Oggi ho deciso di parlare del mio piatto preferito in assoluto: gli spaghetti alla carbonara! A casa ho sempre le uova a pasta gialla, il guanciale, il pecorino romano, il pepe nero e gli spaghetti alla chitarra… per me sono gli unici ingredienti che servono per farla buonissima! Poi è un piatto a cui sono dolcemente legata, perché è stata la prima ricetta che ho cucinato al mio ragazzo… e devo a lui l’essermi finalmente “acculturata” su questo piatto che ho sempre creduto figlio della cucina laziale tradizionale! Così, dato che ho vinto i Millésima Blog Awards 2017 nella categoria wine & food pairing proprio per avere osato in un abbinamento con le ostriche,  ti voglio proporre anche questa volta un abbinamento forse un pochino diverso… sperando di essere comunque all’altezza del premio 😉

In questi giorni sono a Roma (e poi a Palermo per un corso di marketing) dal mio migliore amico e ho deciso di cucinargli gli spaghetti alla carbonara per il suo compleanno… per i quali ho trovato un abbinamento cibo vino davvero perfetto!

Un po’ di storia:

Gli spaghetti alla carbonara sono talmente buoni e famosi che è nata una vera e propria disputa sulle loro origini. Parlando con Davide qualche giorno fa è addirittura emerso che il padre sia stato un romagnolo: possibile che io sono romagnola e non ne sapevo niente? Certo è che la Carbonara contiene i due ingredienti della colazione americana: uova e bacon. Per questo mi viene sicuramente facile ritenere più accreditata l’ipotesi che ritiene questo piatto un’invenzione dei soldati americani che condivano la pasta italiana con gli ingredienti a loro più familiari: la pancetta e il tuorlo in polvere.

Sono convinta che la domanda “si usa il guanciale o la pancetta?” Abbia la stessa precisione di risposta della domanda “è nato prima l’uovo o la gallina?”… e che salvo miracoli non troveremo mai una verità assoluta. Forse l’hanno inventata i carbonai dell’Appennino, forse l’ha inventata un cuoco che cucinava per gli americani o forse semplicemente è stata inventata dai soldati stessi. Ma alla fine, conoscere il padre della ricetta originale degli spaghetti alla carbonara è così importante? Per me sì, ma solo per dirgli grazie! 😄

Tuttavia Roberto Gualandi, lo chef che si è definito l’inventore della carbonara, utilizzava la panna nella sua preparazione. Scelta condivisibile all’epoca, quando si utilizzavano – soprattutto per ragioni di reperibilità e conservazione – tuorli in polvere. La panna diventava praticamente necessaria per ottenere una deliziosa cremina. Oggi non condivido l’aggiunta di panna, anzi la considero proprio la morte del piatto! Chi la utilizza non tiene conto che oggi si utilizzano (spero) uova fresche. Per avere una carbonara cremosa basta semplicemente mescolare bene l’uovo alla fine in una ciotola a bagno maria (nel mio caso non è servito grazie alla mitica casseruola agnelli…). Però ho scoperto che è la pancetta ad essere prevista nella ricetta originale, e non il guanciale come ho sempre creduto. Visto che io credo fortemente che la bellezza di ogni cosa sta nella ricchezza scaturita dall’unione di due diversi punti di vista, per la preparazione di questa carbonara ho deciso di fare metà pancetta e metà guanciale. Il risultato è stato superiore ad ogni aspettativa!

Spaghetti alla carbonara: ricetta

Ingredienti x 2 (persone mediamente fameliche):

• 250 grammi di spaghetti alla chitarra (usa una buona pasta, tipo Rummo o Afeltra);
• 80 grammi di pancetta (quella buona, no quella del supermercato che non capirò mai perchè si ostinano a chiamare pancetta…) in un unico pezzo – se non la trovi raddoppia le dosi di guanciale;
• 80 grammi di guanciale di amatrice (in un unico pezzo);
• 4 tuorli d’uova medie a pasta gialla (quando vedo la pasta alla carbonara sbiadita mi viene una grande tristezza…)
• 40 grammi di pecorino romano
• sale e pepe Q.B.

Cosa ti serve per cucinarla:

• • tegame di ferro per cuocere la pasta
  • tegame di alluminio a bordi bassi per rosolare guanciale e pancetta (Ho utilizzato questo: meraviglioso! Appena torno a casa me lo compro anche io su Amazon perchè il risultato è davvero diverso! Eccoti il link: Pentole Agnelli ALMR111024 Linea Alluminio Professionale 5 mm, Tegame Radiante, 24 cm)
  • una ciotola di alluminio per sbattere i tuorli con il pecorino
  • una pinza per scolare la pasta in modo di prendere su anche pochissima acqua di cottura
  • 2 forchette

Preparazione:

1. Metti su l’acqua per cuocere la pasta. Personalmente preferisco utilizzare un tegame leggermente più piccolo perchè, dato che per fare gli spaghetti alla carbonara non risotto la pasta, in poca acqua si concentrano gli amidi che contribuiscono a fare una bella cremina d’uovo quando, scolando la pasta, ne finisce un po’ nella casseruola dove ho rosolato pancetta e guanciale;
2. taglia a striscioline un po’ spesse il guanciale e mettilo a rosolare nella casseruola a fiamma bassissima senza grassi aggiunti;
3. taglia a striscioline un po’ spesse la pancetta e mettila a rosolare nella casseruola col guanciale a fiamma bassissima;
4. appena l’acqua bolle butta gli spaghetti… ricordati di assaggiarli di tanto in tanto fregandotene del tempo di cottura scritto nella confezione;
5. separa i tuorli dagli albumi (conservali per fare delle deliziose meringhe alla panna) e mettili nella casseruola con un pizzico di sale, il pepe e il pecorino grattuggiato;
6. appena gli spaghetti sono cotti (tienili che manca 1 minuto alla cottura al dente perfetta) scolali con una pinza nella casseruola con il guanciale rosolato che avrai tolto da un paio di minuti dal fuoco. Lascia andare poca acqua di cottura, non ne serve molta perchè c’è già il loro grasso sul fondo. [Importante: a meno che tu non utilizzi l’induzione, se hai i classici fuochi, togli proprio il tegame dal fuoco e mettilo o in un fornello spento che non hai appena usato.]
7. Mescola bene gli spaghetti per farli ungere con la miscela di grasso e acqua di cottura. Nei secondi che mescoli questi perdono quel paio di gradi che ti aiuteranno a non far rapprendere l’uovo.
8. Aggiungi il composto di uovo e pecorino e mescolalo velocemente alla pasta! I tuoi spaghetti alla carbonara sono pronti per essere messi nei piatti con una bella grattata di pecorino e tanto pepe nero!

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E in abbinamento?

Se analizzo il piatto in sé, ho 4 semplici ingredienti dai forti contrasti:

• Il tuorlo d’uovo a crudo mi conferisce una tendenza dolce; (nel vino cerco acidità)
• La pancetta e il guanciale conferiscono una nota grassa e una delicata tendenza dolce, ma anche una buona spaziatura; (nel vino cerco effervescenza, acidità ed intensità gusto olfattiva)
• il pecorino conferisce una certa succulenza indotta e grande sapidità (nel vino cerco alcolicità e morbidezza);
• pepe nero (nel vino cerco intensità gusto olfattiva e persistenza).

Dato che non a caso mi chiamo Perlage Suite, ovviamente ti proporrò uno spumante metodo classico. Ma solo per cominciare. Per finire invece andrò su quello che per me è l’abbinamento perfetto… anche se sono sicura che molti di voi penseranno che ho osato troppo. Però vi sfido a provarlo… e poi a lasciarmi un commento! 😉

Abbinamento 1 (moralmente accettato):

Riserva Nobile Brut 2013 D’Araprì – Puglia, Italia (servito a 8°C)

Appunti di degustazione. Si presenta di un bel giallo paglierino con riflessi dorati, il perlage è fine e numerosissimo e forma una corona persistente. Perlage davvero molto persistente e cremoso. Al naso i profumi sono ricchi, grassi e complessi: note di burro crudo, pasticceria, banana, cioccolato bianco, ananas, nocciole e tantissima vaniglia. In bocca entra deciso, il sapore è perfetto: tanta sapidità, interessanti note di evoluzione, una buona freschezza e un grande equilibrio. Stupefacente la persistenza. Personalmente lo trovo perfetto così, bevuto non troppo freddo. L’ho abbinato con successo alla carbonara, più da carne che da pesce, lo vedo molto bene in particolare con anatra e oca… ma è perfetto anche da solo, a patto di non essere da soli mentre lo si beve 😉

Abbinamento 2 (ho osato, ho osato…):

Sauternes 2016 Château Doisy Daëne – Barsac, Francia (servito a 6°C)

Appunti di degustazione. Giallo dorato, cristallino. Al naso è molto particolare, prevale una nota di fieno secco che sfuma nella salvia fresca, nel salgemma e finisce in uno zafferano ben distinguibile. Ad una seconda passata spunta la rosa essiccata, l’albicocca matura e il fico caramellato. In bocca entra caldo, morbido, forse un po’ alcolico rispetto ad altri, ma la freschezza è ben bilanciata e nel complesso è armonico. Interessante, anche se lo avrei voluto più lungo sul finale. (Se ti va leggi il mio articolo su tutti i Sauternes dell’annata 2016).

E tu come fai gli spaghetti alla carbonara? Quale vino ci abbini? Chi credi li abbia inventati? Se ti va scrivimelo in un commento!

Cheers <3

Chiara

P.S. Per tutte le foto di questo articolo ringrazio come sempre UniversoFoto.it per la fornitura della Sony RX100M4… è davvero un gioiellino! Ho anche scoperto che in Scene c’è la funzione specifica per scattare le foto del cibo… bellissima!! (Nelle foto di questo articolo l’illuminazione non è ottimale… ma direi che la bontà della mia carbonara è stata resa perfettamente! 😉

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.