Grazie alla mia lettrice Francesca, che proprio ieri ha dato l’esame scritto di terzo livello presso l’AIS di Mantova, con cui proprio ora sto chattando su Facebook ed elogiando il nostro relatore preferito, ovvero Bruno Piccioni (senza nulla togliere a tutti gli altri ovviamente… ma Piccioni è e resterà sempre il mio mito enogastronomico!) posso darti alcuni esempi di domande dell’esame… a cui ho provveduto ora a scrivere una breve risposta! Ti ricordo inoltre che per superare l’esame è necessario andare dritti al sodo, nulla serve scrivere righe e righe fuori tema… quindi risposte brevi e dirette 😉

Personalmente sono convinta che non ci sia metodo di studio più efficace di farsi delle domande e darsi delle risposte dirette! Al corso subito prima dell’esame ci trovavamo la sera con Laura e Andrea a studiare sulle domande degli esami passati… e sono stati momenti bellissimi, soprattutto quando poi ci allenavamo a degustare 😀 E tante domande che leggerai me le sono create in fase studio: mi aiutava a focalizzare e a cercare la sintesi, dono che non ho mai avuto!

Scrivi le zone chiave e i vitigni del Cile.

Vitigni a bacca bianca: sauvignon blanc, chardonnay

Vitigni a bacca nera: cabernet sauvignon, merlot, syrah, carmenère

Zone chiave: Valle di Rapel, Valle di Colchagua, Casablanca, Maipo

Scrivi le zone chiave e i vitigni del Sudafrica.

Vitigni a bacca bianca: chenin blanc, colombard, sauvignon blanc, chardonnay;

Vitigni a bacca nera: cabernet sauvignon, syrah, pinotage, merlot

Zone chiave: Stellenbosch, Paarl, Worcester, Constantia, Walker Bay

Per approfondimenti leggi: Sudafrica

Cognac: zone di produzione, vitigni e tipo di distillazione.

Il Cognac è un distillato AOC di vino prodotto in un’area delimitata con un decreto del 1909  tra i dipartimenti di Cherente e Cherente Maritime a 130 km da Bordeaux, tra le colline del Limousin e del Perigord e l’Oceano Atlantico. Il vitigno più impiegato è l’Ugni blanc (trebbiano), in piccola parte Colombard. Il tipico alambicco Charentais in rame è impiegato per la doppia distillazione.

1° DISTILLAZIONE A 95-100° per 8-10 ore: si ottiene il Brullis, un liquido lattiginoso con solo il 24-30 % di alcol etilico.

2° DISTILLAZIONE A 95-100° per 12 ore: si scartano le teste e le code tenendo solo il prezioso cuore, chiaro ed aromatico, con un tenore alcolico di 65-72 %.

Per approfondimenti leggi: Cognac, distillato di vino (Francia)

Cos'è il velo de flor?

è un velo che si forma all’interno della botte nello sherry andaluso. Indica lo strato di lievito che si forma sulla superficie di tali vini durante la fermentazione. Il flor si forma spontaneamente sotto certe condizioni di vinificazione, grazie appunto a lieviti naturali presenti nella regione dell’Andalusia. Nella produzione degli sherry, invece, per favorire la crescita dei lieviti flor, i barili di quercia, leggermente porosi, sono volutamente riempiti solo per circa cinque sesti con il vino giovane, lasciando uno spazio vuoto “di due pugni”, e il tappo non viene chiuso completamente. I lieviti flor preferiscono climi freschi e alti livelli di umidità.

Scrivi il nome di 5 distillati e la materia prima di cui sono composti.

Cognac – vino, Armagnac – vino, Calvados – mela, Rum – canna da zucchero o melassa, Vodka – cereali

A cosa serve la pinza?

La pinza è utile quando il servizio dello spumante è difficoltoso perché il tappo oppone resistente e così (per evitare di romperlo)  la si può usare per smuoverlo all’interno del collo della bottiglia.

Per approfondimenti leggi: Strumenti del sommelier

Quali sono le sensazioni organolettiche della tagliata di manzo al timo? Che vino ci abbineresti?

Per analizzare le sensazioni organolettiche della tagliata di manzo, pensando ad una media cottura, mi viene in mente immediatamente la succulenza indotta della carne (poco cotta o mediamente cotta favorisce la masticazione e quindi anche la salivazione) e poi subito dopo penso all’aromaticità, alla tendenza amarognola ed alla persistenza gusto olfattiva del timo. Per questo abbinerei un vino alcolico per contrastare la succulenza della carne, intenso, morbido e persistente per contrastare le sensazioni del timo. Visto che recentemente sono stata nelle langhe, abbinerei un Barolo!

Per approfondimenti leggi: Scheda di abbinamento cibo-vino

Ti consiglio di leggere anche #WineDiary: 2 giorni a Barolo per cantine e ristoranti con Mr Art & Wine

Descrivi le sensazioni organolettiche del risotto zucchine e gamberi ed abbina 3 vini.

In questo piatto sono evidenziate la tendenza dolce dei gamberi e la grassezza della mantecata (burro e parmigiano) del risotto. Un abbinamento per concordanza può essere un Metodo Classico Demi-sec, mentre un abbinamento per contrapposizione può essere sempre un Metodo Classico, ma Dosage Zero.

Quali sono le zone vinicole della Toscana?

Chianti Classico, Chianti, Carmignano, San Gimignano, Montalcino, Sant’Antimo, Montepulciano, Val di Chiana, val d’Orcia, Colli di Luni, Alpi Apuane, Candia, Colline Lucchesi, Bolgheri, Montecarlo, Isola d’Elba, Isola del Giglio, Val di Cornia, Val d’Arbia

Scrivi il nome di 10 vitigni del Trentino-Alto Adige.

gewurztraminer, schiava, lagrain, sylvaner, moscato, pinot nero, pinot bianco, pinot grigio, riesling, chardonnay

Elenca 10 vitigni della Puglia.

aglianico, uva di Troia, bombino bianco, bombino nero, pampanuto, chardonnay, sauvignon, pinot bianco, pinot nero, verdeca, bianco d’Alessano, malvasia bianca

In quali zone vitivinicole è presente il vitigno Cannonau in Sardegna?

Il Cannonau è il vitigno a bacca nera più diffuso della Sardegna, ed è prodotto in Ogliastra, Barbagia, Nuorese e Baronia.

Da quali uve è ottenuta la DOC Bonarda dell'Oltrepò Pavese?
  • Croatina 85-100%
  • Altre uve nere raccomandate 0-15%

Questa domanda mi è nata proprio perché due giorni fa ero da un mio quasi nuovo cliente in Oltrepò Pavese 😀 un pensiero per Federico insomma!

Sai indicare quali vitigni vengono utilizzati per produrre il Barco Reale di Carmignano?

Sangiovese (50-80 %)

Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon (10-20 %)

Canaiolo nero, Canaiolo bianco, Malvasia bianca lunga, Trebbiano Toscano (0-10%)

Definire l'armonia ed indicare la scala di punteggio e i valori.

L’armonia è l’insieme delle valutazioni date al vino ed è valutata positivamente partendo dalla soddisfazione di due requisiti fondamentali:

  1. coerenza delle caratteristiche dei vari esami del vino;
  2. elevato livello qualitativo del vino.

Scala di valutazione:

  • ARMONICO: tutte le caratteristiche valutate durante i 3 esami dell’analisi sensoriale si combinano in modo perfetto;
  • ABBASTANZA ARMONICO: leggera discrepanza di una o più caratteristiche valutate durante i 3 esami dell’analisi sensoriale;
  • POCO ARMONICO: netta discrepanza tra le caratteristiche valutate durante i 3 esami dell’analisi sensoriale.
Quali sono i più importanti vin doux natural? In che zone vengono prodotti?

La zona del Languedoc – Roussillon è nota per i vini dolci naturali o vin doux naturel prodotti con uve Moscato d’Alessandria e Muscat à Petits Grains. I più conosciuti sono Muscat de RivesaltesMuscat de LunelMuscat de FrontignanMuscat de Mireval e il Muscat de Saint-Jean-de-Minervois.

In che modo le alte temperature influenzano un vino?

La temperatura di servizio è fondamentale in un vino, tanto da influenzare completamente la valutazione gustativa. La temperatura maggiore accentua le morbidezze e la percezione dei profumi.

Per approfondire leggi: Servizio del vino

Definire le sensazioni di untuosità e grassezza e scrivere due abbinamenti cibo-vino.
  1. UNTUOSITA’: è riferita all’olio vegetale. Mentre il grasso è qualcosa di solido, la nota untuosa è qualcosa di liquido che rende la lingua velata ed insensibile. Viene data dalla presenza di olio o grassi liquefatti come il burro fuso (da contemporaneamente sensazione di grassezza ed untuosità). Se in una preparazione non c’è olio vegetale e non ci sono altri grassi liquidi non possiamo avere questa sensazione! Ad esempio tagliata di manzo con sopra un filo d’olio è untuosa e succulenta… ci sta benissimo un vino tannico e alcolico, quindi direi un Valpolicella Ripasso (tannini abbastanza vividi e grado garantito!)
  2. GRASSEZZA: grassi solidi, ovvero quelli che danno una percezione solida tra lingua e palato. Il burro ed il lardo danno quella sensazione pastosa in bocca perché non si sciolgono subito. Anche il cioccolato tendenzialmente lo è perché contiene quasi sempre almeno un 30 % di burro di cacao che è responsabile di quella nota pastosa che il cioccolato, soprattutto fondente, ci lascia in bocca dopo la deglutizione. Cioccolato fondente e Barolo Chinato direi che sono una coppia meravigliosa! Provare per credere 😉

Per approfondimenti leggi http://perlagesuite.com/scheda-di-abbinamento-cibo-vino/

Scrivi tre cibi con tendenza amarognola e abbina tre vini.
  • Tagliatelle al tartufo —> bianco secco muffato (morbidezza, persistenza, intensità)
  • Carne alla brace —> Sangiovese Superiore Riserva (morbidezza, persistenza)
  • Filetto alle erbe aromatiche —> Barolo (morbidezza, persistenza, intensità)
Che caratteristiche hanno i vini barricati? Come la barrique influenza il vino?

Il legno conferisce, grazie a dei lentissimi scambi di ossigeno, variazioni di colore, profumo e gusto al vino. Il colore si scalda virando al granato per i rossi e all’oro intenso per i bianchi e il profumo acquisisce sentori evoluti con note di frutta sotto spirito, solvente, pelliccia, caffè, burro, vaniglia, frutta secca, cacao e tabacco. Il gusto diventa più morbido ed equilibrato perché gli acidi in parte si trasformano e si combinano mentre i tannini giovani delle bucce modificano la propria struttura, polimerizzano e precipitano.

Per approfondimenti leggi Maturazione e invecchiamento

Definisci la qualità olfattiva di un vino e scrivi la scala di valori.

La Qualità olfattiva è la sintesi dell’intensità e della complessità olfattiva.

  • ECCELLENTE: vino con un profumo particolarmente elegante, dotato di grande intensità e con un ampio ventaglio di sfumature odorose.
  • FINE: vino con un profumo da buono a ottimo, raffinato e di buona intensità, con un buon corredo di odori.
  • ABBASTANZA FINE: vino con un profumo abbastanza gradevole, di qualità da discreta a buona con intensità e varietà di odori discreti.
  • POCO FINE: vino con un profumo che rasenta la mediocrità e privo di piacevolezza.
  • COMUNE: vino con un profumo scadente e privo di qualsiasi pregio, che può avere difetti.
Definisci il concetto di mineralità ed usa un vino od un vitigno come esempio.

La mineralità è l’insieme di sensazioni olfattive riconducibili ad alcune pietre, minerali e metalli. Alcuni degustatori classificano come sentori minerali le sensazioni di zolfo, catrame, affumicato e gomma bruciata. Altri l’associano alla salinità,  tipica dei vini prodotti nei vigneti a ridosso del mare o che comunque risentono del forte influsso delle brezze marine… ma non è da confondere con la sapidità del vino.

Elenca i principali vitigni e le zone chiave della Borgogna.

Vitigni a bacca bianca: Chardonnay, Aligotè

Vitigni a bacca nera: Pinot Nero, Gamay

Zone chiave: Chablis, Côte d’Or, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise, Mâconnais, Beaujolais

Elenca 10 DOC del Veneto.

DOC: Arcole, Bagnoli, Bardolino, Bianco di Custoza o Custoza, Breganze, Colli Berici, Colli Euganei, Corti Benedettine del Padovano, Gambellara, Garda, Lessini Durello, Lison-Pramaggiore, Lugana, Merlara, Montello – Colli Asolani, Monti Lessini o Lessini, Piave, Prosecco, Riviera del Brenta, San Martino della Battaglia, Soave, Valdadige Terradeiforti, Valpolicella, Valpolicella Ripasso, Venezia, Vicenza, Vigneti della Serenissima o Serenissima.

Sapresti elencare almeno 10 DOC del Piemonte?

DOC: Alba, Albugnano, Barbera d’Alba, Barbera del Monferrato, Boca, Bramaterra, Calosso, Canavese, Carema, Cisterna d’Asti, Collina Torinese, Colline Novaresi, Colline Saluzzesi, Colli Tortonesi, Cortese dell’Alto Monferrato, Coste della Sesia, Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d’Alba, Dolcetto d’Asti, Dolcetto di Ovada, Fara, Freisa d’Asti, Freisa di Chieri, Gabiano, Grignolino d’Asti, Grignolino del Monferrato Casalese, Langhe, Lessona, Loazzolo, Malvasia di Casorzo, Malvasia di Castelnovo Don Bosco, Monferrato, Nebbiolo d’Alba, Piemonte, Pinerolese, Rubino di Cantavenna, Sizzano, Strevi, Terre Alfieri, Valli Ossolane, Valsusa, Verduno Pelaverga.

Domanda in omaggio al mio caro amico Fabio Carisio, Mr Art & Wine *_*

Dimmi 4 vini dall'antipasto al dolce dell'Umbria.

Antipasto: Torgiano spumante DOC

Primo: Montefalco DOC

Secondo: Torgiano rosso riserva DOC

Dolce: Montefalco Sagrantino passito

Scrivi le caratteristiche della cantina ideale.
  1. temperatura stabile tra gli 11° – 15°;
  2. pavimento di ciottoli e ghiaia compattati con terriccio per favorire il mantenimento della corretta umidità;
  3. umidità relativa dell’ambiente intorno al 65 – 70%;
  4. locale esposto a nord;
  5. illuminazione curata, con lampade al sodio o schermate, di bassa potenza e mai al neon, in modo da evitare difetti come il cosiddetto gusto di luce ed altri processi ossidativi;
  6. non si devono conservare alimenti con sapori e profumi intensi e penetranti;
  7. non devono essere sistemate nell’ambiente caldaie e bruciatori;
  8. evitare rumori e vibrazioni persistenti.
Descrivi l'abbinamento cibo-vino per concordanza e fai un esempio.

Abbinare per concordanza significa che ogni caratteristica del cibo deve essere corrisposta nel vino. Ad esempio un dessert con un vino passito.

Descrivi l'abbinamento per contrapposizione e fai un esempio.

L’abbinamento per contrapposizione si basa sul principio di trovare un equilibrio tra il cibo e il vino. Un esempio è abbinare un vino particolarmente fresco come un Franciacorta DOCG (Metodo Classico) con buona freschezza ed acidità ad una spuma di mortadella (grassezza) o con del salmone crudo al naturale (tendenza dolce).

Quali sono le differenze gusto-olfattive tra il Metodo Classico e il Metodo Martinotti?

La prima grande differenza è nell’uso dei vitigni: il Metodo Classico viene prodotto con vitigni non aromatici mentre il Metodo Martinotti è prodotto con vitigni aromatici. Questo da una prima grande differenza di naso: i sentori del Metodo Classico sono più complessi e derivano dai lieviti con note di burro, crosta di pane… mentre quelli del Metodo Martinotti sono quelli propri del vitigno utilizzato. Al gusto la prima differenza è data dalla sensazione tattile di pizzicore dell’anidride carbonica: nel Metodo Classico l’effervescenza è meno aggressiva grazie alle bollicine più piccole e fini, mentre nel Metodo Martinotti l’effervescenza delle bollicine grossolane è spesso più fastidiosa. Al naso come in bocca il Metodo Classico è più complesso e persistente.

Descrivi l'effervescenza di un vino.

L’effervescenza nasce per la presenza di anidride carbonica in un vino. Questo gas incolore ed inodore ha la proprietà di enfatizzare i profumi e le durezze del vino (con un ruolo fondamentale nell’equilibrio di questo) e comporta una sensazione tattile che produce il tipico pizzicore, più o meno marcato a seconda del metodo con cui viene prodotta.

Elenca 5 vitigni adatti alla spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat)

Moscato, Glera, Brachetto, Malvasia, Albana, Lambrusco

Grazie a Francesca anche io ho potuto fare un ripasso che mi sarà davvero utile… dato che mi sono ripromessa tra la fine dell’anno e l’inizio del prossimo anno di iniziare il percorso per diventare degustatore AIS… poi vorrei diventare relatore AIS per gli spumanti, i vini passiti e i vini liquorosi… proprio in questi giorni il mio carissimo amico Andrea ha iniziato il percorso per diventare relatore del Piemonte… direi proprio che ha tutta la mia approvazione dato che il prossimo 16 marzo Perlage Suite compie un anno e sto organizzando un compleanno speciale proprio a Barolo! Grazie alla collaborazione di un grandissimo professionista del panorama artistico e vinicolo italiano, Fabio Carisio, direttore del patinato Wine Magazine ART & WINE, periodico dell’eccellenza artistica culturale ed enogastronomica edito da Gospa Editrice in lingua italiana e inglese che sono sempre felice di leggere per trovare spunti interessanti per i miei golosi week end, sto creando un week end didattico nelle Langhe, 2 giorni di cantine, prodotti tipici, ristoranti d’eccellenza e degustazioni orizzontali dei migliori Cru di Barolo. L’evento sarà riservato ad un massimo di 12 iscritti per garantire la massima qualità al miglior prezzo! Presto darò maggiori dettagli e pubblicherò il programma completo, intanto ti anticipo che il week-end sarà quello del 19-20 marzo e il costo sarà intorno alle 200 € a persona e comprenderà la visita guidata con degustazione di 3 cantine storiche di Barolo, il pranzo con prodotti tipici insieme ad un viticoltore di Barolo che proporrà i suoi vini in abbinamento, una cena in un ristorante d’eccellenza e la degustazione verticale di 4 dei migliori Cru di Barolo… quindi ti aspetto per festeggiare insieme questa occasione speciale 😉

Se ti sono stata utile lasciami un commento 😉

A presto,

Chiara

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