Marsala siciliano e cucina piacentina

Quando Antonio Montano mi ha chiesto di essere co-relatrice di questa serata sul Marsala al Ristorante Le Proposte di Corano, nei miei adorati Colli Piacentini, sono stata ben felice di accettare. La Sicilia è nel mio cuore da sempre, e non mi stanco mai di ripeterlo (Ti consiglio anche di leggere questo articolo sulla viticoltura siciliana cliccando QUI). I vini fortificati poi sono una mia grande passione da quando ho camminato tra i vigneti di Madeira, navigato nel tradizionale Rabalo lungo il fiume Douro a Porto e ammirato i tramonti sull’oceano ai margini di Sétubal. L’abbinamento con la cucina piacentina non poteva non incuriosirmi se ai fornelli sapevo di trovare la cara Danila Ratti, che cucina e reinventa i piatti della tradizione con grande maestria. E poi io qui mi sento sempre a casa: tutta la famiglia di Danila è splendida e ho conosciuto anche il piccolo Luca che ha lo stesso rapporto con la pappa di me quando ero bambina… anche per questo ci siamo piaciuti subito! ❤

Storia del vino Marsala: cosa ho raccontato ieri sera?

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Le origini del Marsala risalgono ai Fenici ed ai Cartaginesi che introdussero la vite nel Mediterraneo. Gli scavi di Mozia, una piccolissima isoletta dinanzi a Trapani, dimostrano che già in epoca lontana il vino era trasportato in anfore di terracotta con base appuntita per facilitare il carico e la stabilità nelle stive delle navi. Il nome deriva dall’arabo Marsa’Ali (porto del profeta) o Mars-el-Allah (porto di Dio), ma la vera invenzione di questo vino la si deve agli inglesi nel 1770. John Woodhouse, un armatore di Liverpool, commerciava nella zona. Avendo un ottimo fiuto per gli affari, capì che quel vino era abbastanza ricco di corpo ed alcol etilico da piacere agli inglesi e per evitare che il vino si alterasse durante il viaggio aggiunse un po’ di Whisky.

Le guerre napoleoniche rendevano molto difficili le spedizioni dei vini spagnoli e portoghesi verso l’Inghilterra, che in quel periodo cessarono del tutto. Il Marsala in Inghilterra ebbe un tale successo che John tornò a Marsala per impiantare un proprio baglio (edificio con corte) con le botti in quercia bianca che aveva portato dall’Inghilterra. Man mano che il commercio del Marsala si espandeva, arrivarono a Marsala altri mercanti inglesi, prima i suoi cugini poi Ingham, Hopps, Glasgow, Whitaker… che crearono un vero e proprio monopolio inglese del Marsala. L’ammiraglio Nelson lo adorava e prima di partire per la spedizione d’Egitto mandò un ordine a Malta da 40.000 galloni di Marsala (200.000 litri).

Il Marsala, ormai diventato il vino degli Inglesi, ebbe grande fortuna per tutto l’800. Ma Madeira e Porto, anch’essi di origine inglese, stavano ritornando sul mercato competitivi per qualità e prezzi e il Marsala cominciò a perdere quota. In quegli anni i Florio (nobile famiglia di origine calabrese diventata poi ricchissima a Palermo a cavallo del ‘900) con una flotta mercantile di 99 navi, cominciarono ad esportare il loro Marsala in Brasile, Argentina e negli Stati Uniti. Dato che gli inglesi erano sempre più intenzionati ad abbandonare la produzione di Marsala, i Florio acquistarono prima le cantine di Woodhouse e dagli Ingham, poi di tutti gli altri e legarono per sempre il loro nome alla produzione di Marsala.

Come si fa il vino Marsala?

Il disciplinare dal 1984 classifica i Marsala in base al colore: Oro, Ambra e Rubino ed indica con precisione i vitigni da utilizzare, il titolo alcolometrico, gli anni d’invecchiamento ed il residuo zuccherino (secco < 40, demi-sec 40-100, dolce > 100).  Vino DOC prodotto nella provincia di Trapani, è elaborato a partire dal grillo, catarratto bianco comune, catarratto bianco lucido, damaschino e inzolia per le tipologie Ambra e Oro, mentre pignatello, nero d’Avola e nerello mascalese sono impiegati per il più raro, il Rubino, che contiene un max del 30% di uve a bacca bianca.

Tipologie e invecchiamento:

• FINE: Min 17% vol, min 1 anno invecchiamento;
• SUPERIORE: Min 18% vol, min 2 anni invecchiamento;
• SUPERIORE RISERVA: Min 18% vol, min 4 anni invecchiamento;
• VERGINE e/o SOLERAS: Min 18% vol, min 5 anni invecchiamento;
• VERGINE e/o SOLERAS STRAVECCHIO o RISERVA: Min 18% vol, min 10 anni invecchiamento;

Il Marsala è un VINO CONCIATO perché al vino base è possibile addizionare mosto cotto, alcol etilico di origine vitivinicola (3-5%), acquavite o miscela in % diverse a seconda della tipologia. Il vino ottenuto è posto in botti da 300-400 litri di rovere o ciliegio lasciate scolme, cioè riempite solo per i 2/3 per favorire una serie di processi ossidativi protetti dall’elevata concentrazione alcolica, secondo il metodo soleras.

Marsala & metodo soleras: come funziona?

Si sistemano le botti accatastate in file verticali di 3 o 5, da quelle poste sul pavimento (solera) è spillato il vino che si ritiene ormai pronto e rimpiazzato con rincalzi di quello prelevato dalle botti sovrastanti (criadere), considerando che circa il 2-3% l’anno è perso per evaporazione. In pratica si riempie la botte più in alto per i 2/3 e 1/3 è sempre messo nella botte sottostante anno dopo anno. La botte sul pavimento quindi è quella con il vino più vecchio e ottenuto con questi tagli di varie annate, mentre la botte più in alto è quella che viene riempita ogni anno per 1/3 con vino nuovo. In questo modo, se il procedimento fosse iniziato anche 100 anni fa, nelle botti solera, se queste non sono mai state svuotate, sarebbe presente sempre una parte, anche piccola, del vino della vendemmia di 100 anni fa.  Questo metodo è utilizzato anche nella produzione di aceto balsamico.

E ora veniamo alle degustazioni e all’abbinamento con la cucina piacentina… 😍

Il primo marsala è il Marsala Superiore Secco di Vito Curatolo Arini, in abbinamento i deliziosi affettati piacentini, un crostino alle olive che devo dire era l’abbinamento più indovinato di tutti e un’insalata di carciofo che pure ci è stata benissimo. Certo il carciofo può sembrare un po’ un azzardo, ma ti assicuro che non lo era affatto anche perché la Danila ha fatto un’emulsione con lo stesso marsala. Nessun retrogusto metallico anzi, il carciofo e il marsala si sono valorizzati a vicenda! Il Marsala Superiore Secco di Vito Curatolo Arini è prodotto con uve grillo, catarratto e inzolia, ha un tenore alcolico del 18% vol e un bellissimo colore ambra brillante. Il naso è delicato e splendido, con note di fichi secchi e nocciole fresche, mentre in bocca è equilibrato, morbido e vellutato con un lungo finale di spezie dolci.

Partendosi di là e andando tre giornate verso levante, l’uomo si trova a Diomira, città con sessanta cupole d’argento, statue in bronzo di tutti gli dei, vie lastricate in stagno, un teatro di cristallo, un gallo d’oro che canta ogni mattina su una torre. Tutte queste bellezze il viaggiatore già conosce per averle viste anche in altre città. Ma la proprietà di questa è che chi vi arriva una sera di settembre, quando le giornate s’accorciano e le lampade multicolori s’accendono tutte insieme sulle porte delle friggitorie, e da una terrazza una voce di donna grida: uh!, viene da invidiare quelli che ora pensano d’aver già vissuto una sera uguale a questa e d’esser stati quella volta felici.

da “Le Città Invisibili”, Italo Calvino

Questo piatto mi ricorda l’infanzia, quando nonna Diomira mi preparava i suoi meravigliosi tortelloni di zucca. Sì, perché in Emilia ci sono i ravioli, in Romagna ci sono i tortelli, che date le dimensioni “ragguardevoli” diventano pure tortelloni! La differenza sostanziale è la chiusura: in Emilia sono quadrati, in Romagna triangolari. Quanto mi piacciono! La Danila ha proprio questo potere: con i suoi piatti e le sue gestualità mi fa pensare a mia nonna e mi risveglia ricordi dolci di un tempo pieno di serenità in cui io e nonna vivevamo insieme, tiravamo la sfoglia un giorno sì e uno anche ed eravamo felici. Ora guardo i miei nonni ogni giorno nella foto che ho sulla scrivania, e mi mancano sempre un pochino… sono stata molto fortunata ad avere nonni così meravigliosi che mi hanno insegnato tanto! Comunque questi ravioli di zucca così favolosi non li abbiamo ahimè abbinati a un marsala dello stesso livello, e nel rispetto del produttore e delle famiglie che ci lavorano stenderò semplicemente un “velo pietoso”, come direbbe mia madre! 😅

Ohibò, tanto avevo sentito vociferare di questo culatello alle albicocche che praticamente avevo l’acquolina in bocca ancora prima di mangiarlo, tanto carica di aspettative ero! E devo dire che, pur per natura preferendo la tartare di manzo e i crudi in generale, mi è piaciuto tantissimo! Tenero come il burro, molto equilibrato e perfetti l’albicocca e il suo sughetto! Sapore che trovava perfetta concordanza con il marsala, che aveva la stessa nota “albicoccosa”! L’abbinamento è stato eccellente, e devo dire che di questo marsala in particolare mi sono innamorata: un equilibrio gusto olfattivo allucinante, con note di mandarino fresco e candito al naso che in bocca diventano ancora più consistenti. Buono, buonissimo! Ma quanto mi è piaciuto l’hanno capito tutti, perché lo avrò ripetuto almeno 10 volte! 😁 Il Marsala Superiore Semisecco “Mille” di Cantine Rallo è ottenuto da uve grillo, ha un tenore alcolico del 18% vol, un bel colore ambrato brillante e 10 anni sulle spalle.

L’uomo del parmigiano che hai visto nella precedente foto è Gianni dell’azienda Malandrone 1477. Ci ha fatto degustare un Parmigiano Reggiano 36 mesi, un Parmigiano Reggiano 60 mesi, un Parmigiano Reggiano 96 mesi e un Parmigiano Reggiano 165 mesi (ammetto che non sapevo nemmeno che esisteva di questa tipologia). Il 36 mesi e il 96 mesi buoni, ma non mi hanno detto troppo! Il 60 mesi l’ho trovato spettacolare, con una piccantezza, una scioglievolezza e una succulenza che mi hanno fatto davvero godere. Beh il 165 mesi è stato una vera chicca, anche se per il mio gusto rimane troppo duro. Il Marsala Vergine Riserva Secco “Vintage” 1980 Heritage Francesco Intorcia è un piccolo capolavoro: è esattamente quello che ho in mente quando penso a un buon marsala, anche se non è certo facile. Da uve grillo 100%, con un tenore alcolico del 18% vol, si presenta di un bel colore oro antico con riflessi ruggine. Al naso in un primo istante senti tanta frutta secca, poi arrivano note erbacee e vanigliate sfumano in un sentore di cedro candito. In bocca è coerente, “marsalato”, molto sapido, morbido e con ancora una discreta freschezza. Abbinamento perfetto dal 96 mesi in poi.

Questo delizioso semifreddo al torroncino, con un croccante al pistacchio di Bronte da giù di testa, è stato abbinato con il Marsala Superiore Dolce 5 anni di Vito Curatolo Arini. Non te l’ho ancora detto, ma vedi queste etichette straordinarie??? Sono state disegnate da Ernesto Basile, l’architetto che ha portato l’Art Nouveau in Italia, con lo splendido Villino Florio a Palermo. Quando l’ho visto è stato amore a prima vista! Da grande appassionata d’arte, della Secessione Viennese, di Klimt e di Mucha, come potevo quindi non innamorarmi di tanta bellezza in queste etichette?

E dopo una notte rilassante nella Val Tidone, la nostra colazione alla Dimora di Corano… 😍

Ti ricordi che la scorsa volta che sono stata al B&B Dimora di Corano ti avevo scritto che non ero arrivata a fotografare il tavolo della colazione per golosità? Sono certa che questa volta puoi ben capirmi: un tè nero meraviglioso, marmellate fatte in casa buone al pari di quelle della mia nonna, frutta fresca, piatti e tazze colorate che mettono il buon umore! In realtà io la mattina sono sempre di ottimo umore: è l’inizio di un nuovo giorno, cose straordinarie accadranno sicuramente se scelgo di essere felice.

Cheers ❤

Chiara

PS ho apprezzato moltissimo anche il cadeau di Sigrid: della romantica stoffa racchiude un mix di lavanda e lavandino che mi ha ricordato per un istante quando, in una mattina assolata di inizio estate, ho camminato a piedi nudi e con indosso solo un lungo vestito bianco nel campo di lavanda dell’abbazia di Sénanque…  -alla ricerca della felicità- in un tutt’uno con la terra, il sole e i profumi della mia amata Francia.

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