Una cosa accomuna la mia nuova regione alla mia regione d’origine: la povertà degli ingredienti dei suoi piatti tradizionali. Tuttavia, la qualità di questi è così eccellente che basta davvero poco per fare piatti meravigliosi. Oggi ti condivido la ricetta della spongada, un pane leggermente dolce tipico della Val Camonica che si usa preparare a Pasqua (ma è buono tutto l’anno!), che come da tradizione ho mangiato con il salame, rigorosamente di Monte Isola perché mi piace tantissimo e ho abbinato con lo spumante metodo classico Rosé D’Araprì. Sono stata molto incerta se abbinarla ad un vino rosso passito secco del territorio, ma alla fine mi ha convinto di più l’abbinamento con un vino spumante metodo classico del Sud. La spongada si prepara in tutta la Valcamonica e ho notato che da paese a paese differisce unicamente per l’uso dello zucchero spolverato sopra: in alcune zone si usa a velo, in altre semolato o a granelle. Io confesso di odiare lo zucchero a velo, pertanto preferisco usare lo zucchero semolato che, tra le cose, in casa non manca mai!

Ma andiamo con ordine… la spongada è una deliziosa e “tamugna” (come direbbe mia madre!) focaccia dolce che tradizionalmente veniva preparata in famiglia. Le donne preparavano grandissime quantità di impasto che cuocevano nel forno a legna del fornaio di fiducia, che in cambio tratteneva una parte delle pagnotte. Veniva poi servita in accompagnamento al pranzo pasquale e mangiata o col salame o con lo zabaione (e ti assicuro che è buona in entrambi i casi…). Come per ogni piatto tradizionale ogni famiglia ha la sua ricetta per prepararla, ma in realtà più che gli ingredienti differiscono le quantità degli stessi. A Breno c’è una vera Fèra de la Spongada, ovviamente nel periodo di Pasqua.

Ingredienti:

Per il lievito:

• 40 grammi di latte intero
• 40 grammi di farina 00
• 25 grammi di lievito di birra fresco

Per il primo impasto:

• 240 grammi di farina 00
• 80 grammi di zucchero semolato
• 60 grammi di burro da panne centrifugate
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo
• 1 pizzico di sale
• i semi di mezza bacca di vaniglia

Per il secondo impasto:

• 80 grammi di zucchero semolato
• 60 grammi di burro da panne centrifugate
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo
• 6 grammi di lievito di birra fresco
• 1 pizzico di sale
• farina 00

Procedimento:

Per preparare il lievito:

1. Scalda il latte in un pentolino senza farlo bollire. Deve essere appena tiepido;
2. Metti in una ciotola il latte tiepido e sciogli il lievito mescolando con un cucchiaino;
3. Aggiungi e mescola con il cucchiaino la farina fino ad ottenere un composto omogeneo;
4. Metti a lievitare in forno appena tiepido (40°C) per 30 minuti.

Per preparare il primo impasto:

1. Setaccia la farina e mettila nella planetaria o in una ciotola;
2. Aggiungi lo zucchero, l’uovo intero e il tuorlo sbattuti, il pizzico di sale e la vaniglia e mescola con la frusta o con la foglia dell’impastatrice (a velocità moderata);
3. Aggiungi il burro a temperatura ambiente a piccoli pezzi aspettando che si sia assorbito prima di aggiungerne ancora;
4. Aggiungi il lievito che avevi precedentemente preparato;
5. Impasta per altri 2 minuti e poi riponi il panetto in una ciotola unta con un po’ di burro;
6. Copri con la pellicola trasparente e lascia lievitare almeno 3 ore in ambiente caldo (io l’ho lasciato 4 ore nel forno a 40 °C).

Per preparare il secondo impasto:

1.  Nella ciotola o nell’impastatrice sbatti l’uovo intero e il tuorlo con lo zucchero;
2. Aggiungi il burro morbido a piccoli pezzi aspettando che si sia assorbito prima di aggiungerne ancora;
3. Aggiungi l’altra metà dei semi della bacca di vaniglia;
4. Fai sciogliere il lievito in un goccio di latte tiepido (tipo 10 grammi) e aggiungilo all’impasto;
5. Monta il gancio nell’impastatrice e aggiungi il primo impasto;
6. Impasta per 15 minuti a velocità moderata (io ho impastato a velocità 2 nella mia impastatrice Kenwood);
7. Metti il panetto in una ciotola unta con un po’ di burro;
8. Copri con la pellicola trasparente e lascia lievitare fintanto che non raddoppia di volume in ambiente caldo (io l’ho lasciato 2 ore nel forno a 40°C).

Per preparare le pagnotte:

1. Avrai ottenuto circa 1 kg di impasto! Dividilo in 6 pezzi da 150 grammi ciascuno e modellali per dar loro la forma di pagnotta;
2. Posiziona le pagnotte nella teglia che avrai ricoperto di carta forno, ricordati di tenerle distanti perché devono raddoppiare di volume;
3. Fai un taglio profondo sulle spongada aiutandoti con un coltello possibilmente di ceramica a lama liscia;
4. Metti la teglia con le pagnotte a lievitare nel forno a 30°C fino al raddoppio di volume (circa 2 ore).

Per cuocere:

1. Togli la teglia con le spongada dal forno e portalo a 180°C per riscaldarlo;
2. Inforna e cuoci per circa 20 minuti finché non sono brunite. Non aprire il forno a meno che non hai un alieno in cucina che ti intima di farlo!
3. Cospargi di zucchero semolato;
4. Lascia raffreddare su una griglia.

Bene, ora che ho preparato la spongada, anzi le spongade, non mi resta che invitare i miei vicini di casa a mangiarle… anche perché loro sono della zona e potranno dirmi se sono stata brava o no! Sinceramente appena ho finito di prepararle ho pensato “Ciò che parto! Mai più!!!”…  (ciò è una parola sacra in romagna, assolutamente non traducibile in italiano. Diciamo che tutti i romagnoli la usano, ma nessuno ti saprà mai dire cosa significa esattamente. Si usa sempre e va sempre bene in qualsiasi contesto. Se non hai capito la domanda, se non hai ascoltato, se non sai o non vuoi rispondere… “ciò” è il modo perfetto per uscirne con eleganza lasciando libera interpretazione al tuo interlocutore) poi però mi sono venute talmente buone che ho cambiato subito idea! Inoltre si conservano benissimo in congelatore e si riscaldano in forno davvero velocemente… quindi è un altro ottimo motivo per prepararne tante! Attualmente nel mio freezer ci sono 2 piani ed è occupato per metà da ragù e per metà da spongade camuni!

Abbinamento: spongada, salame e spumante metodo classico D’Araprì!

Mangiare spongada e salame fa parte della tradizione. La sua consistenza “compatta” nonostante il generoso quantitativo di lievito e il suo profumo di burro la rendono assolutamente perfetta da accompagnare a cibi salati. Certo può essere assimilata ad un pane dolce, ma non è così dolce… soprattutto se si evita di spolverare con lo zucchero a velo. Il salame di Monte Isola è un salame un po’ diverso dal classico salame fatto con carne macinata perché viene fatto rigorosamente con la carne tagliata a punta di coltello e senza aggiunta di grasso, di suini nati e allevati in Italia con una filiera garantita. Alla carne viene invece aggiunta una miscela di vino e aglio e viene data una leggera affumicatura con ramoscelli di ulivo, alloro e bacche di ginepro e questo gli dà un carattere organolettico molto particolare e unico.

Per sostenere una spongada dolce non dolce con un salame magro ma davvero aromatico ho scelto un vino spumante metodo classico di una zona completamente diversa, per un motivo preciso. Certo, potevo essere banale e proporre un Franciacorta… e ci sarebbe stato sicuramente qualche abbinamento interessante… ma cercavo qualcosa con una marcia completamente diversa. D’Araprì produce ottimi spumanti metodo classico a San Severo di Puglia. Un clima e una terra opposti a quelli della Franciacorta che da un vino con una struttura importante senza rinunciare alla componente acida, ma caratterizzato da grandissima sapidità e un naso di confettura di fragole, pane tostato ed erbe aromatiche davvero unico. L’ho trovato davvero perfetto per questo piatto. Sgrassa ma non quanto uno spumante metodo classico del Nord Italia, e qui in effetti di sgrassare non ne ho avuto particolare bisogno. Volevo sapidità da contrapporre alla delicata dolcezza della spongada e un’aromaticità con una forte identità per non perdersi in quella spiccata del salame di montisola.

Lo spumante metodo classico d’Araprì con il suo stupendo colore buccia di cipolla, il suo perlage numerosissimo, fine e davvero persistente, la sua bollicina croccante e questa sapidità lunghissima mi è davvero piaciuto. Nasce da vigneti di Pinot Nero e Montepulciano allevati a spalliera nei terreni argilloso- calcarei della Contrada di Monsignore e della Contrada Baiocco, in leggero pendio. Le uve vengono raccolte manualmente tra la fine di agosto (Pinot Nero) e la fine di settembre (Montepulciano) con una resa di circa 90 quintali per ettaro. Dopo la vinificazione riposa per 24 mesi sui lieviti nell’antica Cantina dell’azienda d’Araprì. I sotterranei, risalenti al 1600, si estendono per circa 1000 mq nel centro storico a ridosso della Chiesa di San Nicola e abbracciano palazzi storici e lembi delle antiche mura del 1200. Qui questo spumante metodo classico trova l’ambiente perfetto per riposare, e la qualità del risultato ne è la prova inconfutabile.

E tu hai mai mangiato la spongada camuna? Conosci l’azienda D’Araprì? Fammelo sapere in un commento!

Buona merenda,

Chiara

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.