Epoca Vittoriana: (co)scienza del mangiare

Oggi e domani li dedico a studiare perchè questo venerdì ho l’ultimo esame universitario del secondo anno: Microbiologia del cibo e del vino. Materia complessa che mi sta piacendo oltre le aspettative: sto imparando davvero cose utilissime in particolare sui lieviti vinari. Avevo da tempo capito che il lievito gioca un ruolo importante nelle caratteristiche sensoriali del vino, ma solo ora posso dire come si comportano i vari ceppi di Saccharomyces cerevisiae! Stamattina stavo leggendo le e-mail quando ho trovato un messaggio di Quora che mi invitava a leggere la risposta di Francesca Sau, laureata in mediazione linguista interculturale a La Sapienza di Roma, alla domanda “Cosa mangiavano le persone nell’Epoca Vittoriana che oggi sarebbe considerato strano?”. Una risposta (te la riporto in colore verde) così bella che voglio condividerla qui sul mio wine blog e su cui voglio fare qualche riflessione finale. E che vedrai è più pertinente di quello che pensi proprio alla materia che sto studiando!

Epoca Vittoriana: piccola premessa

In epoca vittoriana l’urbanizzazione è cresciuta molto velocemente portando un gran numero di persone a vivere nelle città. Di conseguenza è cresciuta anche la domanda di cibo. Non c’era ancora però alcun controllo sulla catena di produzione del cibo e sulla sua salubrità, oltre al fatto che la scienza non aveva tutte le risposte che abbiamo oggi su quanto potessero fare male determinati additivi. Quello che interessava ai mercanti vittoriani era il profitto: abbassavano il costo delle materie prime e alzavano il prezzo di vendita. Questo ha portato all’adulterazione del cibo con ingredienti più economici, ma che oggi non considereremmo commestibili.

Epoca Vittoriana: il pane

Uno dei cibi più adulterati in assoluto dell’epoca vittoriana era il pane. Veniva mischiato alla farina un composto che oggi si trova in alcuni detergenti, a base di alluminio: AlK (allume). Esso aveva la proprietà di rendere il pane più bianco, ma anche di trattenere acqua rendendo il pane più “compatto” e denso. In piccole dosi non era pericoloso, ma se chi produceva la farina lo aggiungeva senza alcun controllo e lo faceva anche il panettiere dopo di lui, la quantità contenuta nel prodotto finale poteva diventare un grande rischio per la salute. Un altro additivo era “semplicemente” polvere di gesso. Si stima che spesso in una pagnotta vittoriana 1/3 del totale non fosse farina, ma additivi di questo genere. Le casalinghe di questo periodo, contrariamente alla nostra passione per i cibi dall’aspetto più naturale e genuino, avrebbero SEMPRE preferito la pagnotta più bianca di tutte, quindi adulterata. È facile capire come fosse facile arrivare alla malnutrizione per un lavoratore dell’epoca se la sua alimentazione si basava principalmente su questo pane di cui 1/3 non aveva alcun nutriente e si faceva pagare quanto del pane “normale”. Oltretutto tali ingredienti provocavano gastrite cronica negli adulti e anche alla morte nei bambini, poiché modificavano il normale funzionamento dei movimenti intestinali e causavano forti diarree.

Epoca Vittoriana: il culto della bellezza

Un altro motivo per adulterare il cibo era per renderlo più bello alla vista. Quindi iniziarono ad usare tutta una serie di sostanze per dare un colore invitante al cibo. Per esempio la mostarda veniva resa più gialla ed economica (per chi la produceva) aggiungendo cromato di piombo. Lo stesso che viene usato oggi per verniciare gli scuolabus americani che vediamo nei film: un giallo molto molto acceso.

Epoca Vittoriana: il tè delle cinque

Il tè era adulterato da qualsiasi cosa: limatura di ferro, polveri varie, foglie di tè già usate più piombo per farlo sembrare nero e il tè verde conteneva blu di Prussia.

Epoca Vittoriana: il latte per i bambini

Uno dei più grandi rischi per la salute si celava in uno degli alimenti più diffusi dell’epoca, soprattutto nella dieta dei bambini: il latte, la più importante ed economica fonte di calcio, un cibo considerato importante nella dieta proprio dal punto di vista della salute. Nel 1882, 20000 campioni di latte vennero testati e 1/5 del totale erano stati adulterati. In generale però tale adulterazione era in realtà nota e considerata benefica. Il latte che arrivava a Londra era quasi tutto trattato con acido borico, anche detto borax. All’epoca si credeva che l’aggiunta al latte di tale composto fosse in grado di “purificarlo” posticipando la data in cui sarebbe andato a male o trasformando il latte scaduto in buono.

Il latte quando è buono ha un pH neutro pari a 7. Quando va a male il pH diventa acido. L’aggiunta del borax avrebbe riportato il pH del latte a essere di nuovoneutro. Neutralizzando l’acido, il latte ha di nuovo un sapore appetibile. Il borax veniva venduto anche nei negozi e comprato in polvere dalle casalinghe. Oltre ad aggiungerlo al latte si usava per pulire i bagni, purificare l’acqua dai batteri e tante altre cose.
Per neutralizzare l’acidità di mezzo litro di latte erano necessari 5 grammi di borax. 5 grammi di borax sono la quantità potenzialmente sufficiente per uccidere un bambino. I sintomi che provocava erano bruciore allo stomaco, vomito e diarrea per piccole dosi, danni a cervello e reni per dosi un po’ maggiori, e infine morte.

La tubercolosi bovina

Il pericolo maggiore sta in un errore di fondo ancora più grave: il borax non è in grado di uccidere i batteri come si pensava, ma soltanto di mascherare il sapore. Uno dei batteri che rimaneva nel latte trattato dal borax è la brucella, in grado di provocare forti febbri che durano per settimane. Ma il batterio più terribile che si è diffuso a causa del borax è stato quello della tubercolosi bovina. La TB bovina è anche detta non polmonare e danneggia gli organi interni e le ossa. Uno degli effetti più terribili della TB è la formazione di ascessi alla spina dorsale. Gli ascessi rendono le ossa della colonna più fragili, causandone il collasso. Se più vertebre vengono compromesse il risultato è una grave deformità. L‘ascesso e il collasso della spina porovocano pressione sul midollo spinale e le conseguenze sono paralisi e morte.
Si considera che tutti i bambini dell’epoca vittoriana, di ogni estrazione sociale, siano stati, in qualche momento della loro crescita, esposti a questo batterio. Molti di loro morirono. Centinaia di migliaia di bambini.

Le mie considerazioni: cosa è cambiato?

Tra una decina di minuti tornerò a ripassare microbiologia. Tra le cose che sto studiando ci sono i rischi di contaminazione durante la produzione, la lavorazione, il trasporto e l’immagazzinaggio degli ingredienti che arrivano sulle nostre tavole e sui banchi della ristorazione.

Gelato al pistacchio e salmone

La prima considerazione che voglio fare è che anche oggi c’è il culto della bellezza e credo che davvero pochi preferiscano l’alimento meno invitante rispetto a quello più “appariscente”. Voglio farti un paio di esempi classici di due cibi che adoro: il gelato al pistacchio e il salmone. Il gelato al pistacchio senza coloranti non ha un colore invitante: è di un beige che tende appena al verde, molto smorto. Eppure nella maggior parte delle gelaterie trovi gelato al pistacchio di tutte le sfumature di verde inteso. Il colorante più utilizzato è la clorofilla, e spesso viene utilizzato per mascherare l’aggiunta di mandorle alla pasta di pistacchio nelle sue versioni più economiche. Senza entrare in merito delle frodi alimentari, del gelato in busta (ho ancora i brividi a pensare alla Fiera Sigep di Rimini) e dei coloranti davvero troppo accesi/finti, siamo portati a preferire un gelato al pistacchio più verde di uno marroncino. E facciamo la scelta sbagliata.

Le cose peggiorano se si ama il salmone. Il salmone allevato fa schifo e non va mangiato. Per carità, il sapore può anche essere buono, soprattutto se non abbiamo mai assaggiato il salmone selvaggio e se quello allevato è stato adulterato in vari modi. Nel mangime del salmone allevato è contenuta l’astaxantina sintetica, un carotenoide che dona la colorazione rosa alla carne. Questo additivo ha la stessa forma chimica di quella di cui sono ricchi i crostacei di cui si nutre il salmone selvatico.

Gli allevamenti intensivi di salmoni sono inqualificabili per la crudeltà rivolta agli animali, il rischio a cui è sottoposto tutto l’ecosistema e anche per un discorso di salute, perchè mangiarci tanti antibiotici ci porta a diventare immunoresistenti. Tutto questo non si combatte diventando vegetariani o vegani che non è nella nostra natura e ha altre conseguenze allucinanti sia per noi sia per gli animali, ma scegliendo consapevolmente cosa si mangia. E la scusa del “il salmone selvaggio costa troppo” non regge: piuttosto lo mangi una volta in meno, fai un aperitivo in meno o smetti di fumare.

(Co)scienza dall’Epoca Vittoriana ad oggi

Al di là delle frodi alimentari che esistevano in Epoca Vittoriana, esistono oggi ed esisteranno sempre, anche se siamo nel 2021 c’è una situazione di sfiducia generale nel progresso scientifico perpetuato soprattutto dalle persone meno colte. I cossiddetti rimedi della nonna o rimedi naturali sono preferiti. Eppure sono gli stessi che in Epoca Vittoriana hanno ucciso milioni di persone. Un paradosso? Si ha paura del conservante sintetico, ma non si teme il batterio potenzialmente letale che si può sviluppare naturalmente nell’alimento. Anche nel vino è così: lodi infinite ai vini naturali che nella quasi totalità dei casi puzzano in modo allucinante – e la puzza, signore e signori, sono i simpatici batteri acetici e combriccola – ma si lodano l’assenza di trattamenti necessari per produrre un vino di qualità, sia dal punto di vista organolettico sia della salubrità.

La mancanza di cultura era pericolosa ieri ed è pericolosa oggi, in questo senso niente è cambiato. Le soluzioni estreme, dal veganesimo al consumo dei cosiddetti prodotti “naturali”, non sono la soluzione universale di un mondo sempre più malato di profitto e speculazione. La natura va amata e rispettata, ma quando serve fidiamoci della scienza e del progresso che i ricercatori ci donano ogni anno col loro lavoro.

Uccidono più le nonne con i loro rimedi casalinghi che il progresso scientifico e culturale, non dimentichiamolo mai. La (co)scienza vive in armonia con la natura, la protegge e la valorizza per portarla a una migliore qualità.

Questi sono i miei valori.

Cheers 🍷

Chiara

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.