Come diventare sommelier

Il corso degustazione vino pi√Ļ completo del web a cura della sommelier Chiara Bassi

Il Sommelier

Tutti i segreti¬†di un’improbabile seduttore

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  1. Il mondo del Sommelier:¬†la figura del sommelier, i requisiti per diventare sommelier, ais o fisar, domande d’esame, gestione della cantina, gli strumenti del sommelier, la carta dei vini, il servizio del vino
  2. Gestione della cantina: ambiente ideale, disposizione delle bottiglie, cantina del giorno e armadi a vino, approvvigionamento e gestione della cantina, acquisti e rotazione delle scorte, vendita del vino, prezzo di vendita
  3. Il cliente ha (quasi) sempre ragione: come comportarsi con i clienti (ristorante, wine bar, enoteca, GDO)
  4. Strumenti del Sommelier: cavatappi, cestello a vino, decanter, secchiello, glacette, termometro vino, pinza, tappo stopper, carrello dei vini
  5. Servizio del vino: dalla cantina al tavolo, presentazione della bottiglia, presentazione della bottiglia importante, apertura della bottiglia, la decantazione, servizio al tavolo, precedenze
  6. Menu: impostazione del menu, menu alla carta, menu di un banchetto, menu a tema, menu degustazione, menu a prezzo fisso

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Dalla vigna alla bottiglia: sai cosa bevi?

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Come nasce il vino

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  1. Vite: vitis vinifera, come nasce un vigneto, il ciclo della vite, la maturazione dell’uva, i problemi della vite, la coltivazione biologica
  2. Vigna: la vigna, vitigno e portainnesto, ambiente pedoclimatico, latitudine ed altitudine, terreno, clima, densit√† d’impianto, potatura, sistemi d’allevamento, irrigazione, vendemmia.
  3. Uva: uva, grappolo, acino, profumi primari dei vitigni a bacca bianca e a bacca rossa
  4. Mosto: cos’√® il mosto, dall’uva al mosto, lieviti nel mosto, muffe e batteri, trattamenti e correzioni del mosto
  5. Vinificazione in bianco: come avviene la vinificazione in bianco, criomacerazione
  6. Vinificazione in rosso: fasi della vinificazione in rosso, macerazione carbonica dei vini novelli, cos’√® e come nasce un vino rosato
  7. Fermentazione alcolica: cos’√®, alcol svolto, alcol potenziale, alcol complessivo
  8. Fermentazione malolattica: cosa provoca la fermentazione malolattica, quali sono le sue conseguenze
  9. Maturazione e invecchiamento: legni, botti e barrique, tipi di legno, tipi di barrique, barrique nuova, barrique di secondo e terzo passaggio, come si prepara una barrique
  10. Pratiche di cantina, trattamenti e correzioni del vino
  11. Imbottigliamento: tipi di bottiglie, tipi di tappo
  12. Composizione del vino
  13. Alterazioni, difetti e malattie: differenze, alterazioni (ossidica, fosfatica, ferrica, proteica, rameosa) cosa sono e che effetti danno, difetti (tappo, solforosa, metallico, secco & fusto, svanito, muffa & marcio, madeirizzato) cosa sono e che effetti danno, malattie (fioretta, spunto, filante, girato, amarore), cosa sono e che effetti danno
  14. Vini Spumanti: uve, storia del metodo classico, spumantizzazione, assemblaggio dei vini base, messa in bottiglia, addizione di liquer de tirage, messa in bottiglia, presa di spuma, affinamento sui lieviti, remuage, sboccatura, dosaggio, tappata finale, confezionamento)
  15. Vini Passiti: vini passiti, vendemmia tardiva, appassimento, muffati, icewine
  16. Vini Liquorosi: cosa sono, Marsala, Porto, Madeira, Sherry, vini aromatizzati

Come sparare cagat… riconoscere profumi (anche immaginari) ed essere convincente

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La degustazione

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  1. Degustazione: analisi del vino, le regole di degustazione, terminologia AIS
  2. Bicchiere: forma del bicchiere, vetro e cristallo, tastevin, bicchiere da degustazione, bicchiere per ogni vino, come tenere puliti i biccchieri
  3. Esame visivo: la vista, fasi dell’esame visivo, aspetto del vino, limpidezza, colore, intensit√† del colore, tonalit√† del colore, vivacit√† del colore, consistenza, effervescenza
  4. Esame olfattivo:¬†olfatto, fasi dell’esame olfattivo, profumo del vino, il mondo dei profumi del vino, intensit√† olfattiva, complessit√† olfattiva, qualit√† olfattiva, descrizione del profumo
  5. Esame gusto-olfattivo:¬†il gusto, le fasi dell’esame gusto-olfattivo, il gusto del vino, sensazioni saporifere, sensazioni tattili, sensazioni gusto-olfattive, temperatura del vino, composizione e gusto del vino (zuccheri, alcoli, polialcoli, acidi, tannini, sostanze minerali, struttura, equilibrio gusto-olfattivo, intensit√† gusto-olfattiva, persistenza gusto-olfattiva, qualit√† gusto-olfattiva, gioco del gusto.
  6. Stato evolutivo e armonia: fasi della vinificazione in rosso, macerazione carbonica dei vini novelli, cos’√® e come nasce un vino rosato
  7. Scheda a punti: cos’√®,¬†fasce di valutazione, coefficienti correttivi, punteggio del vino, esame visivo, esame olfattivo, esame gusto-olfattivo, armonia
  8. Scheda di valutazione:¬†terminologia AIS per la degustazione del vino, scheda analitico-descrittiva AIS, scheda a punti AIS, scheda per l’esame organolettico del vino ONAV, scheda per l’analisi sensoriale dei vini tranquilli AEEI, scheda punti UIE
  9. Glossario internazionale

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Enografia e gastronomia regionale, zone vinicole e ARGHHH! l’incubo DOC e DOCG

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Vino Italiano

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  1. Il vino in Italia: Legislazione, classificazione, etichettatura, recipienti, contrassegni
  2. Vitigni italiani: sinonimi, cenni storici, zone di coltivazione, caratteristiche, maturazione, produttività, vigoria
  3. Abruzzo: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG
  4. Basilicata: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG
  5. Calabria: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG
  6. Campania: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG
  7. Emilia-Romagna: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG
  8. Friuli-Venezia Giulia: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG
  9. Lazio: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG
  10. Liguria: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG
  11. Lombardia: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG
  12. Marche: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG
  13. Molise: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG
  14. Piemonte: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG
  15. Puglia: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG
  16. Sardegna: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG
  17. Sicilia: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG
  18. Toscana: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG
  19. Trentino – Alto Adige: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG
  20. Umbria: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG
  21. Valle d’Aosta:¬†enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG
  22. Veneto: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG

Principali nazioni dove forse non sai che si beve anche qualcosa di buono! (L’Inghilterra NON √® una di queste)

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Vino nel Mondo

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  1. Francia: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino (Champagne, Alsazia, Lorena, Borgogna, Jura, Savoia, Valle del Rodano, Provenza, Corsica, Languedoc-Rousillon, Sud-Ovest, Bordeaux, Valle della Loira)
  2. Spagna: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  3. Portogallo: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  4. Germania: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  5. Austria: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  6. Svizzera: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  7. Ungheria: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  8. Romania: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  9. Bulgaria: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  10. Russia: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  11. Slovenia: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  12. Croazia: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  13. Grecia: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  14. California: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  15. Canada: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  16. Argentina: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  17. Cile: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  18. Uruguay: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  19. Brasile: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  20. Australia: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  21. Nuova Zelanda: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  22. Repubblica Sudafricana: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  23. Giappone: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  24. Cina: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  25. Israele: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
  26. Libano: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino

Come scegliere il vino e fare bella figura (davanti a chi non ne capisce un caxxo)

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Abbinamento cibo – vino

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  1. Piccola storia della cucina:¬†modelli gastronomici, cucina europea, medioevo e cucina cortese, Rinascimento e primato italiano, il Barocco e il declino italiano, i modelli culinari protestanti, primato francese e rivoluzione del gusto, il Settecento e la nascita delle cucine regionali italiane, l’Ottocento e la nascita della cucina borghese, il Novecento della cucina italiana, la cucina del futuro
  2. Gusto del cibo: composizione e gusto del cibo (zuccheri, proteine, grassi, acqua, minerali, vitamine), cottura e sapore, conservazione e sapore
  3. Degustazione del cibo e del vino: esame visivo, aspetto e presentazione, esame olfattivo, freschezza e armonia, intensità e qualità, esame gusto-olfattivo, sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, dolcezza, tendenza dolce, grassezza, untuosità, succulenza, spaziatura, piccantezza, aromaticità, persistenza gusto-olfattiva, struttura, equilibrio, armonia
  4. Tecnica dell’abbinamento:¬†abbinamento per contrapposizione, abbinamento per concordanza
  5. Scheda di abbinamento cibo-vino: come funziona la scheda di abbinamento cibo-vino AIS, come compilare la scheda, il grafico, casi pratici
  6. Uova: le uova, uova freschissime e di qualità, la cottura delle uova, uova e vino
  7. Salse: roux, fondi, marinate, dressing, burro aromatizzato, salse e vino
  8. Olio:¬†olivo, olive, olio extra vergine d’oliva, come si produce l’olio, DOP e IGP, classificazione dell’olio d’oliva, degustazione dell’olio d’oliva, olio di semi
  9. Burro, Margarina e Strutto: legni, botti e barrique, tipi di legno, tipi di barrique, barrique nuova, barrique di secondo e terzo passaggio, come si prepara una barrique
  10. Aceto
  11. Erbe aromatiche e spezie
  12. Pasta e riso
  13. Pane, pizza e focacce: il sapore del pane, grissini, crostini, fette biscottate
  14. Ortaggi
  15. Legumi
  16. Funghi e tartufi
  17. Carne: carne bianca, carne rossa, carne nera, cacciagione e selvaggina, qualità e sicurezza della carne, cottura, conservazione, animali da macello, animali da cortile, foie gras e paté
  18. Salumi: salumi DOP e IGP, prosciutto crudo, macinati e insaccati, come abbinare il vino ai diversi tipi di salumi
  19. Crostacei: cosa sono i crostacei, composizione, abbinamento gamberi-vino per tipo di cottura
  20. Molluschi
  21. Pesce spinato: abbinamento pesce-vino
  22. Rane e lumache: abbinamento rane-vino, abbinamento lumache-vino
  23. Formaggi: latte, yogurt, formaggi DOP, IGP e STG, produzione del formaggio, stagionatura, taglio del formaggio, abbinamento formaggio-vino
  24. Dolci: zucchero, miele, pasta frolla, biscotti, piccola pasticceria, creme e dolci al cucchiaio, dolci fritti, frutta, gelato, abbinamento dessert-vino

Non ci crederai mai… ma anche la birra, i liquori e i distillati hanno una loro dignit√†!

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Non solo vino

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  1. Birra:¬†cos’√® la birra (cereali, luppolo, acqua, lievito), come si produce la birra (malto, mosto, fermentazione, confezionamento), legislazione, gli stili della birra, la degustazione, come servire la birra, un diverso tipo di bicchiere per ogni birra
  2. Distillati:¬†cos’√® un distillato, come si produce un distillato (mosto, fermentazione, distillazione, stabilizzazione, invecchiamento, aromatizzazione), i diversi tipi di alambicchi per distillare e le colonne di distillazione, come √® composto un distillato, come si degusta un distillato, temperatura di degustazione di un distillato, tipi di bicchiere per distillati, principali distillati
  3. Whisky, distillato: whisky di malto, whisky di cereali, blended, storia del whisky
  4. Vodka, distillato
  5. Grappa, distillato
  6. Cognac, distillato
  7. Armagnac, distillato
  8. Calvados, distillato
  9. Rum, distillato
  10. Tequila, distillato
  11. Liquori e Amari

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come funziona, consigli & domande… tanto √® tutta una questione di CULtura

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Superare l’esame per diventare Sommelier AIS

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  1. Metodo di studio:¬†tecniche per studiare meno e meglio per l’esame
  2. Esame AIS: quanto dura l’esame? com’√® strutturato l’esame? Cosa chiedono all’esame? Domande e risposte di esami passati (puoi chiudere le risposte per aiutarti a studiare!)
  3. Come superare l’esame AIS e diventare sommelier: il mio esame: le domande che mi hanno fatto, i vini che ho degustato… e le risposte alle domande che mi inviate via mail con i miei consigli per superare l’esame
  4. Domande & Risposte:¬†domande dell’esame AIS 2015 che mi avete inviato voi lettori e le mie risposte su cui studiare
  5. Domande & Risposte:¬†domande dell’esame AIS 2016 che mi avete inviato voi lettori e le mie risposte su cui studiare
  6. Domande & Risposte: domande dell’esame AIS 2016¬†che mi avete inviato voi lettori e le mie risposte su cui studiare
  7. Come riconoscere se un vino sa di tappo:¬†perch√© a noi il fungo chiodino piace solo nelle tagliatelle ūüėČ

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Come sempre in bocca al lupo e… sbronziamolo sto lupo!!! ūüėČ

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