Domande & Risposte dell’esame AIS 2015

La qualità riassume i valori dell’esame gustativo e si riferisce al livello qualitativo del vino. Per i vini di un livello discreto è quasi sempre fine, puo’ scendere sull’abbastanza fine e si colloca sul comune per i vini piu’ modesti. Scala:

1. comune
2. poco fine
3. abbastanza fine
4. fine
5. eccellente

L’equilibrio, nella scheda di degustazione, rappresenta la bilancia tra le durezze e le morbidezze di un vino e si può ricavare solo dopo aver analizzato queste. L’equilibrio ideale si percepisce quando morbidezze e durezze sono in adeguata contrapposizione. Nella valutazione occorre tenere presente la tipologia del vino: nei vini giovani, vivaci e frizzanti è accettabile leggera predominanza delle durezze, al contrario in un vino maturo si accetta leggera predominanza delle morbidezze. La scala di valori è:

1. poco equilibrato
2. abbastanza equilibrato
3. equilibrato

1. SENSAZIONE TERMICA: legata alla temperatura di servizio del vino. Alzando o abbassando la temperatura variano le percezioni dei 4 sapori fondamentali. Dolcezza e morbidezza sono più percettibili all’aumento della temperatura mentre sapidità e amarezza lo sono con l’abbassamento della temperatura. L’acidità non viene direttamente influenzata dal variare della temperatura ma si può attenuare alzandola perché aumentando dolcezza e morbidezza questa si sente meno.
2. SENSAZIONE PSEUDOCALORICA: (non c’entra nulla con la sensazione termica!) è una sensazione di calore, di bruciore, di disidratazione, dovuta alla presenza della componente alcolica (non è la gradazione alcolica!).
3. SENSAZIONE ASTRINGENTE: secchezza e rugosità dovuta alla presenza del tannino che reagisce con la mucina, una proteina della saliva, ed attenua la salivazione, in alcuni casi fino alla disidratazione. I tannini sono destinati nel tempo a decrescere perché con l’invecchiamento del vino precipitano.
4. SENSAZIONE PUNGENTE: è una sensazione dovuta alla presenza di CO2 ed è avvertibile come un pizzicore. E’ una peculiarità dei vini frizzanti e degli spumanti.
5. SENSAZIONE CONSISTENTE: è la percezione di che tipo di sostanza si tratta (acquosa, fluida, viscosa, ecc.)

La mineralità è l’insieme di sensazioni olfattive riconducibili ad alcune pietre, minerali e metalli. Alcuni degustatori classificano come sentori minerali le sensazioni di zolfo, catrame, affumicato e gomma bruciata. Altri l’associano alla salinità,  tipica dei vini prodotti nei vigneti a ridosso del mare o che comunque risentono del forte influsso delle brezze marine… ma non è da confondere con la sapidità del vino.

Si dice di un vino invecchiato che presenta profumi derivanti dalla combinazione dei polialcoli. Il vino assume sentori inebrianti e pungenti che ricordano il caratteristico sentore dei solventi per vernice. Fanno parte dei sentori eterei: ceralacca, smalto, iodio, ecc., e sono dovuti dalla combinazione di eteri, esteri e acetali.

FRUTTATO: presente nei vini giovani. Nei bianchi si ritrovano solitamente frutti a polpa bianca, in quelli rossi frutti a polpa rossa. Albicocca, ananas, banana, ciliegia, fragola, ribes, lampone, mora, mela cotogna, prugna, agrumi, frutti esotici… Vino: Emozioni Lato R di Leone Conti – centesimino di Romagna vendemmia tardiva in cui sono molto forti i sentori di ciliegia.

FRAGRANTE: è un aggettivo che sottolinea l’eleganza di un vino. Si usa in due casi:

1. nei vini bianchi giovani per sottolineare un particolare bouquet floreale. Vino: GoldMuskateller di St. Micheal Eppan – alto adige moscato giallo in cui è presente un bouquet di salvia e fiori bianchi davvero fragrante.
2. vini bianchi evoluti, champagne per sottolineare i sentori di burro e crosta di pane. Vino: Riserva Villa Baiana di La Montina – Franciacorta riserva in cui è presente il sentore di lievito e crosta di pane.

Vitigni chiave = bacca nera: pinot nero, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, sirah; bacca bianca: sauvignon blanc, chardonnay, pinot grigio, riesling.

Zone chiave = Isola del Nord: Auckland, Gisborne, Hawke’s Bay (cabernet sauvignon e merlot), Martinborough (pinot nero). Isola del Sud: Nelson, Marlborough (sauvignon e chardonnay), Canterbury, Central Otago (Pinot nero).

Vitigni = bacca bianca: chenin blanc (20% delle vigne, molto produttivo, può dare vini molto diversi a seconda delle rese per ceppo, degli obiettivi e delle tecniche enologiche applicate. Perfetto per elaborare vini secchi e freschi, fruttati e non molto intensi. Se evoluto qualche anno offre profumi inattesi di frutta matura e di gardenia, anice e fumé con finale mandorlato. Si presta anche alla vendemmia tardiva con muffa nobile, non eccellente), colombard, sauvignon blanc, chardonnay; bacca nera: cabernet sauvignon, syrah, pinotage, merlot

Zone chiave = Stellenbosch, Paarl, Worcester, Constantia, Walker Bay

A bacca bianca: biancolello, bombino bianco, francavilla, garganego, verdeca, mantonico, pampanino, procanico, iuvarella, rossetto, ottenese.

A bacca nera: bombino nero, ciliegiolo, ellenica, glianico, uva di troia, zinfadel, piede di colombo, morettone, ottavianello, negroamaro.

A bacca bianca: bianchetta trevigiana, boschera, durella, friulano, garganega, glera, greco, ugni blanc, verduzzo trevigiano, vespaiolo.

A bacca nera: ancellotta, corvina, franconia, lancellotta, molinara, pavana, raboso piave, rondinella, schiava, turchetta.

A bacca bianca:  bombino, cacchione, coda di volpe, falanghina, fiano, forestiera, ginestra, greco di tufo, janculella, pepella.

A bacca nera: aglianico, casavecchia, cesanese, ciliegiolo, ellenica, greco nero, morettone, olivella nera, piede di colombo, piede di palumbo, piedirosso, sangioveto, sciascinoso.

1. Colli orientali del Friuli Picolit
2. Lison
3. Ramandolo
4. Rossazzo

1. Amarone della Valpolicella
2. Bagnoli Friularo
3. Bardolino Superiore
4. Asolo – Prosecco
5. Colli di Conegliano
6. Colli Euganei Fior d’arancio
7. Conegliano Valdobbiadene – Prosecco
8. Lison
9. Montello
10. Piave Malanotte
11. Recioto della Valpolicella
12. Recioto di Gambellara
13. Recioto di Soave
14. Soave Superiore

1. Franciacorta
2. Oltrepò Pavese Metodo Classico
3. Moscato di Scanzo
4. Valtellina Superiore
5. Sfursat di Valtellina

1. Montefalco Sagrantino Passito
2. Sagrantino di Montefalco
3. Torgiano Rosso Riserva

I formaggi a crosta lavata o crosta rossa sono quei formaggi la cui superficie viene lavata e spazzolata al fine di eliminare le eventuali muffe che si formano, permettendo la crescita di un particolare tipo di batteri che conferiscono alla crosta la tipica colorazione rosso-marrone. andando ad incidere direttamente sul sapore e sull’aroma del formaggio e viene eseguita principalmente con acqua, ma anche con birra o brandy.

1. Taleggio DOP
2. Fontina DOP
3. Appenzeller
4. Beaufort
5. Groviera

I formaggi a pasta erborinata sono chiamati anche formaggi blu. Il loro processo di lavorazione prevede la comparsa di striature e chiazze verde-blu all’interno della pasta dovute alla formazione di miceli colorati dati dalle colture di funghi del genere penicillium alle quali le forme vengono sottoposte. Tipi:

1. Gorgonzola
2. Roquefort
3. Stilton
4. Castelmagno
5. Blu di Corsica

Sono quei formaggi dove la % di acqua è relativamente bassa, compresa tra il 30 ed il 40 %. Tipi:

1. Grana
2. Asiago
3. Bitto
4. Pecorino
5. Parmigiano

Il risotto alla zucca ha 3 ingredienti fondamentali (oltre, ovviamente, al riso) che danno 3 sensazioni fondamentali:

• zucca – tendenza dolce
• formaggio a pasta dura tipo parmigiano (per la mantecata) – succulenza
• burro (per la mantecatura) – grassezza tendente all’untuosità (il burro è sciolto)

Per questo i vini da abbinare, per contrapposizione, devono contrastare la tendenza dolce della zucca, la succulenza del parmigiano e la grassezza del burro. A questo punto la proposta verte su un metodo classico tipo Franciacorta, Brut od Extra Brut.

La fermentazione è un processo ossidativo anaerobico svolto da numerosi organismi a carico di particolari sostanze chimiche per la produzione di energia necessaria alla loro sopravvivenza. Il vino viene prodotto a partire da soluzioni zuccherine ottenute dallo schiacciamento del grappolo d’uva lasciate a fermentare con i lieviti unicellulari del genere saccharomyces presenti sulla buccia dell’acino o provenienti da colture selezionate. Il lievito in condizioni anaerobiche, trasforma 100 g di zucchero in 51 g di alcool etilico, con un rendimento in volume del 65,5 %. Questo è un rendimento ideale, nella realtà una parte dello zucchero disponibile è utilizzata dal lievito per moltiplicarsi, inoltre durante la fermentazione i lieviti del mosto producono, oltre l’alcol e l’anidride carbonica, anche prodotti secondari (glicerina, acido acetico, acido succinico) che contribuiscono a caratterizzare l’aroma del prodotto finito. Il rendimento reale quindi si approssima al 60% in volume.

Procedimento fisico che permette di separare i componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione con un duplice obiettivo: da un lato si concentra l’alcol etilico presente nel fermentato dal 5 – 12° % fino al 65 – 94° %, dall’altro si selezionano le sostanze che rendono pregiato un distillato e si eliminano quelle scadenti.

1. Preparazione del mosto – a partire da cereali, tuberi, uva, vino, canna da zucchero, frutti e miele.

2. Fermentazione Mosto – aggiungendo lieviti saccaromiceti in 3-4 giorni si ottiene circa il 12 % di alcol etilico.

3. Distillazione – separazione dei componenti volatili di un fermentato per il loro diverso punto di ebollizione.

4. Stabilizzazione – Riposo in botte, aggiunta dosata di acqua distillata, refrigerazione e filtrazione.

Qui trovi tutti gli approfondimenti sui distillati e gli appunti sui diversi tipi di distillato!

La macerazione carbonica si applica prima della vinificazione vera e propria. I grappoli interi sono posti in vasche sature di CO2, dove sono lasciati per periodi compresi tra 5-10 giorni a circa 30 °C per favorire la produzione di sostanze profumate e di glicerina, la migrazione di pigmenti ed altri componenti dalla buccia alla polpa e la demolizione di parte dell’acido malico. Per evitare pericolose ossidazioni si aggiunge anidride solforosa. Queste condizioni favoriscono una parziale fermentazione intracellulare, senza l’intervento dei lieviti che saranno aggiunti solo dopo. La fermentazione alcolica sarà poi veloce, da 2 a 4 giorni e i vini avranno colori intensi e molto vivaci, profumi floreali, fruttati e vinosi, saranno freschi ma già equilibrati, con tannini delicati ed inadatti all’invecchiamento. Per questo i novelli sono gli unici vini ad essere messi in commercio così presto, a partire dal 6 novembre dello stesso anno della vendemmia che deve essere riportato sull’etichetta.

La maturazione aromatica è legata all’accumulo degli aromi varietali, soprattutto del gruppo dei terpeni; l’accumulo di sostanze aromatiche nelle bucce tende ad aumentare durante la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata.

La maturazione fenolica coinvolge la componente fenolica dell’uva, più concentrata nella buccia; lasciando maturare le uve un po’ più a lungo, si ha un incremento della componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini, e una leggera diminuzione di quella che rende il colore pieno e compatto.

La maturazione tecnologica è valutata in base al rapporto tra zuccheri e acidi; con il passare del tempo gli zuccheri aumentano e gli acidi diminuiscono, soprattutto il malico, il più aspro e aggressivo; di conseguenza, quando si vuole ottenere un mosto più ricco di acidi fissi la raccolta delle uve viene un po’ anticipata; se si vuole ottenere, invece, un mosto ricco di zuccheri occorre invece ritardare la vendemmia.

Un vino è aromatico se è ottenuto da un vitigno aromatico. Un vino è aromatizzato se al vino/mosto fermo di almeno 10°vol si aggiungono alcol, zucchero o mosto, e poi erbe/spezie aromatizzanti in giusta proporzione.

Approfondimenti:

Scopri cosa è successo quando mi hanno fatto questa domanda apparentemente innocua!

Il perlage accentua i profumi e le durezze.