Come si fa la birra? [Riassunto] La produzione in 12 passi.

Come ti ho anticipato ieri, questa penultima settimana di ottobre è ufficialmente la mia festa della birra, con 7 articoli dedicati alla produzione di questa bevanda capace di tessere un filo piuttosto corto tra “semplici consumatori” e “intenditori”. Tuttavia credo che assumere una maggior consapevolezza di come si produce la birra può aiutare chiunque a sceglierla, che sia in enoteca, in wine bar o al supermercato! Per questo, pur avendo scritto un articolo che vuol essere un riassunto didattico, ti consiglio di leggerlo non solo se vuoi sapere come si fa la birra a casa tua o se stai studiando per  superare l’esame AIS. A proposito, hai già letto il mio articolo sugli ingredienti della birra?

Come si fa la birra? [Riassunto della ricetta]

Malto

1) Pulisci i chicchi d’orzo con cura e poi li metti a bagno in acqua a circa 12°C per 48 ore.

2) Poni in un cassone i chicchi gonfi d’acqua – l’umidità deve passare dal 14% al 45% – e lasciali 6 giorni a germinare. | Hai ottenuto il malto verde.

3) A seconda dello stile di birra che vuoi produrre, devi essiccare o torrefare il malto verde.

Il colore della birra ci indica il malto il grado di tostatura del malto usato. Il colore del malto ci indica anche il gusto e la persistenza della schiuma. Più il malto è scuro più il gusto è rotondo e la schiuma è più persistente. Devi quindi tostare il malto fino ad ottenere il colore desiderato.

Mosto

4) Porta il malto tostato o essiccato in sala cottura. Qui ci sono enormi caldaie in acciaio inox o rame dotati di agitatore e riscaldati grazie ad un doppiofondo in cui circola una grande quantità di vapore. Impasta il malto con acqua e tieni la miscela per 2/3 ore a una temperatura compresa tra 35°C e 75°C a seconda dello stile birraio. | Fase di ammostamento.

• Ammostamento per infusione = Nessuna parte della miscela viene fatta bollire.
• Ammostamento per decozione = Viene fatta bollire solo una parte della miscela.
• Ammostamento ber bollitura = Tutta la miscela viene fatta bollire.

A prescindere dal tipo di ammostamento scelto, la temperatura finale della miscela non deve superare mai i 75/78°C e questa temperatura deve essere mantenuta per tutta la fase di filtrazione.

5) Quando tutto l’amido è trasformato in maltosio trasferisci la miscela nel tino di filtrazione anche questo a doppio fondo. Qui si separano le parti insolubili – scorza – del mosto.

6) Metti il mosto nella caldaia di cottura e aggiungi il luppolo poi inizi a bollire il composto per almeno un’ora.

7) Filtra il mosto per eliminare i residui dei fiori del luppolo.

8) Chiarifica il mosto per eliminare i residui tanno-proteici.

9) Raffredda il mosto per avviare la fermentazione alcolica.

Fermentazione

10) Ora che il mosto ha raggiunto una temperatura godereccia per i lieviti – in particolare 10°C per le birre a bassa fermentazione e 20°C per le birre ad alta fermentazione – innesca la fermentazione primaria che dura una settimana.

11) Quando tutto lo zucchero di è trasformato in alcol e anidride carbonica, chiudi il serbatoio per innescare la seconda fermentazione che ha l’obiettivo di incorporare l’anidride carbonica nella birra. | Fase di maturazione.

12) Abbassi la temperatura fino a 0°C per far sedimentare i lieviti e far assumere alla birra un gusto più delicato. La birra resta in queste condizioni a 0,5 bar per un periodo variabile tra le 4 e le 6 settimane.

Come si fa la birra? [Riassunto] 2 fasi facoltative che è meglio evitare se si vuole una birra di qualità…

Filtrazione

Tipica delle birre industriali, si filtra la birra con filtri a farina fossile o con strati di cellulosa. L’obiettivo di questa fase è eliminare le particelle di lievito in modo che questo smetta di cedere sostanze e alteri il gusto nel tempo. Una birra non filtrata è una birra “viva” che per questo può cambiare e non ha una costanza di gusto e una lunga durabilità. Inoltre è più sensibile alle temperature in caso di conservazione non ottimale.

Pastorizzazione

Come ammazzare la birra e tutto quello che c’è di buono… in pratica serve per ammazzare le ultime particelle di lievito che puoi aver “dimenticato” durante la filtrazione. La birra non sarà torbida e sarà molto più stabile. Per pastorizzarla devi:

• O mettere per 15 minuti la bottiglia o la lattina di birra sotto una pioggia d’acqua calda a 60°C.
• O riscaldare per pochi secondi la birra sfusa a 70°C.

A questo punto, augurandoci che non hai filtrato e nemmeno pastorizzato la tua birra, la puoi confezionare. La cosa più importante è lavare il recipiente con estrema cura. Devi anche evitare il contatto con l’aria perchè – come per il vino – l’ossigeno ossida la birra e ne accelera l’invecchiamento e le perdite di gas.

In etichetta devi scrivere il titolo alcolometrico, l’azienda produttrice, la sede dello stabilimento, il contenuto in centilitri e il termine minimo di conservazione (TMC).

Spero di cuore che questo articolo ti sia utile e ti sia piaciuto, se hai domande ti invito a lasciarmi un commento scorrendo la pagina. Ti consiglio di comprare il mio libro Come diventare Sommelier per approfondire anche questa parte.

La mia “festa della birra” o meglio “settimana della birra” continua domani con un nuovo articolo dedicato a questa antica e deliziosa bevanda!😉🍺

Cheers 🍻

Chiara

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.