Prima di parlare di come ho vissuto la mia personale esperienza a Gusto in Scena,¬†voglio fare una premessa sulla Cucina del Senza, come la chiama il critico enogastronomico Marcello Coronini. La Cucina del Senza si basa sulla filosofia che condivido: io adoro cucinare e mi ritengo abbastanza brava… e cucino totalmente senza sale (ad eccezione dell’acqua della pasta) e senza zucchero (ad eccezione di certi dolci) e con pochissimi grassi (praticamente solo a crudo). Condivido che questo tipo di cucina, oltre che molto salutare, sia capace di enfatizzare il gusto della materia prima. Se ho una buon pezzo di¬†carne, perch√© lo devo fare sapere di qualcos’altro? Fino a poco tempo fa ero quasi del tutto crudista e mangiavo solo carne, pesce, frutta e¬†verdura¬†cruda senza olio e sale. Poi da quando ho conosciuto Francesco ho riscoperto il piacere del Brasato al Barolo e delle tagliatelle al rag√Ļ e l√¨ sono caduta… ūüėÄ

Auguro quindi a Lucia e Marcello Coronini tantissima fortuna per il loro progetto di fare conoscere la Cucina del Senza con un viaggio che porter√† la cultura del senza al grande pubblico con mini eventi in Italia e all’estero.

Ieri sono stata a Venezia a Gusto in scena… location strepitosa la Scuola Grande San Evangelista… e voglio raccontarti¬†la mia opinione su una manifestazione che, a mio avviso, incarna perfettamente il senso del fondatore, ovvero la “Marcello Coronini Promotion s.r.l.”.¬†Per carit√†, lo sforzo di farla passare per una manifestazione culturale di grandissimo valore per la citt√† di Venezia c’√® stato… anche¬†l’Assessore Simone Venturini ha aperto la giornata con i saluti del Comune di Venezia ed un discorso molto toccante su questo “Fuori salone” chiamato “Fuori di gusto” che si integra cos√¨ magicamente nel tessuto urbano per la sua capacit√† di coinvolgere il territorio senza autoreferenziarsi (???).

Tutti, e dico tutti, quelli che sono saliti sul palco hanno dichiarato che Gusto in Scena √® la pi√Ļ importante delle manifestazioni enogastronomiche sotto il profilo culturale grazie al bellissimo Congresso di Alta Cucina.

Partiamo proprio dalle basi… se cerchi sul dizionario la parola “Congresso” avrai all’incirca questo risultato:

Congresso = [con-grès-so] s.m. 1. Convegno ufficiale di membri o rappresentanti di un partito; 2. assemblea di studiosi riuniti per trattare argomenti o problemi di interesse comune.

Ora, dando per buono che a noi interessa il punto 2., il Congresso di Alta Cucina di Gusto in Scena dovrebbe essere una¬†assemblea di studiosi riuniti per trattare argomenti o problemi di interesse comune (leggi la cucina del senza). Sar√† forse una mia idea, ma mi aspettavo un botta e risposta tra i vari Chef e Pasticceri chiamati a parlare della Cucina del Senza, uno scambio di idee, appunto. E invece mi sono ritrovata ad assistere a quella che sembrava pi√Ļ una presentazione politica dei candidati alle elezioni di quartiere (sar√† forse per quello che hanno chiamato Vespa come Patrono???!!!), dove ognuno aveva in pratica 30 minuti per fare pubblicit√† al suo ristorante. No, ma fatemi capire… un normale visitatore ha speso 120 ‚ā¨ (al giorno) per assistere alla rassegna stampa dei nuovi ristoranti/scuole di pasticceria dove il Patron parlava di quanto era bravo, bello e geniale il suo modo di lavorare?

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Ad eccezione degli Chef Herbert Hintner (ottimo il suo risotto con crema di nocciole e spruzzata di caff√® e le sue opinioni sul sottovuoto e sul cibo “stanco”) e Paolo Teverini, tutti gli altri non hanno fatto altro che¬†parlare della loro carriera, proiettato video del loro nuovo ristorante/nuova scuola di pasticceria e, negli ultimi 10 minuti a disposizione (su circa 30) presentato uno o due¬†piatti¬†e/o dessert senza sale, zucchero e/o grassi a video o nella cucina attrezzata… con tanto di piccolo assaggio alcuni per fare conoscere la loro cucina.

Sbaglio io se da un Congresso mi aspetto una serie di relatori che parlano dell’argomento del Congresso confrontandosi, dando gli uni la possibilit√† di rispondere agli altri… senza video promozionali della loro nuova attivit√†? Non dimentichiamoci che i presenti hanno pagato per partecipare al Congresso e mi sembra doveroso che escano dalla giornata arricchiti da nuove opinioni in materia.

S√¨ √® definito su varie testate e anche sulla loro stessa pubblicazione “A Gusto in Scena 2016, nel corso di 16 Masterclass, chef e pasticceri presenti al Congresso illustrano innovative ricette da loro create seguendo le Regole del Senza e utilizzando i moderni strumenti di cottura a bassa temperatura”.

La¬†Masterclass √® una lezione (class) impartita da un esperto (master) rivolta agli studenti di una particolare disciplina (in questo caso la Cucina del Senza) e sono caratterizzate dal fatto che a differenza di un semplice seminario dove al pubblico √® concesso solo di porre domande al Master (leggi chef)¬†sono pi√Ļ interattive ovvero ai partecipanti √® data la possibilit√† di cucinare con l’esperto ricevendo consigli e dimostrazioni riguardo alle tecniche impiegate? (Vedi anche Masterchef…) Notoriamente una Masterclass ha un valore didattico maggiore e un numero inferiore di iscritti proprio per la sua natura cos√¨ interattiva…

Allora gi√† √® stato sbagliato chiamarlo Masterclass, il nome pi√Ļ appropriato era “Seminario” perch√© vi assicuro che nessuno √® andato a cucinare insieme a Igles Corelli o a Ilario Vinciguerra… ed eravamo una sala gremita¬†di persone la mattina… e quattro anime sperdute alle 18 quando √® stato il turno dello Chef Paolo Teverini! E gi√† questo, ahim√® √® un indice di come la gente ha reagito ad una Masterclass che non era una Masterclass ma un Seminario si imparava soprattutto che bisognava andare a mangiare il piatto al bellissimo ristorante Liberty di Gallarate di Ilario Vinciguerra… da lui ho imparato quanto √® bello il parco di 4000 ettari del ristorante, perfetto per un evento all’aperto… o quanto sia importante mangiare un piatto nel suo ristorante perch√© in un altro posto non √® uguale… di quanto √® romantica l’atmosfera della villa e via dicendo! Ah certo:¬†ci ha fatto anche vedere un video di come ha cotto sotto vuoto l’indivia, per poi farla¬†abbrustolire¬†in padella… abbinandola ad un latte di bufala concentrato montato con lecitina di soia¬†e messo alla base del piatto con sopra l’indivia che ha una tendenza amara e poi germogli e bottarga per sapidit√† (doveva essere il piatto senza sale)… e poi un video della pasta cotta sottovuoto con cozze, vongole e impiattata con altri pesci a crudo e ha concluso dicendoci che dato che non ce la possiamo preparare a casa possiamo andare a mangiarla nel suo favoloso ristorante Stile Liberty!

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Il format prevedeva che alla fine venivano abbinati 2/3 vini per piatto con tanto di foto di rito tra il produttore e lo chef… poi, se il produttore di vino era lungimirante omaggiava la sua bottiglia allo chef (che non dimentichiamoci che √® un possibile cliente del produttore con il suo ristorante… che compra ben pi√Ļ di 2/3 bottiglie se il suo vino finisce in carta) dato che era un’ottima scusa per fargli conoscere il suo prodotto, se non aveva questa accortezza se ne andava con la bottiglia in mano! Come ha detto Igles Corelli, lui √® come Marchesi, beve solo acqua! (Grandissimo chef, reduce di 2 giorni in Cina ad imparare una nuova tecnica per alzare¬†le squame dei pesci! Apprezzo tantissimo lo spirito di uno chef che ha visto passare 42 stelle nella sua cucina e ancora a 60 anni ha voglia di imparare! E i suoi 2 piatti con 4 ingredienti in tutto sono stati strepitosi…)

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Il pasticcere Leonardo di Carlo, che reputo davvero bravo e con una grande testa, ha passato gran parte del tempo a mostrarci la sua nuova Pastry Concept, la scuola di pasticceria che ha recentemente aperto a Conegliano e ad autoreferenziarsi (cosa di cui a mio avviso non ha assolutamente bisogno). Ma i suoi discorsi darvinisti sulla pasticceria,¬†l’alchimia e il rinnovamento mi hanno lasciato davvero qualcosa… quindi lo ringrazio. ¬†Di tutti, con Bisetto e Hintner √® quello che mi ha fatto riflettere di pi√Ļ (E la mousse di pistacchio era davvero deliziosa!)

“Non √® la specie pi√Ļ forte o quella pi√Ļ intelligente a sopravvivere, ma quella che si adatta meglio ai cambiamenti.” Darwin

Ecco perch√© mi sembra pi√Ļ una Promotion dei vari locali che un dibattito culturale. Nessuno ha spiegato perch√© alla straordinaria vitella di Davide Bisetto hanno abbinato una vendemmia tardiva… eppure eravamo l√¨ per imparare, no?¬†Davide Bisetto, Oro Restaurant dell’Hotel Cipriani di Venezia √® stata la mia scoperta e spero di poterlo andare a trovare un giorno. La sua vitella battuta a mano marinata con Mirin, Grappa Barricata, spuma al sifone dell’acqua di cotture delle vongole e cenere di noccioli √® stata immensa. Lo ringrazio per questa esperienza gastronomica che sicuramente ricorder√≤… e come ho detto alla signora seduta a fianco a me, spero di assaggiarla un giorno con un vino bianco muffato!

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Dulcis in fundo la premiazione di Bruno Vespa.

Qui s√¨, serve una piccola premessa: quando si parla di vino, io non ho mai pregiudizi. Non mi interessa¬†cosa leggo sull’etichetta oltre la denominazione e l’anno. Per me il vino pu√≤ portare il nome del pi√Ļ sconosciuto che quello del VIP di turno, che lo valuto esattamente per quello che mi dice il calice che lo contiene. Non ho pregiudizi politici anche perch√© sono assolutamente apolitica e per questo non vado nemmeno a votare e non ho nessun problema a dirlo. Non guardo Porta a Porta… e a dire la verit√† guardo pochissima TV in generale perch√© la considero principalmente uno strumento di controllo di massa… alla fin fine guardo solo Film su Iris e Rai Storia… quindi mi reputo totalmente neutra nel mio giudizio!

“Raccontami”, il primitivo riserva della cantina Futura 14 mi √® davvero piaciuto. Allo stesso modo Flar√≤, il ros√© nato per omaggiare le due grandissime tenniste italiane Flavia Pennetta e Roberta Vinci non mi √® piaciuto per niente. Grazie Bruno per avermi fatto assaggiare il Raccontami che, probabilmente se non era per la tua presentazione non lo avrei mai assaggiato. L’ho trovato un vino di pregio, forse anche grazie all’enologo VIP Riccardo Cotarella.

Il primo settembre 2015 ho scritto questo articolo¬†Al Bano: la moda di produrre vino tra scandalo e verit√†¬†dove sicuramente sono stata molto dura con il noto cantautore Al Bano Carrisi. Ma continuo a sostenere che, complice l’interesse crescente per il tema dell’EnoGastronomia (proprio ieri si √® parlato di oltre 70 programmi TV dove si parla di cucina) e il fatto che sia terribilmente figo per il VIP/personaggio¬†regalare il “suo” vino a amici, parenti e clienti, c’√® un abuso del nome del¬†termine Vip seguito da “Vignaiolo per passione”.

Sono infatti vignaioli per passione: il cantante Al Bano Carrisi, la cantante Gianna Nannini, il cantante Ron, il cantante Gino Paoli, il cantante Sting, lo stilista Ferragamo, lo stilista Roberto Cavalli, il calciatore Andrea Pirlo, il presentatore¬†televisivo Fabio Fazio, l’ex pilota di F1 Jarno Trulli, il patron di Eataly Oscar Farinetti, il patron della Diesel Renzo Rosso, il mister Alberto Malesani…

e ora anche il giornalista e conduttore TV Bruno Vespa è un vignaiolo per passione.

Sar√† la moda per il vino… la diversificazione degli investimenti… la possibilit√† di arrivare al grande pubblico meno interessato al contenuto della bottiglia e pi√Ļ popolarmente vicino al contenuto dell’etichetta (forse anche per questo Bruno Vespa si √® definito popolare e ha scelto di chiamare i suoi vini base Il Bruno di Vespa e Il Bianco dei Vespa¬†invece di dare il suo nome al vino di punta? Intendiamoci, per me che faccio comunicazione la trovo una mossa geniale: coloro che si fermano al nome del vino sono gli stessi che non hanno una cultura enologica molto marcata e per questo √® pi√Ļ facile che comprino un vino base in virt√Ļ del rapporto qualit√† prezzo… e come ha detto almeno 10 volte Bruno Vespa ieri Il Bruno di Vespa non costa niente ed √® cos√¨ buono da essere presente anche all’Enoteca Pinchiorri…)

Sia chiaro che io non ritengo un peccato che un cantante, uno stilista o un presentatore comprino una vigna o una masseria perch√© si possono permettere questo tipo di investimento… e perch√© (forse alcuni) amano il vino dal profondo del cuore. Ma da qui lungi a definirsi vignaioli per passione! Se √® vero che il vino si fa prima di tutto in vigna, davvero se vado a fare un giro in queste tenute mi vedo questi Vip che si sporcano le mani nella terra giorno dopo giorno? O forse le loro amorevoli cure sono delegate ad enologi altrettanto VIP in grado di produrre vini che rasentano la sufficienza (e nel caso del Raccontami di Vespa, producono un buon prodotto)?

Marcello Cremonini l’ha definita la sorpresa dell’edizione 2016… gi√† premiato dall’associazione delle Donne del vino, ieri Bruno Vespa √® stato premiato come uomo del vino dell’anno dall’associazione AEPA (Associazione Esercenti Pubblici Esercizi) che spera forse cos√¨ in un ritorno mediatico e quantomeno si √® potuta mostrare all’evento. Nella cartella stampa che ho ricevuto la presenza di Bruno Vespa √® stata definita “Dai salotti TV alle vigne di Manduria, ovvero come conciliare una professione intellettuale con la gestione di un‚Äôazienda agricola”… il leone della targa che ha ricevuto per√≤ √® davvero stupendo! Bruno Vespa ha detto che lui non √® un esperto ma un conoscitore di vino in quanto beve un bicchiere di vino a pasto, ogni giorno diverso. Ma credo che il premio di uomo del vino dell’anno spetti a uno qualsiasi di quei vignaioli che ogni giorno¬†stanno in mezzo alle loro vigne… che non hanno certo tempo di fare altri lavori perch√© devono davvero fare il vino!

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Bruno Vespa e Marcello Coronini hanno parlato di come lo spadellamento costante a cui si assiste in televisione su oltre 70 trasmissioni televisive sia destinato a portare una crisi tra i vari programmi e Vespa ritiene questi astri nascenti della cucina delle¬†bolle destinate a scoppiare. Sono assolutamente d’accordo: un cuoco che pu√≤ fare tanta televisione difficilmente pu√≤ stare anche 13-14 ore nella sua cucina… ma al contempo penso che la televisione abbia nobilitato molto il mestiere del cuoco, che √® fatto di tanto sudore, ricerca, passione e studio… anche se √® davvero lontana l’immagine reale con quella trasmessa dai canali televisivi. Bruno Vespa ha parlato di quando 20 anni fa fu tra i primi a portare i cuochi in televisione con un programma intitolato La notte delle Stelle in cui si annunciavano in anteprima le nuove stelle attribuite dalla Guida Michelin. Ho trovato l’intervento di Bruno Vespa molto autoreferenziale, ma mi √® piaciuto moltissimo quando ha detto che il vino √® una musica che non ha le barriere della lingua, come la parola, per essere capita.

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Il manifesto di Gusto in Scena √® davvero valido, e Marcello e Lucia Coronini sono bravi a tenere il palco, ad interessare ed appassionare. E sono anche convinta che se siamo arrivati all’ottava edizione di sostanza ce ne sia eccome. Queste mie osservazioni vogliono essere un invito a correggere il tiro di un format che parte molto bene ma¬†ha un calo esecutivo che fa s√¨ che non ci sia una grande rispondenza alle aspettative. Il format de I Magnifici vini di¬†Mare, Montagna, Pianura e Collina proveniente dall’Italia e dall’Estero (una classificazione che condivido) per il format ideato e brevettato da Marcello Coronini¬†√® ben congegnato, ma di fatto le 150 etichette erano per lo pi√Ļ venete o lombarde (su 50 cantine/distributori totali, 18 cantine erano venete e 11 lombarde… per un totale di oltre 90 etichette su 150… alcune regioni non sono state nemmeno presenti come¬†l’Abruzzo, la Basilicata, la Campania, l’Umbria, la Liguria… ) quindi non mi sono chiari esattamente i criteri di selezione di Marcello Coronini. I vini degustati li ho trovati alcuni eccellenti, altri molto molto ordinari… e grandi cantine di cui ho sentito la mancanza sono state¬†Tenuta Sant’Antonio che, per i miei gusti, sforna gli Amaroni migliori insieme al celebre Dal Forno, ad Allegrini e a Latium Morini.¬†I¬†Magnifici Vini di Marcello Coronini √® stata per me una¬†degustazione di Prosecco¬†e Amarone insomma, con qualche metodo classico… ma non mi lamento: mi ha permesso di scoprire un Amarone che promette un sacco bene, ed √® quello di Ferrag√Ļ Carlo, annata 2010… un ottimo Primitivo Riserva che √® il Raccontami¬†di Vespa, un profumatissimo ed eccellente prosecco che √® il Motus Vitae di Bortolomiol, un discreto Brut Grand Cuv√©e Metodo Classico piacentino della Tenuta Colombarola e mi ha confermato lo Sfursat di Carlo Negri, l’Amarone di Masi e lo Champagne di Leclerc Briant Millesime 2006.

Seduzioni di Gola si poneva come Salone della gastronomia che presentava qualche decina di specialit√† basate sulla ricerca di prodotti di grande qualit√† e sulla valorizzazione del territorio… il catalogo parlava anche di sfizi gastronomici, di prodotti rari e preziosi… e i tortellini sottovuoto pronti da cuocere in esposizione proprio non ci stavano! Straordinaria invece l‘oca dell’Az. Littam√® Presidio Slow Food… e memorabile lo strolghino di Culatello dell’Antica Corte Pallavicina.

C’√® da lavorare, ma, con impegno e un po’ di quell’umilt√† che forse √® mancata,¬†Gusto in Scena si pu√≤ davvero collocare in un panorama internazionale… quindi chiedo a Marcello Coronini meno Promotion e pi√Ļ Education per la prossima edizione.

A presto,

Chiara

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