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Due anni fa a fine maggio mi trovavo a Palermo con Fabrizio per un master di marketing digitale. Fabrizio aveva prenotato un hotel stupendo proprio di fronte al Teatro Massimo e ogni giorno facevamo una piacevole passeggiata nella monnezza per arrivare alla sede del corso. La passeggiata era comunque piacevole perchè Palermo è incredibilmente bella nonostante la sporcizia che la pervade. A me, che amo la Sicilia come se ci fossi nata, mi piange il cuore vedere la sua città più importante stuprata da una situazione igienica da terzo mondo. Devo dire che pur avendo girato la Sicilia in lungo e in largo, quello che ho visto a Palermo l’ho visto solo lì. Finito il convegno arrivammo in aeroporto con discreto anticipo e di passaggio per la libreria un libro mi colpì a partire dalla copertina: “Polpo e Spada” di Domenico Ottaviano, ricette e avventure gastronomiche nei mari del Sud Italia (lo puoi comprare su amazon QUI). Io non amo i libri di cucina, ma quando ho visto questo mi sono innamorata! Da comprare solo per le foto e per la grafica che è un qualcosa di eccezionale e fuori dal comune… e in effetti lo comprai per questo motivo. Non sono abituata a seguire le ricette dei libri e ammetto che questa delle linguine cime di rapa, alici e pinoli è stata la prima volta che ho provato a fare una ricetta trovata su un libro.

linguine cime di rapa

Ho sempre tenuto questo libro aperto in cucina più per bellezza, fin tanto che mio marito Francesco non mi ha chiesto di estrarre una ricetta “a sorte” e provare a farla. Così sabato a pranzo abbiamo estratto gli “spaghetti con crema di cime di rapa e pinoli piccanti alla colatura di alici” (dal libro Polpo e Spada, pagina 132) e ho reinterpretato la ricetta originale con un tocco personale. Innanzitutto gli ingredienti sono previsti per 4 persone… e parla di 320g di spaghetti. Ohibò, io se do a mio marito 80g di spaghetti pensa che sia la forchettata per capire se è cotta la pasta…😝

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Linguine cime di rapa, alici e pinoli: la ricetta originale con il mio tocco

Ingredienti – originale dal libro Polpo & Spada

per 4 persone (a dieta)

  • 320g di spaghetti
  • 500g di cime di rapa
  • 80g di pinoli
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 3 cucchiai di colatura di alici di Cetara
  • 2 spicchi d’aglio
  • peperoncino fresco
  • sale fino

Ingredienti – la mia versione

per 2 persone (golose)

  • 250g di spaghetti grossi o linguine
  • 500g di cime di rapa
  • 25g di pinoli
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 6/8 alici sott’olio
  • 1 spicchio d’aglio
  • peperoncino secco Chipotle
  • sale grosso
  • scorza grattuggiata di mezza arancia

Ecco una lista di ingredienti che ho selezionato per te e che puoi comprare su Amazon… quelle alici del Cantabrico sono una bomba assoluta a un ottimo prezzo! Ah, mi raccomando i pinoli: evita come la peste quelli della Tunisia o della Russia lavorati in Cina che trovi in giro, guarda sempre di acquistare un prodotto italiano. I nostri pinoli sono speciali… costano un po’ ma piuttosto risparmia sulla dose non sulla qualità! Se hai già tutto scorri per la ricetta!

Per realizzare la ricetta ho seguito praticamente lo stesso procedimento di quella del libro. Avendo finito la colatura di alici ho preferito usare le alici sott’olio. La ricetta differisce solo perchè se utilizzi la colatura non è necessario che fai sciogliere le alici nell’olio.

  1. Pulisci le cime di rapa ovvero seleziona quelle più verdi e con il gambo più sottile. Scarta sempre le foglie che si stanno ingiallendo e i gambi molto grossi. Lessa in acqua bollente salata le cime di rapa per 8 minuti poi raffreddale in una ciotola con acqua e ghiaccio in modo da preservare il colore brillante.
  2. Tosta i pinoli in una padella o wok antiaderente con del peperoncino fresco o con la punta di un cucchiaino di chipotle a scaglie per 3/4 minuti.
  3. Nella stessa padella antiaderente dove hai tostato i pinoli metti l’olio extravergine di oliva e fai imbiondire l’aglio tritato con la punta di un cucchiaino di peperoncino. Fai sciogliere 5/6 alici a fuoco minimo.
  4. Frulla con un frullatore a immersione (in offerta su Amazon la versione nuova del mio vecchio Minipimer Moulinex che ho comprato nel 2006 quando sono andata a vivere da sola… e funziona ancora!!!) le cime di rapa aggiungendo un mestolo d’acqua di cottura se necessario fino ad ottenere una crema liscia. Se non hai pulito bene le cime di rapa potresti ritrovarti vicino alle lame dei filamenti fibrosi che sono difficili da masticare, abbi cura di scartarli.
  5. Cuoci gli spaghetti grossi (ti consiglio il Valentino di Monograno Felicetti) o le linguine di Afeltra per circa i 3/4 del tempo di cottura. Ad esempio se la cottura è 12 minuti falli cuocere 8 minuti poi finisci la cottura nella padella con l’olio, l’aglio, il peperoncino e le alici sciolte aggiungendo un po’ d’acqua di cottura quando necessario (come fosse un risotto). Ti consiglio di cuocere la pasta nell’acqua delle cime di rapa.
  6. Aggiungi nella padella la crema di cime di rapa e mescola benissimo.
  7. Impiatta aggiungendo i pinoli tostati e 1 cucchiaio abbondante di colatura di alici e un filetto. Gratta un po’ di buccia di arancia edibile che sgrasserà e profumerà il piatto. Attenzione a grattare solo la parte colorata e non il bianco per non avere un sapore amaro.

Linguine con crema di cime di rapa, pinoli piccanti e colatura di alici: che vino ci abbiniamo?

Questo non è un blog di cucina, ma un wine blog didattico. Quindi condividerti una deliziosa ricetta senza parlare di abbinamento-cibo vino è impossibile per me. Innanzi tutto l’abbinamento cibo-vino è qualcosa di ampio che va affrontato da più fronti: il primo è appunto l’aspetto didattico che puoi verificare studiando la Scheda grafica di abbinamento AIS. Poi c’è il gusto e la sensibilità personale…

Per questo primo piatto trovo perfetto un vino rosato, meglio ancora spumante. Per questo ho deciso di provare il Caterina Rosé di Podere Casanova: era uno degli ultimi vini che mi mancava di questa azienda di Montepulciano di cui ho scritto magnificamente in questo articolo. Sarò come sempre sincera: Podere Casanova fa vini splendidi e questo spumante rosato non è la sua punta di diamante della sua produzione (ma è normale, siamo a Montepulciano non in Franciacorta!), soprattutto se andiamo a guardare il rapporto qualità-prezzo. Tuttavia si beve molto volentieri e la bottiglia finisce rapidamente durante il pasto. Spumante Metodo Charmat  Lungo ottenuto da uve sangiovese e chardonnay con un residuo zuccherino basso intorno a 6g/l caratterizzato da una bollicina cremosa e una buona struttura.

Le linguine con cime di rapa, pinoli piccanti e colatura di alici sono un piatto prima di tutto untuoso a causa della colatura di alici o delle stesse alici sott’olio, dell’olio e dei pinoli. I pinoli danno anche una spiccata tendenza dolce, una leggera nota balsamica e una percettebile sensazione di grassezza. Le alici danno sapidità. Le cime di rapa, se cucinate correttamente, non eccedono nella tendenza amara e arrotondano il gusto. Poi c’è il peperoncino… ammesso quindi di armonizzare la tendenza dolce del pinolo con quella amara delle cime di rapa, la cosa principale è andare per contrapposizione a untuosità e grassezza scegliendo una bollicina rosata che aggiunga alcolicità e tannino all’effervescenza. Il Caterina Rosé si è abbinato alla perfezione perchè ha anche un’aromaticità elegante e discreta che ha valorizzato il piatto.

Per qualsiasi consiglio sulla ricetta scorri e scrivimi un commento!

Cheers 🍷

Chiara

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