Lunedì scorso sono stata a GourmArte 2016… un po’ controcorrente dato che erano tutti al Mercato del Fivi. La mia scelta è stata prima di tutto pratica: GourmArte è a Bergamo, ovvero a due passi da casa… ed essendo in un periodo di consegne ho davvero poco tempo! Essendo il Mercato del Fivi a Piacenza era tutto più impegnativo, così ho deciso di rimandare all’anno prossimo… e poi il web è pieno di wine blogger che non ci hanno risparmiato nessun dettaglio! Quindi felice di essere controcorrente 😀

Il format di GourmArte mi piace: da un lato gli stand, dall’altro il ristorante degli Interpreti del gusto, dove 24 dei migliori cuochi d’Italia si sono alternati ogni giorno nelle cucine a vista dirigendo le loro brigate e proponendo piatti di grande livello. L’unico sbaglio secondo me è la connotazione nazionale di GourmArte: a mio avviso se ti poni come selezionatore di eccellenze italiane devi avere almeno un’eccellenza enologica e una gastronomica per regione. Per questo io darei una connotazione più locale a GourmArte, magari facendolo diventare l’emblema di tutte le eccellenze della Lombardia! Il bacino è comunque grande, di prodotti straordinari ce ne sono tanti… e la sua specificità non può che essere un punto di forza per differenziarsi e penetrare in un mercato molto variegato che offre molti format simili a questo di impronta nazionale.

GourmArte – i vini: qualcosa di interessante c’era…

La parte vino non mi ha sinceramente particolarmente emozionato, salvo lo stand delle Sette Terre che alla fine racchiudeva i vini migliori della giornata! Non mi dilungherò a parlare delle Sette Terre perché l’ho già fatto QUI, e ti consiglio di leggere: Sette Terre Wine Fest 2016 e scoprire le degustazioni dei vini che secondo me erano davvero le eccellenze della giornata! Parlo del Riesling di Tellurit, del Foppello 18 di Cascina Lorenzo,  e del Nove Rossopassione di Sassi della Luna.

Oltre le Sette Terre, ho assaggiato vini interessanti che meritano una citazione per avermi colpito (vedrò di approfondire prossimamente, con un secondo assaggio, perché mi astengo da dare particolari valutazioni in condizioni di degustazione non idonee):

• Barolo DOCG Riserva Vigna del Colonnello 1999 – AZIENDA AGRICOLA BUSSIA SOPRANA
• Franciacorta DOCG Extra Brut 2009 – FARGHETTINA
• Lambrusco Quistello IGP 80 vendemmie – CANTINA SOCIALE COOPERATIVA DI QUISTELLO
• Emile Leclere Brut Reserve Champagne – Champagne 4 U
• Otten – San Michele
• Valtellina Superiore DOCG Sassella Riserva – TRIACCA
• Vito Arturo IGT – Fattoria Le Fonti

Con le ostriche ho abbinato un Villa Franciacorta Cuvette Brut, vino interessante soprattutto al naso, con note di pesca, nocciola, vaniglia e brioche. In bocca l’ho trovato leggermente “dolce”, non so se per il residuo zuccherino o la salinità delle ostriche. Comunque l’abbinamento era davvero ben riuscito per questo gioco di contrasti!

GourmArte – i prodotti: ottime scoperte e grandi conferme!

Calvisius Caviar

Calvisius Caviar prende il suo nome dal suo luogo di origine: Calvisano, un paese della pianura bresciana ricchissimo di fontanili e acqua sorgiva che deve il suo nome latino da un nobile romano rimasto alla storia come grande gourmet: Calvisius. Le acque purissime sono la base dell’eccellente ecosistema che garantisce l’autenticità e la freschezza del caviale calvisius, ormai famoso nelle cucine gourmet dei migliori ristoranti del mondo! Questo caviale è lavorato secondo il metodo tradizionale russo “Malossol” (che significa a basso contenuto di sale) che permette di far esaltare le differenze tra le diverse specie ovvero tra i diversi tipi di caviale lasciando che sia quindi la natura stessa ad esprimere la sua biodiversità organolettica e morfologica.

In degustazione era presente il caviale Calvisius Da Vinci, che ho trovato splendido! Avevo già assaggiato il caviale Calvisius durante la lezione con degustazione sul metodo classico tenuta dal dott. Angelo Divittini presso l’azienda franciacortina Riccafana. Devo dire che questo Da Vinci della linea Ars Italica mi è piaciuto ancora di più! Questo caviale si ottiene dallo storione Adriatico, l’unica specie che si può trovare ancora in alcuni fiumi italiani. Ci vogliono 10 lunghi anni per ottenere il miglior caviale da questa specie. All’occhio le uova sono di buone dimensioni e di colore scuro. Mi è piaciuta particolarmente la consistenza morbida ma croccante, la texture vellutata, il profumo complesso e le note di burro e nocciola.

Per maggiori informazioni visita il sito Calvisius Caviar!

Non vedo l’ora di partecipare alla serata Caviale & Champagne del Ristorante Templari di Brescia martedì prossimo 7 dicembre! Il pregiato Caviale Calvisius sarà abbinato, grazie alla maestria dello Chef Alessandro Ferrera, allo Champagne Lanson. Sono stata di recente in questo ristorante di pesce e mi sono trovata davvero molto bene, se ti va leggi la mia esperienza QUI. A proposito, i posti per la serata sono quasi esauriti… ma se ti va di partecipare ti consiglio di contattarli mediante la loro pagina Facebook dove puoi vedere anche tantissime belle foto dello staff, della location e dei piatti preparati!

I Love Ostrica

In un mondo perfetto, io vivrei di 5 cibi: bue, oca, caviale, salmone e naturalmente ostriche! Va bene, ci mettiamo anche due verdure (non c’è speranza che io diventi vegetariana…): facciamo peperoni gialli e funghi porcini! E mi raccomando i formaggi, soprattutto erborinati! 😀 Le ostriche più buone della mia vita le ho comprate al mercato di Arles, in Francia, durante una bella vacanza la scorsa estate. Per 4.40 € ho avuto i 12 migliori gusci dal calibro più grosso possibile appena pescati (se ti va di leggere l’articolo sul mio viaggio in Provenza lo trovi QUI)!

Quindi, con me adoratrice di ostriche, sono già partiti molto bene con il nome I Love Ostrica 😀  Mi sono fatta spiegare un pochino il format e l’ho trovato davvero accattivante: I Love Ostrica è una degustazione di diversi tipi di ostriche, tra le più pregiate, di crudités di mare e pescato di altissima qualità accompagnati dai migliori champagne e vini pregiati (solo sulla scelta dei vini avrei qualcosina da ridire dopo aver visto il loro sito…). In pratica si possono organizzare eventi privati o aziendali dove l’ostricaro ti fa compiere un viaggio alla scoperta di una cultura meravigliosa (e ti garantisce la freschezza delle ostriche aperte sul momento!). Gli ospiti sono quindi guidati dall’ostricaro  che spiega loro le diverse caratteristiche organolettiche che contraddistinguono questi pregiati molluschi.

Davide Rossetti di I Love Ostrica mi ha fatto fare un piccolo viaggio degustazione con 3 tipi di ostrica: Spéciale de Claires Marennes-Oléron, Fine de Claire Verte, Krystale. 

La Spéciale de Claires Marennes-Oléron prende il suo nome dalle claires, piccoli bacini concavi scavati nell’argilla in cui l’ostrica affina e porta a termine la sua crescita, tra acque dolci e salate. Piacevole, con una buona consistenza della carne, un muscolo abbastanza forte e un sapore equilibrato.

La Fine de Claire Verte presenta un caratteristico colore verde dato dall’alga navicule bleue  presente  nelle claires, una caratteristica esclusiva di questa zona di produzione che, oltre al colore, ne conferisce un gusto particolare ed irripetibile, leggermente piccante.

E infine quella che mi è piaciuta di più, l’ostrica Krystale della Bassa Normandia. Mi è piaciuta tantissimo per la grande carnosità, la texture della madreperla e il muscolo forte, quasi croccante. Il sapore complessivo l’ho trovato meno salmastro delle altre, con un retrogusto piccante.

Per maggiori informazioni visita il sito web I Love Ostrica!

Storico Ribelle del Consorzio Salvaguardia Bitto Storico

Che bello poter assaggiare l’evoluzione del Bitto dal 2016 fino al 2004! Quando ho visto le foto della Casèra di stagionatura presenti nello stand mi sono ricordata di averle già viste al corso AIS! Nel Parco delle Orobie Valtellinesi si estende un comprensorio di pascoli alpini che per esposizione, umidità e temperatura, fin dal Medioevo è stato alla base di un’economia di allevamento e di produzione casearia specializzata. Lo Storico Ribelle, Presidio Slow Food dal 2003, viene prodotto solo in estate in alpeggio: mucche e capre sono condotte al pascolo a giugno e lì restano fino a settembre, nutrendosi solo dei fiori presenti nei pascoli. E che il latte è buono si sente: già dalla degustazione del 2016, dove il Bitto Storico è ancora fresco ed è apprezzabile soprattutto la grassezza del formaggio, il sapore è eccellente. Di tutte le annate quelle che mi hanno colpito di più sono state la 2005 e la 2008: entrambe hanno un intenso profumo di castagna e delle note tostate straordinarie.

Un’ultima precisazione: lo Storico Ribelle è in realtà il Bitto Storico, che quest’anno è stato costretto a cambiare nome a causa del Bitto DOP, che del Bitto originale ha solo il nome che gli ha rubato! Niente capre, solo mucche che pascolano pochi giorni e mangiano mangime, niente lavorazione entro 30 minuti dalla mungitura ma cisterne di latte che viaggiano qua e là, niente cantina naturale ma celle frigo per la stagionatura… una bella operazione di marketing insomma! Per chi volesse approfondire vi invito sul sito de i Ribelli del Bitto di Michele Corti.

Per maggiori informazioni visita il sito web dello Storico Ribelle!

‘Nduja del Suino Nero di Calabria

Io adoro la ‘nduja, tanto che di recente le ho dedicato anche questa ricetta qui sul mio blog! Avevo già avuto modo di assaggiare il Suino Nero di Calabria, e devo dire che si è rivelata ancora una volta una conferma! Il maiale nero di Calabria è una razza rustica allevata in queste terre baciate dal sole, con una lenta crescita all’aria aperta in tutti i periodi dell’anno che favorisce lo sviluppo di una carne di grandissime qualità organolettiche e nutritive. In pratica i maiali vivono allo stato brado e si cibano di ciò che trovano in natura come ghiande, castagne e tuberi e solo nei periodi di difficile reperimento di cibo la loro alimentazione è integrata dall’uomo con ceci, orzo e fave. Questo tipo di alimentazione, abbinata al tipo di vita all’aria aperta, genera una carne squisita e molto nutriente e ricca di grassi nobili della serie omega 3 e omega 6.

La ‘nduja è il salume stagionato morbido e spalmabile tipico della Calabria e, per chi come me ama il maiale e il peperoncino è di rara bontà. Io la preferisco come condimento per la pasta, ma anche scaldata in questi fornelletti che ricordano i bruciaessenze per la casa e spalmata sul pane merita! Questa in particolare l’ho trovata con un peperoncino ben amalgamato, ovvero forse leggermente più piccante di altre ma “meno fastidiosa” se mi passi il termine! (Per me il peperoncino non è mai fastidioso anzi ne metto a kg ovunque… 😀 )

Per maggiori informazioni visita il sito web del Suino Nero di Calabria!

Torrone all’Antica di Morlacchi

Sarà che adoro il pistacchio, la vaniglia e le mandorle, ma questo torrone è davvero squisito. La consistenza è perfetta: tenero ma non cremoso. Al naso predominano la vaniglia e il miele, mentre al palato la mandorla e il pistacchio sono i protagonisti indiscussi di questa ricetta. Il gusto è immediato e si sente la qualità delle materie prime e della lavorazione lenta. Ho visto che la Pasticceria Morlacchi è a Zanica, a pochi km da Bergamo… quindi spero a Natale di riuscire a passarci… anche perché dal 1°gennaio 2017 torno tassativamente a dieta!

Per maggiori informazioni visita il sito della Pasticceria Morlacchi!

Tartare di bue piemontese del Ristorante Macelleria Motta

Mamma che buona… un filo d’olio extra vergine d’oliva, un pizzico di sale… ed il miracolo è compiuto! Io sono un’adoratrice della carne di bovino piemontese, quindi immagina la mia gioia quando ho letto sul loro sito web:

A pochi metri dalla cella-vetrina, un grande camino ospita lo spiedo che, girando lentamente per ore, porta alla giusta morbidezza grossi tagli di manzo e bue piemontese. Gli spazi a disposizione, arredati sapientemente dall’Architetto e Designer Roberto Biffi e impreziositi dalle opere dello scultore Giuseppe Lorenzi, prevedono due sale, una saletta riservata e un fascinoso dehor sotto l’antico porticato.

Il pezzo forte è, ovviamente, la carne, proposta soprattutto cruda o con cotture minime per rispettare ed enfatizzare i sapori propri dei tagli piemontesi. L’ormai famoso tris di tartare, presentato a “piramide”, il filetto, le bistecche di polpa e le tagliate, i grandi pezzi alla griglia, spettacolari grazie alla cottura lenta alla giusta distanza dalla brace. L’entusiasmo di Sergio, che attraversa ogni angolo del locale spiegando, mostrando e tagliando monumentali bistecche, portando piccoli assaggi di tagli diversi, raccontando segreti e virtù della carne piemontese di qualità, vi coinvolgerà.

La prima volta che vado a Milano sulla scia del ritorno mi fermo a Gessate (MI) ad assaggiare TUTTO!

Per maggiori informazioni visita il sito web del Ristorante Macelleria Motta!

Il Ristorante degli Interpreti del Gusto

Chef Stefano Cerveni – Due Colombe, Corte Franca (BS) *Michelin

Tinca al forno 2.16

Chef Stefano Cerveni ha presentato la sua Tinca al forno 2016, e dato che l’ho già assaggiata alla presentazione del meraviglioso Berlucchi ’61 Brut Nature 2009 non l’ho presa… perché volevo provare qualcosa di diverso. Però assicuro che è meravigliosa, un piatto concettuale di altissimo livello. La tinca è un pesce del nostro Lago d’Iseo che va molto in queste zone, per peccare un po’ di grassezza e pesantezza. Questa rielaborazione l’ho trovata geniale e perfetta. Il ripieno della tinca diviene la “crosticina” croccante esterna. Il pesce diventa il cremoso ripieno. Forse sbaglio, ma mi è sembrato di sentire una nota agrumata. Il sale Maldon completa il piatto e contrasta la tendenza dolce della Tinca. Bellissima l’idea di servirla in eleganti cubetti. Se ti va di leggere l’articolo completo sul Berlucchi ’61 Brut Nature 2009 e scoprire tutti i deliziosi fingerfood presentati dallo Chef Stefano Cerveni clicca QUI.

Chef Fabio Abbattista – Leone Felice L’Albereta, Erbusco (BS)

Filetto di fassona ai carboni, barbabietole rosse e spezie

 Spettacolare! Io normalmente non amo particolarmente la barbabietola, ma queste erano così buone che mi hanno colpito ancora più della carne! Il mix di spezie era ben bilanciato, per nulla aggressivo, con note predominanti di vaniglia e cardamomo. La fassona era cotta a bassa temperatura in un olio ai carboni che gli ha conferito un gusto affumicato davvero particolare. La carne era tenerissima, forse un pochino cotta per me che la mangio quasi cruda, ma perfetta per soddisfare il palato di un gran numero di persone in una situazione in cui non si può chiedere particolari gradi di cottura.

Chef Marco Parillo – Il Casale del Mare, Castiglioncello (Li)

Crudo di triglia alla livornese (tartare, acqua di pomodoro, sfera di bufala, briciole tostate, aria di prezzemolo

Trovo sempre molto interessante la cucina molecolare perché, in fondo, la cucina è chimica. Io per prima in un’altra vita ho sperimentato la sferificazione per creare cocktail molecolari con i kit di Ferran Adrià. La triglia è un pesce che mi piace molto, e in questo piatto ho trovato grandi equilibri ed un interessante gioco di consistenze. La cosa che mi è piaciuta di più è stata la sfera di bufala, la cosa che mi è piaciuta di meno sono state le briciole tostate perché si sono inumidite a contatto con la triglia e hanno cambiato la texture del pesce. Nel complesso è stato davvero un ottimo piatto.

Chef Fabio Silvia – Derby Grill, Monza (MB)

Babà, cremoso al cioccolato Bahibe e sorbetto al mandarino

La consistenza, il profumo e il sapore di questa mousse al cioccolato credo che non la dimenticherò facilmente. La consistenza e la bagnatura del Babà erano perfette. Credo che il Derby Grill merita una visita anche solo per un dolce perché è raro mangiarne di così buoni, fatti con ingredienti semplici e lavorati con cura e raffinatezza.

Insomma, questo GourmArte 2016 mi è davvero piaciuto. Non sono riuscire ad assaggiare proprio tutto, ma ho trovato eccellenze e conferme… e qualcosa che mi ha colpito meno, ma che era comunque discretamente meritevole.

Arrivederci alla prossima edizione 😉

Chiara

PS Un complimento speciale ai miei colleghi di AIS Lombardia per il servizio eccellente, la professionalità e la cortesia. Come sempre è per me un onore fare parte della famiglia AIS e ogni volta che vi vedo mi rendete orgogliosa. Grazie <3

PPS Nella foto di copertina i deliziosi cioccolatini allo zafferano della Pasticceria Sofia! Alle 15:20 ero lì in attesa della presentazione della Guida Veronelli, e il pasticcere ha fatto un bel cooking show per mostrarci come sono creati. Ho aspettato la Guida Veronelli fino alle 16:10 e dopo sono tornata a casa… mi è dispiaciuto non assistere, ma 40 minuti di ritardo sono tanti per chi ha una vita ad incastro come la mia… sarà per la prossima volta 😉

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.