Champagne Day: Jacquesson e la ricetta bisque di gamberi

Quando ieri pomeriggio la Pellegrini 1904 SpA mi ha invitata ad unirmi al brindisi virtuale in occasione dello Champagne Day 2020 ho pensato che era l’occasione perfetta per condividere con voi uno degli abbinamenti cibo-vino più riusciti che ho provato ultimamente… e la ricetta della bisque di gamberi per realizzarlo facilmente a casa vostra. Gli ingredienti? Due deliziose coppie di sposi novelli, una magica isoletta nel cuore del Lago d’Iseo, varie bottiglie di Champagne – tra cui Jacquesson, la protagonista di questo articolo -, gli splendidi gamberoni di Danilo e le mie pappardelle fatte in casa!

Sabato 10 ottobre Emanuele Pellegrini e sua moglie Monica Rossetti sono venuti a trovarmi a Monte Isola, dove non erano mai stati e la sera hanno cenato a casa con me e Francesco. Eravamo d’accordo per fare una serata a tema Champagne, così ho dato a Monica qualche giorno prima il menù che ho pensato in modo che potessero creare gli abbinamenti. Devo dire che si sono superati: abbinamenti non sempre facili ma tutti riuscitissimi!

Degli Champagne che hanno scelto ne avevo già assaggiati tre durante la Modena Champagne Experience 2019 mentre uno era la novità della serata e devo dire che – pur non essendo il mio stile di Champagne – l’ho trovato davvero eccellente (oltre che perfetto per la trota marinata agli agrumi).

Il menù di pesce della serata e gli Champagne in abbinamento

• Trota marinata a freddo con limone e aneto – Champagne Guiborat, Thétys.17 Grand Cru (100% chardonnay)
• Pappardelle alla bisque di gamberi con stracciatella e tartare di gamberoni – Champagne Jacquesson, Cuvée 743 Brut Nature
• Tartare di tonno leggermente speziata – Champagne Pouillon, Les Valnons Grand Cru 2012 Brut Nature (100% chardonnay)
• Cheesecake all’uva – Champagne Francis Orban, L’Orbane Cuvée Parcellaire (100% pinot meunier)

Tutto meraviglioso, ma quello di cui ti voglio parlare per il nostro Champagne Day è il primo piatto con lo Champagne Jacquesson Cuvée 743 in abbinamento. Sarò sincera, tra questi 4 Champagne non è quello che mi è piaciuto di più, anzi lo metto in terza posizione. Il mio champagne preferito? Assolutamente Pouillon! Però l’abbinamento cibo-vino tra Jacquesson e le pappardelle alla bisque di gamberi è stato così riuscito che ci tengo a darti la ricetta in modo da darti la possibilità di replicarlo a casa tua!

Per fare questo piatto ti servono 4 preparazioni:

• tartare di gamberoni
• bisque digamberoni
• pappardelle fatte in casa
• stracciatella

La stracciatella è il “ripieno” della burrata ed è fatta di straccetti di mozzarella amalgamati con panna fresca. La puoi trovare in qualsiasi supermercato. Ora andiamo con ordine… per prima cosa pulisci 1 kg di gamberoni (saranno 7/8 pezzi) e tieni da parte le teste e i gusci. Ricordati di togliere il filino nero dell’intestino, magari aiutati con una pinzetta o uno stuzzicadenti.

Tartare di gamberoni – ricetta

Ingredienti:

• 1 kg di gamberoni
• scorza grattuggiata di mezzo limone non trattato
• 1 cucchiaino di aneto
• olio extravergine di oliva
• peperoncino, sale

Preparazione:

1. Taglia i gamberoni a pezzi grossi, indicativamente usa le “scaglie” come riferimento.
2. Condisci a piacere con la scorza di limone, l’aneto, l’olio, il peperoncino e il sale. Fai attenzione a equilibrare tutto, vuoi sentire il gusto dei gamberi e gli aromi devono valorizzare e non coprire!

Bisque di gamberi – ricetta

Il mio primo piatto si basa su una cosa davvero semplice da preparare e di cui ho stravolto la ricetta originale a forza di farla: la bisque di gamberi, anzi di gamberoni!

Ingredienti:

• Teste e gusci di 1 kg di gamberi/gamberoni
• 1 carota
• 1 spicchio d’aglio
• 8 pomodorini datterino
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco (ho usato un piccolo avanzo di riesling perchè gli dava un tocco citrino)
• 1 cucchiaio di aceto di vino
• 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
• 1 noce di burro da panne centrifugate
• peperoncino, noce moscata, pepe nero, sale

Preparazione:

1. Scalda dell’acqua nel bollitore.
2. Trita grossolanamente la carota, taglia i pomodorini in 4 e schiaccia l’aglio. Metti l’olio in una padella antiaderente e salta per 10 minuti a fuoco basso.
3. Aggiungi le teste e i gusci dei gamberi avendo cura di schiacciare le teste e lascia soffriggere per un paio di minuti. Sfuma col vino e quando è evaporato aggiungi acqua bollente “a coprire”. Lascia andare mezz’ora circa a fuoco basso.
4. Versa il composto nel bicchiere del frullatore a immersione, frulla tutto finemente e poi passa attraverso un colino aiutandoti con un pestello o una forchetta.
5. Poni il composto ottenuto nella stessa padella, aggiungi il cucchiaio d’aceto e aggiusta di sale, pepe, noce moscata e peperoncino. Fai ridurre qualche minuto fino ad ottenere una crema non troppo densa, poi quando il fuoco è spento fai sciogliere il burro e mescola dolcemente.

Visto come è semplice preparare la bisque di gamberi? Questo “fondo”, tipico della cucina francese, ti farà fare un figurone in qualsiasi circostanza, oltre che sarai orgoglioso del fatto di non avere sprecato nulla! Nella mia ricetta è l’ingrediente fondamentale, quello che “fa la differenza”.

Pappardelle fatte in casa – ricetta

Fare la pasta fresca in casa è così veloce che non ci sono davvero scuse per comprarla! La dose classica – almeno quella che mi ha insegnato la mia nonna – è 1 uovo intero ogni 100g di farina. In realtà questa è un po’ una cavolata perchè ogni farina assorbe a modo suo! Io prediligo la farina di semola rimacinata e ti consiglio di usare questa, però ti avviso che ci sono delle piccole variazioni da marca a marca quindi dovrai trovare la tua dose perfetta. Per 2 golosoni come me e Francesco faccio 3 uova e 230g di farina. Impasto con la mia adorata Kenwood Chef fino a che la farina non è ben assorbita e l’impasto è liscio, omogeneo, morbido, elastico e non appiccica. Poi copro qualche minuto con una ciotola intanto che metto su l’acqua. Per stenderla… lo so che una vera azdora la tira col mattarello, ma io sono più un mix con una casalinga disperata e quindi sono entusiasta della mia macchina per la pasta della Marcato che ho comprato ormai da 6 anni ed è come nuova! La puoi comprare anche tu su Amazon cliccando QUI. A me la pasta piace spessa, pertanto la tiro fino a 5. Ricordati di infarinare spesso per evitare si attacchi. Con questa macchinetta vedrai che in 5 minuti esatti questa quantità è bella stesa! Per fare le pappardelle ci sono tanti modi, a me piace tagliarle a mano un po’ larghe con questa rotella tagliapasta dentata. Cuocile in abbondante acqua salata per 1 minuto da quando galleggiano tra la schiuma, poi scolale e mettile nel wok con la bisque che hai già preparato, aggiungi un paio di cucchiai d’acqua di cottura e salta per un paio di minuti o mescola se sei impedito a saltare come me.

Composizione del piatto

Prendi un piatto bianco o nero e metti le pappardelle alla bisque al centro del piatto. Poi posa in cima un cucchiaio di stracciatella (a temperatura ambiente) e ancora sopra la tartare di gamberoni (che avrai conservato mentre cucinavi la pasta nel ripiano alto del frigo). Completa con un filo d’olio a crudo, meglio se olio di lago che è più delicato… magari proprio l’olio di Monte Isola!

Appunti di degustazione: Champagne Jacquesson

Questo abbinamento cibo-vino è stato davvero super! Emanuele e Monica sono stati bravissimi! Questa Maison è stata fondata da Claude e Memmie Jacquesson nel lontano 1798 e il primo riconoscimento – la medaglia d’oro per “la Beauté et la Richesse de ses Caves” – glielo ha insignito nel 1810 un suo famosissimo estimatore: Napoleone Bonaparte. Il figlio Adolphe, insieme a un certo dottor Jules Guyot – ti dice niente questo nome? – nel 1844 inventa e brevetta il muselet – la gabbietta di metallo che blocca il tappo di sughero – . Non solo: quaalche anno più tardi, in collaborazione con il farmacista Jean-Baptiste François, riesce a creare la formula per calcolare l’esatta quantità di zucchero necessaria per innescare la seconda fermentazione (alla faccia del succo di pesca aggiunto da Dom Pérignon…). Quindi si può dire che lo Champagne vero e proprio lo ha inventato proprio Adolphe Jacquesson!

Oggi questa leggendaria maison di champagne è gestita dai fratelli Jean-Hervé e Laurent Chiquet che elaborano vini eleganti ottenuti grazie a lunghi periodi di affinamento sui lieviti e bassissimi dosaggi. Possiede 28 ettari di vigneto – di cui 11 nella Côte de Blancs ad Avize e suddivisi tra chardonnay, pinot nero e pinot meunier – da cui sono ricavate la quasi totalità delle uve impiegate per produrre 250 mila bottiglie millesimate che vengono immesse sul mercato non in ordine cronologico, ma in funzione della loro maturità. L’assemblaggio di vini di una stessa vendemmia, provenienti da decine di parcelle, si completa con alcuni dei loro predecessori: i “vins de réserve”, conservati in cantina per diversi anni. In questo processo diventa fondamentale catturare il meglio di ogni annata, evitando di negare le variazioni proprie di ogni raccolto. Le “Cuvées”  vengono numerate per datarle e per metterne in evidenza le differenti personalità.

Champagne Jacquesson Cuvée 743

Annata 2015:  uve raccolte ad Aÿ, Dizy, Hautvillers (60%), Avize e Oiry (40%). L’inverno e gran parte della primavera sono stati miti e piovosi. E’ seguito un periodo secco, con picchi di calore fino a metà agosto. La stagione si è chiusa con alternanza di giorni freschi/umidi e caldi/secchi. La vendemmia è iniziata il 10 settembre ed è terminata l’ultimo del mese. La raccolta è molto omogenea, con grappoli sani e perfettamente maturi e con la giusta resa, con un buon livello di acidità. Un’annata splendida, dunque. Sono state prodotte 215.330 bottiglie, 10.013 magnum e 302 jéroboam. 

Si presenta giallo dorato intenso e brillante con un perlage fine, numeroso e persistente. Il naso è fine ed elegante con note di mandarino candito, nocciola e gesso. In bocca è coerente, elegante, setoso e molto persistente. Sicuramente è uno champagne eccezionale destinato a evolvere in modo magnifico. Oggi è già pronto per essere bevuto, ma mi piacerebbe assaggiarlo tra un paio d’anni perchè sono sicura potrebbe farmi innamorare perdutamente.

Il mio Champagne Day finisce qui! Fammi sapere se questa ricetta ti è piaciuta… e tu cosa pensi della Maison Jacquesson? Hai già assaggiato la Cuvée 743? Scorri in basso e scrivimelo in un commento!

Cheers 🥂

Chiara

P.S. Grazie di cuore ad Emanuele e Monica per la bellissima serata… spero di replicare prestissimo! ❤️

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.