In questa bellissima foto Giovanni, il figlio dei miei vicini, sta sfilettando proprio la mia trota marinata. Il merito è suo se la nostra tavola di Ferragosto vista lago è così bella! Adoro mangiare il pesce marinato o crudo, anzi, se potessi confesso che mangerei solo quello! Quindi questa ricetta è perfetta per il mio palato, ma non solo per il mio! Mia zia ad esempio, che il pesce crudo si rifiuta(va) perfino di assaggiarlo, ha l’acquolina in bocca da quando ho completato la preparazione! Il Gravlax è una preparazione tipica dei Paesi Scandinavi che hanno da sempre la necessità di conservare il salmone anche per lunghi periodi. In svedese si chiama gravad lax, in danese si chiama gravad laks e in norvegese si chiama gravlaks… tre nomi simili per la stessa ricetta a base di salmone, aneto, sale e zucchero (gravlax significa letteralmente “salmone stagionato”). Tuttavia, quella che ti proporrò oggi, è la mia rivisitazione di questa deliziosa ricetta, che altro non è che una trota marinata “a secco” e la ritengo in assoluto la mia creazione migliore!

Personalmente preferisco preparare la trota stile “gravlax” perché i suoi filetti sono più sottili e meno “panciuti” di quelli del salmone e gli aromi penetrano maggiormente conferendole un gusto ancora più marcato. Inoltre vivo sul Lago d’Iseo e qui la trota è tra i pesci di lago più deliziosi! Agli svedesi quindi lascio il salmone (che comunque adoro) mentre ti racconto la mia ricetta della trota “alla gravlax”!  Visto che ogni ricetta ha un nome… che ne dici se la chiamiamo “trota alla Perlage Suite“?😇😁

Prima di mostrarti la mia foto-ricetta voglio farti solo un piccolo appunto sul sale da utilizzare per la marinatura: scegli un sale integrale di ottima qualità! Non tutti i sali sono uguali: cambia il sapore e cambia l’intensità del loro gusto “salato” (e di conseguenza anche le ore di marinatura, ad esempio con il sale grosso comune tieni buono 32 ore).

Per la mia trota gravlax utilizzo solo sale grigio di Guérande. Questo sale marino integrale è estratto nella regione Pays de La Loire, in una baia di circa 2000 ettari ricca di saline. Il suo colore grigio è dato dall’argilla, che gli conferisce anche un delizioso gusto floreale e un sapore molto meno salato rispetto al sale comune. Anche la consistenza è diversa: i suoi grossi chicchi si sgretolano tra le mie mani con grande facilità.

Poi ho provato a farla davvero con tutti i tipi di sale e ho capito che, come sempre, è tutta questione di gusti! Quindi anche qui ti consiglio di trovare il sale che “fa per il tuo palato” e prenderci bene le misure con i tempi! Nota che se utilizzi del sale grosso comune si mescola peggio con lo zucchero e cambiano le %: invece di fare metà e metà come fai con il sale marino integrale, su 3 kg totali fai 1,8 kg di sale e 1,2 kg di zucchero semolato.

Il principio di questo tipo di marinatura è che il sale “asciuga” il pesce estraendo un quantitativo di acqua proporzionale al tempo in cui il filetto è rimasto all’interno della marinatura. Ho provato a lasciarlo dalle 8 alle 72 ore con risultati molto diversi: 8 ore sono poche perché il gusto e la consistenza sono ancora poco concentrati e più carnosi, 72 ore sono troppe perché si asciuga troppo e diventa un po’ secco. Per la trota il tempo di marinatura ideale, per il mio gusto, è di 36 ore. Ti consiglio però di fare qualche prova lasciandolo sempre di più per trovare la tua consistenza ideale.

Questa ricetta richiede pochi ingredienti ed è anche relativamente economica, ma questi devono essere freschissimi e di grande qualità. Se non sei certo della provenienza della trota fresca o non hai l’abbattitore ti consiglio di metterla nel tuo freezer (non nella cassetta del ghiaccio) per almeno 96 ore in modo da uccidere i batteri. Io della mia trota sono certissima pertanto la prendo fresca e la marino direttamente (dopo averla ispezionata con cura), ma, per saltare questo passaggio, devi avere un occhio molto allenato e fidarti del tuo pescivendolo! La mia trota viene sempre e solo “da Montisola con sapore” perché il pesce di Danilo e Maciste è super!

il mio gravlax: Ingredienti per 6/8 persone

  • 1,2 Kg di trota salmonata o marmorata;
  • 1,5 kg di sale grigio di Guérande;
  • 1,5 kg di zucchero semolato;
  • 1 limone grosso;
  • 5 grani di pepe nero di Giamaica;
  • alcuni rametti di timo limonino;
  • ribes.

Puoi farne un po’ di più tanto si conserva benissimo in frigorifero dentro un sacchetto chiuso per 5 giorni.

il mio gravlax: che attrezzature ti servono per prepararla?

La ricetta della trota gravlax non ti chiede di utilizzare nessuna fonte di cottura: ti bastano una ciotola grande (per la marinatura di sale e zucchero) e una piccola (per raccogliere e sminuzzare le erbe), una pirofila di vetro con i bordi alti, una grattugia (meglio a fori larghi), un cucchiaio (meglio grande) e della pellicola trasparente. Per servire ti consiglio un vassoio di ardesia o legno, l’ardesia soprattutto crea un bellissimo contrasto col rosa della trota! Ti consiglio questi articoli su Amazon:

il mio gravlax: Preparazione

Passo 1: Lava i filetti di trota

In foto vedi altro pesce che abbiamo preso… perché la trota l’ho preparata il lunedì sera per il mercoledì sera! A differenza delle tartare che puoi prepararle un’ora prima di servirle, la trota marinata richiede almeno un giorno e mezzo di anticipo, regolati!

Passo 2: Pesa e prepara tutti gli ingredienti

L’ideale è preparare in anticipo tutto il composto di sale e zucchero e gli ingredienti con cui aromatizzerai la trota. Quindi lava il limone, grattugia la scorza e taglialo a fette sottili. Stacca le foglioline di timo limonino, lava i ribes e macina grossolanamente il pepe.

Passo 3: Disponi i filetti e gli aromi

Adagia il primo filetto di trota e grattugia la scorza di limone. Disponi il timo limonino, i ribes e il pepe di Giamaica. A piacere puoi mettere qualche fettina di limone intera. Ricorda che sotto il limone la trota sarà “cotta” e che dovrai togliere le fettine per sfilettare meglio.

Passo 4: Ripeti

Ripeti il passo 6 fino ad esaurire i tuoi filetti. Quindi adagia il filetto, metti gli aromi e copri con il composto di sale e zucchero. Copri con tanta tanta pellicola trasparente e metti nel ripiano più basso del frigo a riposare. 

Passo 5: Togli la trota dal frigo

Sono passate 36 ore? I tuoi filetti di trota sono prontissimi per essere gustati, devi solo terminare la preparazione! Vedrai che il tuo recipiente è pieno d’acqua fuoriuscita dai filetti di trota. Se pesi il singolo filetto è calato di circa 50/60 g.

Passo 6: Lava i filetti con cura

Tieni il filetto in orizzontale, ovvero perpendicolare al getto dell’acqua che dovrà essere delicatissimo. Prenditi qualche minuto in più per fare questa operazione fondamentale per non compromettere il risultato finale!

Passo 7: Tampona delicatamente i filetti

Prima di tagliarli tampona con cura i tuoi filetti con della carta super assorbente facendo attenzione a “non portare via” gli aromi della marinatura.

Passo 8: Taglia a fettine tipo carpaccio

Per tagliare le fettine sottilissime tieni il coltello a 45°C rispetto al filetto. L’unica cosa davvero importante è avere il coltello giusto, per il resto si tratta solo di prenderci la mano! Mi raccomando, una volta tagliata la trota deve essere mangiata subito perché si secca.

Passo 9: Presenta il piatto

Mai, e sottolineo mai, utilizzare piatti colorati o decorati. Per valorizzare il cibo usa sempre piatti bianchi o neri, taglieri di legno e vassoi di ardesia. I piatti colorati sono belli, ma lasciali a chi non cucina con cura! Completa con un giro d’olio delicato, quello di lago è perfetto!

Trota gravlax: che vino ci abbiniamo?

Per una volta su che vino proporre in abbinamento non ho davvero dubbi: ho già messo in fresco la Malvasia di Lupinc! Ti ricordi che di recente sono stata nel Carso in occasione dell’evento Mare e Vitovska 2019? Se ti fa piacere leggi l’articolo sulla cantina di Benjamin Zidarich!

“Le prime tracce di impianti di vini Malvasia d’Istria risalgono al Trecento circa. Le zone di coltivazione salivano da Rovigno, Parenzo, Cittanova, fino al Carso triestino e goriziano. Lentamente poi passarono alla bassa friulana, alla zona trevigiana, al Trentino. Ancora oggi la Malvasia ha una certa diffusione nel Friuli Venezia Giulia, trovandola come vitigno raccomandato dalla Cee nelle province di Gorizia, Trieste, Udine e Pordenone. In tutta la regione, insomma. A differenza delle altre Malvasie (esistono Malvasie bianche, gialle, rosate, nere) la Malvasia d’Istria non ha sapore marcatamente di Moscato. Il frutto è quasi neutro o solo poco aromatico. […]

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Possiamo dire che ogni terreno è adatto a questo vitigno. Dobbiamo però altrettanto categoricamente affermare che ogni terreno dà una Malvasia diversa. Certamente le colline che da Tarcento arrivano al “Collio”, con la marna eocenica o l’avaro roccioso, secchissimo del Carso, sono il grembo ideale di questo vitigno che deve essere contenuto nella produzione per dare una qualità superiore. In queste zone la produzione è scarsa, ma in proporzione inversa la qualità del vino. In pianura il vino riesce di inferiore qualità, per la grande vigoria e la forte produzione.

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Con lo stesso vitigno, coltivato in collina o in pianura, troviamo due vini completamente diversi. La Malvasia di pianura, specie quella prodotta in terreni sabbiosi o comunque abbastanza fertili, è un vino di colore giallo paglierino scarico, con riflessi verdognoli, leggermente profumato con bouquet che ricorda la limoncella. Sapore secco, citrino, poco caldo. È un vino beverino, non impegnativo, leggero di corpo e di alcol, facilmente digeribile anche se bevuto in cospicua quantità. Il discorso cambia notevolmente quando l’altitudine aumenta. Non più discreto, ma con prorompente personalità, spicca tra i migliori vini friulani. Di colore giallo paglierino tendente al giallo oro, alcolico, grasso per abbondante glicerina pur conservando innata una certa dose di aggressività citrina, bouquet leggermente aromatico e personalizzato, il Malvasia del Collio o del Carso è un vino particolare.”

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Pietro Pittaro, Articolo “La Malvasia Istriana”

Lupinc, Venezia Giulia IGT Malvasia 2017 – 13 %vol

La scelta di questo vino come sempre non è casuale: ti bastano le righe di Pittaro per intuire la bellezza di questo abbinamento! La trota ha un sapore molto intenso, aromatico, freschissimo e concentrato, leggermente sapido. La malvasia di Lupinc è grassa, citrina e con note di camomilla, salsedine, miele, arancia candita e succo d’arancia rossa. In bocca ha una pseudocalorica discretamente intensa ma è sorretta da un’eccezionale freschezza.

Lupinc, Venezia Giulia IGT Malvasia 2008 – 13 %vol

Ancor più perfetto sarebbe stato l’abbinamento con la sua versione del 2008 che abbiamo avuto il piacere di degustare proprio in cantina da Matej. Si presenta di un bellissimo giallo dorato intenso e brillantissimo con riflessi ambrati. Al naso si intrecciano deliziose note di camomilla, miele di tiglio, albicocca candita, cannella, yogurt greco, mandorla tostata, caramello. In bocca è freschissima con una spalla acida a dir poco pazzesca. Morbida, strutturata e lunga sul finale.

Azienda agricola Matej Lupinc, Località Prepotto (Trieste) www.lupinc.it

Spero di cuore che questa ricetta ti piaccia… io l’ho preparata per questa sera che con i miei vicini facciamo la consueta grigliata di pesce di ferragosto! Come “addetta ai crudi” preparo anche due tartare:

  • tartare di tonno, olio extravergine di oliva toscano “Carpineto”, curry, cipolla di Tropea, peperoncino fresco e finocchietto selvatico
  • tartare di gamberoni, olio extravergine di oliva romagnolo “Brisighello”, peperoncino fresco, limone grattuggiato e timo fresco 

E la mia deliziosa cheese cake ai frutti di bosco appena raccolti proprio qui a Monte Isola! 

Ovviamente se preferisci il salmone puoi provare questa stessa ricetta sostituendo l’erba cipollina e il basilico greco con l’aneto. In questo caso ti consiglio di portare il tempo di marinatura a 40 ore.  

Beh dato che Anna e Cesare mi hanno portato la panna per il cheesecake “sbagliata” ci ho preparato anche una salsina deliziosa in accompagnamento! La ricetta è semplicissima, basta sbattere con una frusta questi ingredienti:

  • 4 cucchiai di panna da cucina
  • 4 cucchiai di senape
  • 2 cucchiai di crema di peperoni rossi
  • 2 cucchiai d’olio (ho usato quello in cui conservo la trota essiccata, molto profumato)
  • basilico fresco
  • aceto di vino 

Buon ferragosto a tutti!

Cheers 😍🍷

Chiara 

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