Esame AIS: facciamo una simulazione della prova scritta e studiamo insieme?

Domande teoriche della prova scritta

(max 60 minuti | valutazione max 30/100)

Esame AIS, prova scritta/parte 1: Domande Vero/Falso

0.1 punti per ogni risposta esatta V/F (max 2 punti… della serie… se non le sai fregatene!)

1. I terreni calcarei tendono a dare vini eleganti e minerali? VERO
2. La pergola è un sistema di allevamento della vite molto diffuso in Sardegna? FALSO
3. La morbidezza di un vino è determinata soprattutto da glicerina, alcol etilico e zuccheri? VERO
4. Nella formazione del grappolo, il picolit subisce l’acinellatura? VERO
5. La bottiglia di vino è servita alla destra dell’ospite? VERO
6. Sentori di fiori e frutta fresca sono caratteristici di vini di media evoluzione? FALSO
7. Un vino equilibrato è sempre armonico? FALSO
8. La temperatura ideale della cantina è compresa tra 18-20 °C? FALSO
9. Nella scheda a punteggio, l’esame visivo rappresenta il 20% del totale? FALSO
10. Nella scheda a punteggio, la struttura ha coefficiente correttivo 2? FALSO
11. I vini varietali sono IGP? FALSO
12. Il Cognac è un distillato di mosto d’uva? FALSO
13. Le birre ad alta fermentazione si producono a 25-30 °C? FALSO
14. Il gewurztraminer è molto usato per produrre spumanti aromatici? VERO
15. In Valle d’Aosta il nebbiolo è noto come chiavennasca? FALSO
16. Nella Cote d’Or i vitigni più coltivati sono pinot nero e chardonnay? VERO
17. Il Cirò è ottenuto principalmente dal vitigno gaglioppo? VERO
18. Una delle principali zone di produzione vitivinicole della Spagna è la Rioja? VERO
19. Se un cibo ha decisa tendenza acida il vino in abbinamento deve essere sapido? FALSO
20. Il Camembert è un formaggio a crosta lavata? FALSO

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Esame AIS, prova scritta/parte 2: Domande a risposta multipla

0.2 punti per ogni risposta esatta V/F (max 4 punti… ok meglio ma non ti cambiano la vita!)

1. Il sistema di allevamento della vite a tendone è più diffuso in:
   A. Trentino   |   B. Liguria   |   C. Alto Adige   |   D. Puglia
2. I terreni che tendono a dare vini poco ricchi di colore e struttura sono:
   A. Argillosi   |   B. Calcarei   |   C. Scistosi   |   D. Sabbiosi
3. I tannini sono presenti in:
   A. Buccia e vinaccioli   |   B. Polpa e Buccia   |   C. Polpa e raspo   |   D. Polpa e vinaccia
4. Un vino dotato di colore vivace è:
   A. Ricco di acidità   |   B. Amabile e rosso   |   C. Secco e bianco   |   D. Evoluto e strutturato
5. Vitigni che più frequentemente offrono sentori erbacei sono:
   A. Nero d’avola/Merlot   |   B. Pinot Nero/Sangiovese   |   C. Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc   |   D. Cabernet Franc/Nebbiolo
6. Il termine Classico, rispetto alla Denominazione di riferimento, si riferisce a:
   A. Invecchiamento più lungo   |   B. Zona storica di produzione   |   C. Titolo alcolometrico superiore   |   D. Struttura superiore
7. I due vitigni più utilizzati nella produzione di spumanti metodo Martinotti sono:
   A. Chardonnay e Glera   |   B. Moscato e Pinot Nero   |   C. Moscato e Glera   |   D. Chardonnay e Pinot Nero
8. Nella scheda a punteggio, hanno coefficiente correttivo 1:
   A. Colore e aspetto   |   B. PAI e equilibrio   |   C. Intensità olfattiva e gusto-olfattiva   |    D. Colore e PAI
9. Il vitigno negroamaro è diffuso soprattutto in:
   A. Puglia   |   B. Calabria   |   C. Sicilia   |   D. Basilicata
10. Il vitigno biancolella è coltivato soprattutto in:
    A. Calabria   |   B. Campania   |   C. Lazio   |   D. Puglia
11. Il Pagadebit di Romagna è ottenuto dal vitigno:
    A. Trebbiano   |   B. Bombino bianco   |   C. Grechetto   |   D. Malvasia
12. In Valtellina il nebbiolo è noto come:
    A. Picounter   |   B. Picotendro   |   C. Chiavennasca   |   D. Nebbiolo Michet
13. Il Pouilly Fumé è ottenuto da:
    A. Chardonnay   |   B. Sauvignon Blanc   |   C. Riesling   |   D. Pinot Gris
14. Il Rum Industriale si ottiene dalla distillazione di un fermentato di:
    A. Melassa   |   B. Cereali   |   C. Canna da zucchero   |   D. Agave
15. Il Malbec è un vitigno particolarmente significativo della vitivinicoltura in:
    A. California    |   B. Cile   |   C. Argentina   |   D. Australia
16. Una delle zone vitivinicole più importanti dell’Australia è:
    A. Barossa Valley   |   B. Stellenbosch   |   C. Marlborough   |   D. Maipo
17. Tra i vitigni più coltivati in Champagne si trovano:
    A. Pinot Bianco e Nero   |   B. Pinot Nero e Chardonnay   |   C. Pinot Grigio e Nero   |   D. Chardonnay e Pinot Bianco
18. Una delle zone di produzione del Cognac è:
    A. Chablis   |   B. Petite Champagne   |   C. Ténarezè   |   D. Limousin
19. E’ un prodotto DOP:
    A. Coppa di Parma   |   B. Bresaola della Valtellina   |   C. Speck Alto Adige   |   D. Valle d’Aosta lard d’Arnad
20. Se un cibo è dotato di spiccata succulenza il vino da proporre in abbinamento deve essere ricco di:
    A. Acidità   |   B. Freschezza   |   C. Morbidezza   |   D. Alcolicità

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Esame AIS, prova scritta/parte 3: Domande aperte

2 punti per ogni risposta esatta V/F (max 24 punti… OVVERO SONO FONDAMENTALI!)

1. Elencare tre sistemi di allevamento della vite in Italia, con relativi esempi più significativi di vitigni e zone di coltivazione:
   Dalla vite allevata ad alberello si ottiene lo Zibibbo in Sicilia.
   Dalla vite allevata a pergola si ottiene l’Erbaluce di caluso in Piemonte.
   Dalla vite allevata a guyot si ottiene il Sangiovese in Toscana.
2. Elencare i componenti che determinano la consistenza del vino, indicare i cinque termini della scala di valutazione:
   La consistenza del vino è determinata da: glicerina, alcol, zuccheri e tutte le sostanze che compongono l’estratto secco del vino.
   Valori della scala di valutazione: fluido – poco consistente – abbastanza consistente – consistente – viscoso.
3. Fermentazione malolattica: definizione delle caratteristiche che determina nel vino e tipologie di vino nel quale è auspicabile:
   La fermentazione malolattica è il processo che trasforma l’acido malico (più aspro e spigoloso) in acido lattico (più dolce e delicato) e rende il vino più morbido ed equilibrato. Tradizionalmente è auspicabile nei vini rossi, ma oggi si usa anche nei vini bianchi importanti.
4. Spiegare cosa si intende per vino liquoroso, come può essere ottenuto e fare 3 esempi significativi con relative zone di produzione.
   Il vino liquoroso è un vino fortificato che si ottiene aggiungendo al vino base mistella, alcol etilico o mosto concentrato per aumentarne la gradazione alcolica.
   1. Marsala – Sicilia – Italia
   2. Sherry – Andalusia – Spagna
   3. Porto – Valle del Douro – Portogallo
5. Elencare 5 distillati, con le relative materie prime e zone di produzione:
   1. Grappa – Vinacce – Italia
   2. Cognac – Vino – Francia
   3. Whisky – Cereali – Scozia
   4. Rum – Canna da zucchero – Cuba
   5. Tequila – Agave – America centrale
6. Elencare i 10 vitigni più coltivati e significativi in Lombardia
   Pinot Nero, Chardonnay, Chiavennasca (nebbiolo), Marzemino, Moscato, Croatina, Trebbiano di Soave, Barbera, Sangiovese, Bonarda
7. Indicare le aree principali del nebbiolo:
   Langhe, Alto Piemonte, Valle d’Aosta, Valtellina
8. Indicare le aree spumantistiche più importanti italiane:
   Trento, Franciacorta, Oltrepò Pavese, Valdobbiadene, Langhe
9. Indicare 3 importanti zone vitivinicole della Spagna con i loro vitigni più significativi e le relative tipologie di vino prodotte:
   1. Zona Ribera del Duero –  vitigno Tinto Fino – vino rosso Ribera del Duero
   2. Zona Rioja – vitigno Tempranillo – vino rosso Rioja
   3. Zona Jerez – Pedro Ximenez – vino fortificato Sherry
10. Spiegare la sensazione di succulenza, indicare le tre tipologie di succulenza, facendone per ciascuna un esempio di cibo/preparazione nei quali è chiaramente percettibile e proporre un vino per ciascuno in abbinamento:
    La succulenza è la presenza di liquido in bocca, può essere:
    1. INTRINSECA: quando c’è del liquido direttamente nella preparazione che mettiamo in bocca | cappelletti in brodo, abbinamento cibo-vino Romagna Albana Secco
    2. INDOTTA: se proviene da sostanze che stimolano la masticazione che a sua volta genera salivazione | esempio carne alla griglia, abbinamento cibo-vino Romagna Sangiovese Superiore
11. Spiegare cosa sono i formaggi erborinati e le caratteristiche organolettiche più significative, fare 3 esempi con tre vini da proporre in abbinamento, motivando le scelte:
    Sono formaggi ai quali viene aggiunto un fungo del genere Penicillium che a seguito della maturazione delle forme si svilupperà e formerà la classica chiazzatura bluastra. Un tempo lo sviluppo era affidato al caso, oggi è rigidamente controllata. Le caratteristiche organolettiche sono un formaggio aspro, leggermente piccante, dall’odore forte e dalla lunghissima persistenza gusto olfattiva.
    1. Gorgonzola – vino in abbinamento Franciacorta DOCG Extra Brut
    2. Stilton – vino in abbinamento Porto LBV
    3. Roquefort – vino in abbinamento Sauternes relativamente giovane (entro 10 anni)
12. Trenette al pesto: indicare le principali caratteristiche organolettiche, quelle del vino in abbinamento, indicandone il nome.
    Il Pesto alla Genovese è il prodotto di olio d’oliva (untuosità, tendenza amara, leggera piccantezza), basilico (tendenza amara, forte aromaticità), pecorino (sapidità, aromaticità, tendenza amara, piccantezza…) ed eventualmente aglio. A questi si aggiunge la pasta, i fagiolini e le patate. Prendendo per buoni i tratti propri del solo Pesto, mi serve un vino che tenga soprattutto piccantezza, aromaticità e tendenza amara. Per questo scelgo un vino con un residuo zuccherino leggermente più alto, una bella morbidezza e grande intensità. Personalmente sceglierei un Sauternes giovanissimo (2011-2013) servito molto fresco.

Ti segnalo qualche articolo che ho scritto che ti sarà sicuramente di aiuto nella fase di preparazione dell’esame AIS per aspiranti sommelier:

• Domande e risposte dell’esame AIS 2016: studiamo insieme?
• Esempi di domande dell’esame AIS di terzo livello 2016
• Diventare Sommelier: 3 consigli fondamentali per NON agitarsi prima dell’esame AIS
• Domande & Risposte dell’esame AIS 2015
• Come superare l’esame AIS e diventare sommelier
• 5 tecniche per studiare meno e meglio per l’esame AIS e diventare sommelier

Inoltre ti consiglio di comprare la Moleskine Wine Journal (su Amazon costa meno che da Buffetti!) per esercitarti con le degustazioni anche quando sei “in giro”. Infine, ti consiglio di comprare assolutamente almeno i campioncini delle alterazioni, dei difetti e delle malattie: ti saranno davvero utili!

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Infine voglio ringraziare di cuore un mio lettore e quasi collega sommelier umbro, Marco, per avermi inviato le domande (con le sue risposte, alcune nelle domande aperte le ho cambiate) che mi hanno permesso di creare questo post che spero vi aiuterà nello studio.

A proposito, avete provato a fare la simulazione nei 60 minuti? Com’è andata? Scrivetemelo in un commento!!

Cheers ❤

Chiara