale strudel che mi è piaciuta tantissimo. Un gelato alla cannella a forma di pigna e delle mele candite su un crumble con diversi profumi e consistenze davvero delizioso. Lo definirei un vero comfort food, oltretutto presentato benissimo (è un disco di albero dell’Alpago?).

Il vino. Sulle colline di Saussignac nasce questo vino di nicchia, prodotto solo da una quindicina di produttori. Si elabora da uve semillon (60 %), muscadelle (25 %), sauvignon blanc (15 %) botritizzate che vengono raccolte a mano tra fine ottobre e metà novembre. La fermentazione alcolica avviene in barriue e si interrompe spontaneamente quando si raggiunge il giusto rapporto tra zucchero e alcol. Affina in barrique per 12 mesi e in bottiglia per 10 anni prima della messa in commercio. Per me è una vera chicca.

La mia degustazione. Si presenta di un bellissimo giallo oro carico con riflessi ambra, consistente. Al naso è intenso e a dir poco delizioso con note di zafferano, mandarino candito, frutto della passione, albicocca disidratata, dattero fresco, caramello salato e miele di tiglio. In bocca è freschissimo nonostante il residuo zuccherino che si assesta a 150 g/l. Lungo finale di mandarino candito, quello che “fa la goccia”.

L’abbinamento. Abbinamento perfetto, anche se il gelato non è mai facile. L’aromaticità del dolce si è accordata perfettamente a quella del vino. Tuttavia questo vino si esprime al meglio con le ostriche e con i formaggi erborinati.

Deliziosa la conclusione con frutta leggermente caramellata e caldarroste cotte sul fuoco direttamente dallo chef Riccardo De Prà. Mi ha ricordato i pomeriggi con i nonni quando ero bambina: mia nonna faceva la mela cotta per nonno e la mela caramellata per me mentre nel camino in cucina cuocevano delle castagne enormi. Che nostalgia! 😌

La serata si è conclusa al BB Mostofiore di Conegliano nella bellissima stanza dove alloggiavo, nella vasca da bagno, inibriata da profumi divini e ascoltando gli Gnossiennes del mio adorato Erik Satie.

La mia serata all’Alpago finisce qui. Non vedo l’ora di raccontarti di Blend 2021 i prossimi giorni… intanto ti va di rileggere questo articolo dedicato a Blend 2019?

Cheers 🍷

Chiara

P.S. I genitori di Riccardo De Prà sono fantastici, soprattutto il papà che ha animato la cucina del Ristorante Dolada fin tanto che il figlio non ne ha raccolto l’eredità.

P.P.S. Ti invito a leggere l’articolo di un’altra giornalista presente alla cena: Monica Viani di Famelici Food Travel Blog.

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.