Birra e stili birrai: birre a bassa fermentazione

La nostra “settimana della birra 🍺” prosegue con questo primo di tre articoli dedicati agli stili birrai e, più in particolare, alle birre a bassa fermentazione. Chiamate comunemente ed erroneamente Lager, sono le birre più diffuse al mondo in quanto occupano oltre il 90% del mercato, soprattutto in GDO (supermercato). Perchè erroneamente? Come vedremo tra poco le Lager sono le birre a bassa fermentazione dell’Europa Centrale, davvero conosciutissime in ogni parte del mondo e questo ha creato il fraintendimento che tutte le birre a bassa fermentazione sono Lager. Non è così: ci sono tanti altri stili a bassa fermentazione, semplicemente sono meno conosciuti!  La parola Lager – dal tedesco immagazzinare – è stata scelta per definire queste birre da Anton Dreher, che nel 1840 si inventò la  Dreher Schwechater Lager e appose appunto questa parola sull’etichetta. Da questo momento Lager è diventato, nell’immaginario collettivo, sinonimo dello stile a bassa fermentazione. La storia delle birre a bassa fermentazione è relativamente recente perchè sono nate nei primi anni del 1800 grazie al micologo Emil Christian Hansen che lavorava in un laboratorio di Copenaghen. Qui scoprì il lievito Saccharomyces carlsbergensis che ancora oggi è utilizzato nella produzione di queste birre. Tuttavia si può dire che è stato Dreher, in combinazione alla Rivoluzione Industriale che consentiva l’accesso a sistemi di rifregerazione più moderni, a fare la fortuna di questa tipologia di birra. Sarò sincera: non ne ho mai bevuta una capace di entusiasmarmi.

Se hai letto i miei precedenti articoli dedicati agli ingredienti della birra e alla produzione della birra, saprai che la fermentazione primaria è il momento in cui all’interno del mosto tutto lo zucchero si trasforma in alcol e anidride carbonica. Questo processo, ad opera dei lieviti golosi dello zucchero, può avvenire ad una temperatura che varia tra 10°C e 20° a seconda appunto se è a fermentazione bassa o alta. Infatti per “birre a bassa fermentazione” si intendono le birre in cui la fermentazione avviene a una temperatura di circa 10°C.

La caratteristica organolettica principale di questo tipo di birra è un naso più discreto in cui prevale il malto – ovvero i cereali di partenza – e il luppolo in quanto non sviluppano aromi secondari – fruttati, spesso agrumati – tipici di fermentazioni a temperature alte.

Stili birrai: Birre a bassa fermentazione

• American Lager = Stati Uniti – Ha un colore molto chiaro, un profumo leggero e un sapore poco amaro. Ha un tenore alcolico del 4-5% e si serve a 6°C.
• Bock = Einbeck – Ha un colore da dorato a scuro, è strutturata e nel suo sapore predomina il malto. Ha un tenore alcolico piuttosto elevato, sempre sopra il 7%. Si serve a 10°C.
• Dortmunder = Dortmund – Ha un colore chiaro, un gusto mediamente amaro e pieno. Ha un tenore alcolico del 5% e si serve a 6°C. Si trova di rado.
• Dry = Giappone – Ha un colore chiaro e un gusto secco. Ha un tenore alcolico superiore al 5% e si serve a 6°C.
• Export = Germania – Ha un colore chiaro, un gusto abbastanza amaro e pieno. Ha un tenore alcolico del 5% e si serve tra 6° e 8°C.
• Ice = Stati Uniti – Ha un colore molto molto chiaro, un profumo leggero appena percettibile e un gusto morbido. Ha un tenore alcolico del 5% e si serve a 6°C.
• Lager = Europa Centrale – Ha un colore chiaro, un odore poco marcato, poca struttura e bassa personalità. Ha un tenore alcolico del 4-5% e si serve a 8°C. Birra molto diffusa in ogni parte del mondo. Lager in tedesco significa “deposito” e ci dà informazioni sulla lunga stagionatura di questa tipologia di birra.
• Marzen = Monaco – Ha un colore ambrato chiaro e una buona struttura. Ha un tenore alcolico sempre superiore al 5% e si serve a 8°C. Questa è la “birra di marzo” che storicamente veniva venduta in città prima dell’estate.
• Munchen = Monaco – Ha un colore scuro, un profumo intenso, un gusto leggermente amaro e molto tostato. Ha un tenore alcolico di 5% e si serve a 10°C.
• Pils = Boemia – Ha un colore chiaro con una schiuma abbondante e duratura, un profumo fruttato e gusto secco e luppolato. Ha un tenore alcolico  del 4-5% e si serve a 8°C.
• Rauch = Bamberg – Ha un colore ambrato chiaro, un odore affumicato che trova buona rispondenza anche nel gusto. Ha un tenore alcolico del 5% e si serve a 10°C. Si produce con malto essiccato a fuoco diretto.
• Schank = Germania – Ha un colore chiaro e un gusto tenue. Ha un tenore alcolico bassissimo, sempre meno al 3%. Si serve ghiacciata.
• Schwarz = Germania – Ha un colore molto scuro e un sapore decisamente amaro. Ha un tenore alcolico del 5% e si serve a 8°C.
• Vienna = Vienna – Ha un colore ambrato scuro, un profumo di caramello e un gusto morbido. Ha un tenore alcolico del 5% e si serve a 12°C.
• Zwickel = Germania – Si presenta di tutte le tonalità, da quelle più chiare a quelle più scure. Non è filtrata. Ha un tenore alcolico del 5% e si serve a 8°C.

Come vedi le birre a bassa fermentazione sono molto diverse tra loro. Mediamente – ad eccezione delle Bock – sono accomunate da un tenore alcolico piuttosto basso. Tra queste c’è qualche birra che conosci e che ti piace bere? Scorri la pagina e scrivimelo in un commento!

Cheers 🍻

Chiara

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• Come si fa la birra? La produzione in 12 passi.
• Come si fa la birra? Partiamo dagli ingredienti!

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.