Mercoledì 7 dicembre al Ristorante Templari di Brescia si è tenuta una serata speciale dedicata al Caviale Calvisius e allo champagne Lanson, lavorati dalle sapienti mani dello Chef Alessandro Ferrera. Purtroppo la scorsa settimana anche io mi sono ammalata e non sono riuscita a scrivere prima questo articolo… sono stata due giorni interi a letto in stato di coma!
Ero già stata al Ristorante Templari di Brescia in occasione della serata organizzata con la cantina della Franciacorta Riccafana e mi ero trovata molto bene, ma penso che questa volta lo Chef Alessandro Ferrera ha fatto un bel passo avanti. Quello che più mi è piaciuto di lui è la sua capacità di ascoltare i consigli, cosa che davvero non ho riscontrato spesso in chi fa il suo lavoro.
Siamo partiti con un aperitivo a base di stuzzichini di carne e di pesce abbinati al Black Label Champagne Lanson, un’etichetta base ma di grande qualità. Le etichette della Maison Lanson in degustazione sono state tre: il Black Label, il Gold Label e l’Extra Age Brut. Prima di raccontarteli ti premetto che mi sono piaciuti molto tutti e tre, quello che mi ha convinto meno è stato il Gold Label e quello che mi ha emozionato è stato l’Extra Age Brut. In generale ti dico che io comprerei entrambi, il Black Label e l’Extra Age Brut Champagne Lanson. Del Gold Label mi ha convinto meno il perlage, troppo aggressivo e la spiccata acidità.
Atto I: La Degustazione
Champagne Lanson – LES CLASSIQUES, Black Label
Della linea base, è un assemblaggio di 3 uvaggi: Pinot Nero (50%), Chardonnay (35%) e Pinot Meunier (15%) di quasi dieci anni diversi. Il Pinot Meunier (Pinot del Mugnaio), meno pregiato, prende questo nome dal bianco farinoso della pagina inferiore delle foglie. Questo vitigno ha la caratteristica di maturare in anticipo rispetto agli altri e riesce ad arrotondare e a rendere soffici le cuvée, anche se non è adatto all’invecchiamento. Caratteristica che lo rende perfetto per armonizzare un grande champagne base come questo. Il Lanson Black Label si sviluppa in cantina per almeno 3 anni, di cui un minimo di 6 mesi dopo la sboccatura per maturare alla perfezione.
L’ho trovato elegante, complesso, con note mielate, agrumate e minerali, più sapido che fresco, croccante e lungo sul finale. Assolutamente perfetto per l’aperitivo… ed è la classica bollicina che non stanca mai e di cui finisci una bottiglia davvero senza accorgertene.
Champagne Lanson – LES MILLÉSIMES, Gold Label
Sarò controcorrente, ma di tutti e tre è quello che mi ha convinto meno. Sia chiaro che è un prodotto molto valido, ma secondo me è vittima di un’annata non eccezionale come dovrebbe che lo ha reso un po’ “verde”, nonostante non sia certo giovanissimo. Nasce dall’assemblaggio di Pinot Nero e Chardonnay in parti uguali e rimane nelle cantine Lanson almeno 5 anni. L’ho trovato molto fresco, abbastanza complesso, con note di agrumi canditi, noci, pietra focaia, frutta a pasta bianca… abbastanza armonico, ma corto sul finale. Non brilla come gli altri due e personalmente non lo comprerei, ma sono curiosa di assaggiare altre annate di questo Gold Label perché sono davvero convinta che è l’annata a determinare un prodotto non eccellente in questo caso e sono fiduciosa che altre annate potrebbero stupirmi perché il concetto c’è tutto.
Champagne Lanson – LES MULTI-MILLÉSIMES, Extra Age Brut
Questo Champagne davvero mi è stra-piaciuto! L’ho trovato molto discostato dallo stile dei primi due, caratterizzati da grande freschezza, al contrario di questo che forse azzarderei a definirlo leggermente ossidato. Sia chiaro, parlo di un’ossidazione piacevole che gli conferisce carattere e lo rendono una bollicina celebrale, da meditazione. Sviluppato in occasione del 250esimo anniversario della Maison Lanson, l’Extra Age Brut combina il carattere di 3 annate eccezionali: 2000, 2002 e 2004. Frutti esotici maturi, cedro candito, albicocca, miele, nocciole, pietra focaia… sono solo alcune delle note che caratterizzano questo Champagne polposo e croccante, con un perlage finissimo e cremoso e dal finale lunghissimo che rapisce i sensi. Da provare assolutamente.
Al banco dell’aperitivo ho trovato una simpaticissima Sommelier sarda trapiantata a Brescia (ma perché, cara, perché????!! Ok, lo so il perché… però io rimanevo in Sardegna 😀 ) che avevo già avuto modo di conoscere alla cantina Villa Franciacorta in occasione della premiazione del miglior sommelier AIS della Lombardia… che piacere rivederti! 😉
Atto II: La cena
La prima nota di merito va al pane: se l’altra volta che ero stata al Ristorante Templari di Brescia non lo avevo trovato all’altezza, qui lo Chef Alessandro Ferrera ha fatto un bel salto di qualità. La girella è ancora burrosa, ma il burro è più piacevole e la consistenza è migliorata tantissimo. Anche i grissini sono molto buoni, anche se punterei ancora a migliorare la friabilità. La presentazione è elegante, anche se abbinerei il piatto dei grissini a quello del pane.
Ars Italica Calvisius Oscietra Classic & Ars Italica Calvisius Da Vinci con nuvola di patate al naturale, pan brioche e riccioli di burro e uovo all’occhio di bue
in abbinamento Champagne Lanson Black Label
Calvisius Caviar prende il suo nome dal suo luogo di origine: Calvisano, un paese della pianura bresciana ricchissimo di fontanili e acqua risorgiva che deve il suo nome latino da un nobile romano rimasto alla storia come grande gourmet: Calvisius. Le acque purissime sono la base dell’eccellente ecosistema che garantisce l’autenticità e la freschezza del caviale calvisius, ormai famoso nelle cucine gourmet dei migliori ristoranti del mondo! Questo caviale è lavorato secondo il metodo tradizionale russo “Malossol” (che significa a basso contenuto di sale) che permette di far esaltare le differenze tra le diverse specie ovvero tra i diversi tipi di caviale lasciando che sia quindi la natura stessa ad esprimere la sua biodiversità organolettica e morfologica.
Per approfondire visita questo articolo dedicato alla fiera GourmArte di Bergamo!
Questo piatto mi è piaciuto molto, a partire dalla presentazione sull’ardesia nera che ha fatto risaltare cromaticamente tutti i cibi in degustazione. Ho abbinato il Caviale Da Vinci al tuorlo ad occhio di bue, uno spettacolo… e il Caviale Oscietra al crostino col burro (semplicemente perfetto!). Poi però ho assaggiato anche i due caviali in purezza perché a mio avviso solo questo tipo di assaggio ti mette in condizione di apprezzare davvero il prodotto, e devo dire che la qualità di questo Caviale è davvero altissima. Il migliore però resta quello che ho sulla mano in copertina (un trucco che ci hanno insegnato per portare il caviale alla giusta temperatura)… la cui cremosità merita un assaggio, possibilmente proprio in accompagnamento allo Champagne Lanson Extra Age Brut. Ecco, io di questo me ne sarei tranquillamente finita 1 kg a cucchiaiate… 😀 A proposito, quante calorie fa il caviale??? 😀
Calvisius Siberian Classic con flan di barbabietola, uovo di quaglia e creme fraiche
in abbinamento Champagne Lanson Black Label
Di tutta la serata, questo l’ho trovato il piatto più riuscito insieme al risotto. Il flan non è altro che uno sformato cotto a bagno maria in uno stampo centrale, io ad esempio lo cuocio in forno mettendo gli stampini affiancati in una teglia più grande riempita d’acqua fino alla metà dello stampino. Questo flan l’ho trovato molto buono, sapido al punto giusto e l’uovo di quaglia ci stava benissimo, sia con il flan sia con il caviale e la creme fraiche. L’unica cosa è che a mio avviso la barbabietola non era molto protagonista di questo Flan che poteva tingersi di un colore più scenografico (anche se in cottura è normale che perda un po’ il suo rossore) e avere un sapore meno declinato all’uovo (già presente a crudo sopra, peraltro). L’assaggio di un tocchetto di flan bagnato d’uovo e creme freiche con il caviale è stato davvero super!
L’abbinamento da programma doveva essere con il Lanson Black Label, ma a mio avviso siamo andati meglio con il Lanson Gold Label, meno sapido e con note più rotonde che valorizzavano meglio il piatto.
Lingotto di Caviale Calvisius: Risotto allo champagne da mantecare a vostra cura con spolvero di caviale
in abbinamento Lanson Golden Label Millesimato 2005
Fino a qualche anno fa non apprezzavo particolarmente i risotti… io sono sempre stata una da pasta all’uovo o da pasta di grano duro lunga come lo scialatiello, la linguina, il bucatino o un bello spaghetto grosso! Tuttavia aver mangiato dei buoni risotti mi ha fatto innamorare anche di questa preparazione… e ultimamente capita sia che me lo preparo a casa, sia che frequento risotterie (ad esempio ottimo il risotto al pomodoro del Costardi Bros *Michelin di Varese)… beh devo dire che questo risotto era assolutamente perfetto, come aspetto, gusto e consistenza! Mi è piaciuta tantissimo anche l’idea di servirlo con lo Champagne sopra da mantecare!
Personalmente dei vini della serata avrei abbinato lo Champagne Lanson Extra Age Brut perché la sua leggera ossidazione e le sue note mielate avrebbero valorizzato la cremosità degli ingredienti di mantecatura del risotto. Inoltre il lingotto di caviale Calvisius rimane più sapido rispetto al caviale fresco e questo era lo Champagne meno sapido di tutti!
Storione bianco scaloppato allo Champagne e sua riduzione con bacon croccante
in abbinamento Champagne Lanson Extra Age Brut Multimillesimato
Di tutti sicuramente il piatto che non nasce nelle mie corde… un po’ perché preferisco sempre il pesce crudo al pesce cotto e un po’ perché questa tecnica di cottura inibisce i sapori della materia prima. Però è anche un piatto che si addice allo storione, che non è particolarmente forte di sapore e sicuramente viene valorizzato da una cottura di questo tipo. Lo Chef Alessandro Ferrera ha ben scaloppato le fettine di storione e il bacon ha dato quel tocco di croccantezza e sapidità che ben contrastava con il pesce così delicato. Ho adorato il Lanson Extra Age Brut ma non ne ho condiviso l’abbinamento: un vino troppo complesso per un piatto troppo semplice, forse più adatto al Lanson Gold Label perché anche il Black Label sarebbe risultato troppo aromatico con note troppo spostate sulla frutta per questo piatto.
Lo Champagne Lanson Extra Age Brut si sarebbe sposato magnificamente con il risotto precedente… oppure mi sento di consigliarlo con un Parmigiano Reggiano 72 mesi… o perché non un buon Bitto Storico, anzi uno Storico Ribelle anno 2008? In alternativa è assolutamente perfetto anche così: lui solo, tu in buona compagnia ?
Show Cooking: Gelato all’azoto
Il gelato all’azoto del Ristorante Templari di Brescia lo avevo già provato, ma anche se il gusto e la preparazione erano gli stessi, la crescita nel risultato finale è stata sorprendente.
Già da questa foto si nota una cremosità fuori dal comune, ma è nel piatto che ha dato il meglio: la presentazione piacevole ha valorizzato una consistenza e un sapore davvero deliziosi! Anche gli amaretti erano molto presenti senza essere stucchevoli!
Cos’è il gelato all’azoto?
Come avevo già scritto, il gelato all’azoto fa parte della cucina molecolare e si ottiene aggiungendo azoto liquido ad una temperatura di 196° sotto zero alle materie prime, che congelano istantaneamente. Questa velocità di produzione fa sì che la struttura del gelato sia molto più fine e setosa, con microcristalli fino a 700 volte più piccoli rispetto a quelli di una mantecatura tradizionale. Un altro vantaggio dell’azoto è l’esaltazione degli aromi: se gli ingredienti sono buoni, l’azoto è capace di “concentrare” i sapori! E poi si può fare il gelato con qualsiasi cosa, dal vino al succo di frutta! Lo Chef Alessandro Ferrera ha preparato un gelato alla crema tradizionale con aggiunta di amaretti e Countreau.
Il Gelato all’azoto non è una novità: già 10 anni fa in Italia maestri gelatieri sperimentavano questo tipo di mantecazione… ma ad oggi è ancora raro vederlo nelle cucine dei ristoranti! Questo per me è un punto a favore dei Templari di Brescia!
Piccola pasticceria: cannoncini riempiti al momento con crema pasticciera
Sulla squisita bontà di questi cannoncini alla crema pasticciera riempiti al momento mi sono già espressa la scorsa volta! Bella l’idea di usare una punta a stella, molto decorativa… ma avrei preferito una punta leggermente più larga per riempire il cannoncino di crema anche nella parte terminale a mo di stantuffo! Ma sono dettagli 😉
Il servizio di Roberto e del suo staff sono stati ineccepibili e puntuali, quindi grazie a tutti 🙂 E grazie anche per avere scattato questa foto…
Anche questa volta la tavolata in saletta è stata davvero piacevole, è incredibile quante belle persone si conoscono nel mondo dell’enogastronomia! Non sarà che noi che apprezziamo il buon cibo e il buon vino ci assomigliamo forse un po’ tutti? 😀 Beh è stato un vero piacere! Spero che le nostre strade convergeranno presto, magari in un’altra ottima serata al Ristorante Templari di Brescia 😉
Grazie di cuore a tutti e un abbraccio,
Chiara
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