Vino rosso e pesce: Passatelli al sugo di sgombro e sangiovese Caiarossa

Il tema che più mi appassiona è sicuramente quello dell’abbinamento cibo vino. In particolare adoro sperimentare creando abbinamenti inaspettati, ma sempre molto ragionati. Il tema dell’abbinamento vino rosso e pesce è un qualcosa che sta prendendo piede già da qualche anno. Complice l’aumento della sensibilità e della cultura enogastronomica, sempre più persone mi fanno tante domande su questa tipologia di abbinamenti. In questo articolo quindi ho raccolto qualcuna delle vostre domande e vi porterò un esempio di abbinamento vino rosso e pesce straordinario con tanto di ricetta finale per provarlo voi stessi: i passatelli al sugo di sgombro e il sangiovese Caiarossa Pergolaia 2018. Oltre a questo degusteremo insieme anche il Pergolaia 2015 di questa cantina toscana e vedremo se è altrettanto indicato col pesce e soprattutto “perchè sì” o “perchè no”.

Prima ancora di partire con l’analisi degli abbinamenti voglio raccontarti due cose di questa azienda, con la promessa di scrivere un reportage più approfondito quando ci sarà la possibilità di andarli a trovare in sicurezza. Adesso che a Brescia siamo – ancora una volta – la zona più colpita dalla pandemia non mi muovo da casa perchè l’ultima cosa che voglio è fare circolare ulteriormente il virus. Ti confesso però che andare in giro per le cantine e i vigneti mi manca tantissimo, anche se Zoom e Meet stanno sopperendo in qualche modo alla necessità di incontrarsi. Caiarossa è stata fondata nel 1998 per poi diventare di proprietà nel 2004 dell’imprenditore belga recentemente scomparso Eric Albada Jelgersma. Oggi è un gioiellino enologico in quel di Riparbella, di cui ho particolarmente apprezzato la cura con cui hanno parcellizzato i 30 ettari di proprietà e l’attenzione con cui scelgono il vitigno più indicato per ogni parcella. Come sapete non sono una sostenitrice “a tutti i costi” del biodinamico, ma Caiarossa mi ha davvero entusiasmato. Io sostengo i vini buoni e Caiarossa con me non ha sbagliato un colpo: tutto davvero straordinario!

I primi due vini di Caiarossa di cui ti parlo sono il Pergolaia 2018 e il Pergolaia 2015, anche se in realtà ti ho già condiviso la ricetta degli spaghetti al pomodoro di Irene con in abbinamento il Caiarossa 2015. Il Pergolaia 2018 è un’anteprima che uscirà tra qualche settimana e ti consiglio di fare davvero incetta di bottiglie perchè è straordinario. Ho toccato con mano la crescita di questa azienda perchè, al di là di aver provato due diverse annate dal punto di vista climatico e che comunque il tempo di affinamento in bottiglia ha un effetto non trascurabile sul vino che ho assaggiato, qui c’è stato comunque un salto enorme. Non fraintendermi: il Pergolaia 2015 è tanta roba. Ho aperto i vini circa un’ora prima della degustazione, ma questo vino è migliorato tantissimo quando l’ho degustato il giorno dopo.

Vino rosso e pesce: le degustazioni

Pergolaia 2015 Caiarossa Toscana IGT

Si presenta rosso rubino impenetrabile e piuttosto consistente. Al naso è intenso e complesso, con note di fragola e lampone in confettura, polvere di caffè, marasca sotto spirito, cioccolato trinitario, genziana e angelica. In bocca è molto morbido, coerente, sapido, tannico, fresco e persistente.

Questo sangiovese non si presta per essere abbinato ai passatelli al sugo di sgombro perchè ha una famiglia di profumi troppo maturi, molto più adatti all’abbinamento con alcuni tipi di formaggio. Infatti per questo vino ho preparato i passatelli alla fonduta di gorgonzola e formaggio di malga e si è abbinato alla perfezione. Se proprio però vuoi tentare di abbinarlo al pesce ti consiglio un’anguilla alla brace: grassa e saporita, con una nota affumicata che si sposa alla perfezione.

Pergolaia 2018 Caiarossa Toscana IGT

Si presenta rosso rubino semitrasparente e abbastanza consistente. Al naso è elegantissimo e complesso, con note di vaniglia, burro, cioccolato criollo, ciliegia fresca e rosa essiccata. In bocca è coerente, morbido, piuttosto tannico, fresco, sapido e con un lunghissimo finale di spezie dolci. Ha un potenziale di invecchiamento grandioso, lo stapperei tra almeno 10 anni!

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vino rosso e pesce: Pergolaia 2018 Caiarossa Toscana IGT e passatelli al sugo di sgombro

Che vita sarebbe senza i passatelli? Io ci sono cresciuta perchè la mia nonna me li preparava davvero spesso. Questa è la mia ricetta perfezionata, ma se vuoi la ricetta originale di nonna Mira la trovi cliccando QUI. Ti ho già detto che i passatelli sono diventati ormai anche il piatto preferito di mio marito? Prima ha detto che la sua versione preferita era questa col sugo di sgombro, poi il giorno dopo gli ho preparato la versione al gorgonzola per il Pergolaia 2015 ed è andato giù di testa… 🙃

ingredienti per i passatelli per 2 persone

• 2 uova
• 100g formaggio grattuggiato
• 100g pangrattato
• noce moscata

Procedimento per i passatelli

1.  In una ciotola mettere 2 uova intere e sbatterle con una forchetta per qualche secondo, poi aggiungere la punta di un cucchiaino di noce moscata e sbattere ancora qualche secondo.
2. Aggiungere 100 g di formaggio grattugiato saporito come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano. Io spesso li faccio col formaggio di malga e sono ancora più speciali. Sbattere ancora per qualche secondo fin tanto che uovo e formaggio non formano una composto cremoso.
3. Aggiungere 100g di pangrattato e mescolare bene con la forchetta, poi rovesciare sul piano e impastare qualche minuto. Con le dosi giuste i passatelli non si rompono se li impasti per bene!
4. Fai una palla con l’impasto e coprila con la ciotola per 5/10 minuti. Per fare la classica forma dei passatelli puoi fare come ho sempre fatto io e utilizzare il ferro tradizionale (lo puoi comprare su Amazon QUI) oppure appenderlo al chiodo come ho fatto pochi giorni fa e passare alla mitica Delicia di Tescoma (la puoi comprare su Amazon QUI)! Ah, se ci fosse stata ai tempi della mia nonna… quanta fatica in meno avrebbe fatto! Se utilizzi un torchietto o uno schiacciapatate ti conviene dare la forma direttamente sulla pentola con acqua/brodo bollente così non rischi che si rompano spostandoli.
5. Cuoci qualche minuto finché non galleggiano, appena galleggiano scolali nel tegame col sugo aiutandoti con una schiumarola.

ingredienti per il sugo di sgombro

• 2 sgombri (circa mezzo kg)
• 100g di sedano, carota e cipolla tritati
• 50g di concentrato di pomodoro
• 1 tazzina da caffè di vino rosso (io ho usato lo stesso che ho bevuto, tanto sono circa 50g)
• 1 tazzina da caffè di latte intero
• 20g di strutto (o olio extravergine di oliva)
• acqua qb
• sale e noce moscata

Procedimento per il sugo di sgombro

1. Metti in un tegame antiaderente tipo wok il trito e lo strutto, poi stufa finché non è tenero.
2. Sfiletta il pesce e taglialo a pezzetti più o meno della stessa grandezza e mettilo a cuocere.
3. Appena l’esterno dello sgombro cambia colore per via del calore su tutti i lati sfuma con il vino e lascialo evaporare.
4. Sciogli il concentrato in un bicchiere d’acqua e mescolalo con un cucchiaino, poi aggiungi un altro bicchiere d’acqua circa… insomma il pesce deve essere completamente coperto. Aggiungine il giusto, non troppa.
5. Mescola bene e appena sobbolle aggiungi il latte, il sale e la noce moscata poi abbassa la fiamma e lascia andare almeno 30 minuti (meglio 1 ora).

Per assemblare sugo e passatelli puoi essere delicatissimo nel tegame, oppure puoi scolare i passatelli direttamente nel piatto e versarci il sugo sopra: sarà comunque delizioso!

Vino rosso e pesce: come funziona l’abbinamento cibo-vino?

Vino rosso e pesce è un abbinamento cibo-vino che si sta sdoganando giorno dopo giorno. Fino a qualche anno fa era impensabile, ma sono molto felice di vedere come stiamo imparando sempre di più ad ampliare i nostri limiti. Certo parlare di vino rosso e pesce in modo generico è tutto fuorché corretto: ci sono troppi cibi e troppi vini con caratteristiche diverse. Inoltre c’è un altro fattore che influenza in modo determinante l’abbinamento: la temperatura del vino. Un terribile retaggio culturale vuole il vino rosso servito a temperatura ambiente anche l’estate a 40 gradi. In realtà il vino rosso è da servire a una temperatura che oscilla tra i 12 e i 18 gradi e con 18 siamo già al limite in estate perchè nel calice si scalda molto velocemente. Per questo consiglio sempre di conservare le bottiglie nel posto più fresco disponibile (ma non in frigo) e, una volta stappato il vino, mantenere la temperatura con una glacette.

Ora dobbiamo analizzare il pesce. Tante volte sotto il termine pesce si intende tutto, dai crostacei ai molluschi, dal pesce di mare al pesce di lago. In realtà, come ho analizzato in modo approfondito nel mio libro “Come diventare Sommelier”, ci sono diversi macrogruppi di abbinamenti che partono dagli ingredienti:

• Pesce spinato (pesce di mare, pesce di lago)
• Caviale e altre uova
• Crostacei
• Molluschi

e si basano sulle cotture:

• Cottura a bagnomaria
• Cottura al vapore
• Lessatura
• Cottura al cartoccio
• Cottura sottovuoto
• Cottura in umido
• Brasatura
• Cottura in padella antiaderente
• Cottura sauté
• Frittura
• Cottura in forno microonde
• Cottura in forno tradizionale
• Cottura al barbecue
• Cottura alla griglia
• Cottura alla piastra

Nel caso del nostro sugo di sgombro, la preparazione del sugo rientra nel caso della cottura in umido che è caratterizzata da (pag. 316 del mio libro Come diventare Sommelier):

1. Consiste nel cuocere l’alimento in poco liquido aromatizzato per molto tempo e a fuoco basso;
2. I cibi in umido sono molto saporiti, teneri, succulenti e aromatici, anche se sono più definiti gli aromi dei condimenti che dell’alimento in sé;
3. L’abbinamento ideale è quello di un vino che tiene conto del piatto nel suo complesso, ma tendenzialmente un rosato o un rosso di buon corpo.

Quindi, come puoi leggere in questo estratto del mio libro, è evidente come il nostro Pergolaia 2018 sia assolutamente perfetto! Il Pergolaia 2015, pur essendo anche lui un vino rosso di buon corpo, è davvero troppo spostato sulla frutta matura e in confettura e per questo ti invito ancora a provarlo con un buon formaggio di malga o un erborinato!

A questo proposito ti segnalo i passatelli al gorgonzola del giorno dopo che col Pergolaia 2015 sono stati semplicemente incredibili!
E tu ami l’abbinamento vino rosso e pesce?
Cheers 🍷
Chiara
P.S. Il vino di Caiarossa che mi è piaciuto di più è l’Aria di Caiarossa 2016, ma questa è una storia che ti racconterò un’altra volta!❤️ 

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.