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Hai presente quando, quasi per caso, assaggi un abbinamento cibo vino capace di emozionarti? Ecco cosa è successo giovedì sera in diretta su ClubHouse, quando ho tenuto una bellissima degustazione di “Al passo” Toscana IGT Rosso 2017 di Tolaini in compagnia anche di Luca, il loro Sales Manager. Innanzi tutto voglio ringraziare tutti i presenti che ogni sera alle 18:30 mi seguono e stappano con me bottiglie meravigliose. Da stasera il nostro appuntamento Perlage Suite è spostato alle 18 quindi approfitto di quest’articolo per segnalarti questa piccola modifica di orario. La sera prima abbiamo degustato le loro due bottiglie di Chianti, la Gran Selezione 2015 e la 2018, che ho trovato super. Di questo però ne parliamo dopo: ora voglio raccontarti di questo abbinamento per invitarti a provarlo. Mi farebbe un enorme piacere scoprire che sei riuscito ad emozionarti come è successo a me!

tolaini aisy cendré formaggio borgogna berthaut

Aisy Cendré: un formaggio gioiello di Borgogna

Sono certa che, a prescindere dal tuo livello di preparazione sul vino, hai sentito parlare della grandiosità dei vini di Borgogna almeno una volta nella vita. Invece dei formaggi di Borgogna se ne parla molto molto meno, nonostante siano – per la mia esperienza – tra i formaggi francesi più affascinanti in assoluto. Del resto l’abbinamento vino formaggio è uno dei più grandi classici in grado di soddisfare qualsiasi palato ed esiste almeno un formaggio per ogni vino. Oggi ti parlerò di un formaggio pazzesco: l’Aisy Cendré e di come è stato magico in abbinamento con Al Passo Toscana IGT Rosso di Tolaini.
L’Aisy Cendré è un formaggio a crosta lavata elaborato con latte vaccino dalla formaggeria Berthaut nella Côte-d’Or. La crosta viene lavata con il Marc de Bourgogne, un’acquavite da vinacce provenienti proprio dalla Borgogna che per questo viene venduta nella bottiglia tipica locale la borgognona. Successivamente viene ricoperto di cenere, storicamente usata per conservare i formaggi grazie alle sue proprietà antisettiche e da qui il nome: Cendré che in francese significa proprio cenere. Aisy invece deriva dalla città Aisy-sur-Armançon dove viene prodotto.

aisy cendré berthaut formaggio borgogna tolaini

Si presenta con una piccola forma circolare con un diametro di 11/12 cm, uno spessore di circa 4 cm e la cenere lo rende “terroso”. Fondamentale è servirlo dopo almeno 30 minuti che è stato fuori dal frigo, ma a me piace lasciarlo anche un’ora per apprezzare al meglio la sua straordinaria cremosità. Cremosità dovuta alla grassezza: parliamo del 55,8% minimo di grasso sull’estratto secco, per un totale di 25g su 100g di formaggio. Nonostante questo non è nemmeno troppo calorico: 306 Kcal ogni 100g quindi direi che si può godere di questa delizia “quasi” senza peccato. La cenere ha un gusto delizioso che ricorda il cacao appena zuccherato e crea con il formaggio un mix irresistibile. Il formaggio ha un profumo intenso di cioccolato criollo, nocciola e un finale affumicato. Il gusto è coerente e deciso, a tratti erbaceo, con una sapidità capace di bilanciare molto bene la grassezza. Io non ho altre parole se non questa: spettacolare. Questo è il primo formaggio capace di eguagliare il mio amato Brillat-Savarin al tartufo di cui ti ho parlato QUI.

tolaini toscana rosso al passo aisy cendre

Tolaini “Al Passo” Toscana IGT Rosso 2017: il Figlio per bene di un’annata difficile

L’annata 2017 è stata molto particolare e, se ci limitiamo solo ai numeri, è stata definita l’annata peggiore di sempre. La produzione di vino toscano è stata quasi dimezzata a causa prima della gelata di aprile e poi del caldo siccitoso tra giugno e settembre. Io quella annata me la ricordo molto bene perchè ho chiesto a tutti i produttori di inviarmi le loro testimonianze che ho raccolto nell’articolo Gelata 2017: disastro nei vigneti italiani, foto e pensieri direttamente dai vignaioli. Ti consiglio di leggerlo per capire quest’annata così difficile che però, se non ci fermiamo solo a guardare i numeri, nel bicchiere ha riservato anche delle belle sorprese.

Dalle testimonianze che ho raccolto la gelata del 20 aprile 2017 ha coinvolto in misura minore il vigneto toscano, a mio avviso molto più tormentato dal caldo siccitoso dei mesi successivi. Il sangiovese però è un vitigno con una maturazione tardiva e ha potuto beneficiare delle piogge dei primi di settembre e questo “ha corretto un po’ il tiro” di un’estate davvero difficile. I produttori che sono riusciti a far fronte a questa annata così complessa hanno tirato fuori dal cilindro dei vini elaborati con questo vitigno di un’eleganza unica.

Tolaini “Al Passo” Toscana IGT Rosso 2017: perchè si crea la magia?

“Al passo” 2017, forse anche per l’annata, è un vino particolarmente asciutto con un tannino capace di aumentare molto la salivazione. Si presenta di un bel colore rosso rubino concentrato e appena trasparente, consistente. Il naso è intenso, elegantissimo, con note speziate e balsamiche, a tratti terrose, una liquirizia dolce e un frutto alla giusta maturazione. In bocca è strutturato, molto asciutto e ha un tannino che chiede ancora un po’ di tempo per arrotondarsi. Molto persistente con un lungo finale di spezie dolci.

Mi è piaciuto particolarmente perchè ha saputo interpretare l’annata con grande maestria, senza soffrire. 

E ora ti spiego perchè questo vino di Tolaini è perfetto in abbinamento all’Aisy Cendré. Partiamo da 3 estratti del mio libro “Come diventare Sommelier” che definiscono questo formaggio:

Estratto 1:

Formaggi a crosta lavata = La superficie del formaggio viene lavata e spazzolata ripetutamente per eliminare le muffe che sono nate durante il periodo di maturazione. Questi formaggi hanno una crosta che tende all’arancione/rosso perché l’operazione di lavaggio porta alla proliferazione di altri batteri che le danno il colore caratteristico. Possono essere lavati con acqua salata, birra o distillati. Sono cremosi e aromatici, talvolta leggermente piccanti e pungenti. Il Taleggio ad esempio si abbina alla perfezione con un vino rosso molto morbido e molto aromatico che contrasta la sua pungenza e ne sorregge l’aromaticità. Ho in testa un Recioto della Valpolicella… ma in generale si sposano bene anche con i vini bianchi a vendemmia tardiva, soprattutto da zone sul mare che sono caratterizzate da produzioni più sapide!

Estratto 2:

Formaggi a pasta molle = La cagliata non è stata né pressata né riscaldata. Hanno un contenuto di acqua compresa tra il 45% e il 70%. Hanno una spiccata tendenza acida e profumano di latte! Quartirolo lombardo, Squaquerone, Primo Sale, Crescenza, Stracchino… ma anche il Gorgonzola è tanto erborinato quanto a pasta molle! Si abbinano perfettamente con vini aromatici, freschi, morbidi e magari anche con un leggero residuo zuccherino.

Estratto 3:

Formaggi con stagionatura media = Stagionatura compresa tra 1 e 6 mesi. Si usa latte che ha riposato 1 notte (sosta). Es. alcuni pecorini. La bollicina è perfetta, soprattutto in versione Extra Brut o Dosaggio Zero.

A queste 3 considerazioni aggiungiamo che è un formaggio grasso di latte vaccino perchè la % di grasso in estratto secco supera il 42% (abbondantemente!).
Quando abbiamo tutte queste caratteristiche in un unico formaggio come dobbiamo comportarci per costruire un abbinamento? Non è facile, ma la soluzione migliore è cercare di estrapolare le caratteristiche dominanti del formaggio che in questo caso sono sicuramente la grassezza e la pungenza. L’abbinamento perfetto di questo formaggio è uno spumante metodo classico profumato e con un residuo zuccherino sui 10/12 g/l e quindi Brut, magari un rosé 100% pinot nero che aggiunge freschezza e struttura.

Noi però possiamo anche uscire un po’ dagli schemi e proporre un abbinamento riuscito con un vino rosso giovane, profumato, fresco e con un tannino importante. Aggiungi che questa sensazione di “asciutto” che mi costringe a salivare lo porta ad un certo grado di affinità con un vino di una zona di mare piuttosto sapido.

Il formaggio Aisy Cendré poi ha una percezione del grasso particolare soprattutto se degustato a temperatura ambiente che ben si presta ad essere bilanciata da un tannino ancora giovane. Il grasso è a tratti untuoso e scioglievole. E la giovinezza del vino poi cosa significa? Non lasciarti ingannare dall’annata: un 2017 per un vino come questo è un giovanotto! Alla fine, se analizziamo le caratteristiche di questo formaggio nella scheda grafica di abbinamento cibo-vino osserveremo:

  • Grassezza (Chiede effervescenza, sapidità)
  • Untuosità (Chiede tannicità)
  • Tendenza dolce (Chiede acidità)
  • Succulenza indotta (chiede alcolicità)
  • Aromaticità, Pungenza/Piccantezza (chiede Intensità Gusto Olfattiva, PAI)

Alla luce di questo, “Al Passo” di Tolaini risponde a tutti i requisiti che abbiamo chiesto e quindi, anche se sembra un abbinamento meno azzeccato, è solamente meno immediato di uno spumante metodo classico. Non solo: la “smisurata” PAI che questo formaggio chiede lo rende molto più facile da apprezzare vicino a un vino rosso di questo tipo rispetto a una bollicina “standard” a meno di azzeccare proprio quella giusta.

E i due Chianti?

Di quelli ne parliamo la prossima volta… promesso!

Cheers 🍷

Chiara

P.S. Per approfondimenti ti consiglio di consultare la scheda tecnica di Al Passo di Tolaini.

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