Domande esame AIS terzo livello 2016

Vitigni a bacca bianca: sauvignon blanc, chardonnay

Vitigni a bacca nera: cabernet sauvignon, merlot, syrah, carmenère

Zone chiave: Valle di Rapel, Valle di Colchagua, Casablanca, Maipo

Vitigni a bacca bianca: chenin blanc, colombard, sauvignon blanc, chardonnay; Vitigni a bacca nera: cabernet sauvignon, syrah, pinotage, merlot Zone chiave: Stellenbosch, Paarl, Worcester, Constantia, Walker Bay Per approfondimenti leggi: Sudafrica

Il Cognac è un distillato AOC di vino prodotto in un’area delimitata con un decreto del 1909  tra i dipartimenti di Cherente e Cherente Maritime a 130 km da Bordeaux, tra le colline del Limousin e del Perigord e l’Oceano Atlantico. Il vitigno più impiegato è l’Ugni blanc (trebbiano), in piccola parte Colombard. Il tipico alambicco Charentais in rame è impiegato per la doppia distillazione.

1° DISTILLAZIONE A 95-100° per 8-10 ore: si ottiene il Brullis, un liquido lattiginoso con solo il 24-30 % di alcol etilico.

2° DISTILLAZIONE A 95-100° per 12 ore: si scartano le teste e le code tenendo solo il prezioso cuore, chiaro ed aromatico, con un tenore alcolico di 65-72 %.

Per approfondimenti leggi: Cognac, distillato di vino (Francia)

è un velo che si forma all’interno della botte nello sherry andaluso. Indica lo strato di lievito che si forma sulla superficie di tali vini durante la fermentazione. Il flor si forma spontaneamente sotto certe condizioni di vinificazione, grazie appunto a lieviti naturali presenti nella regione dell’Andalusia. Nella produzione degli sherry, invece, per favorire la crescita dei lieviti flor, i barili di quercia, leggermente porosi, sono volutamente riempiti solo per circa cinque sesti con il vino giovane, lasciando uno spazio vuoto “di due pugni”, e il tappo non viene chiuso completamente. I lieviti flor preferiscono climi freschi e alti livelli di umidità.

Cognac – vino, Armagnac – vino, Calvados – mela, Rum – canna da zucchero o melassa, Vodka – cereali

La pinza è utile quando il servizio dello spumante è difficoltoso perché il tappo oppone resistente e così (per evitare di romperlo)  la si può usare per smuoverlo all’interno del collo della bottiglia.

Per approfondimenti leggi: Strumenti del sommelier

Per analizzare le sensazioni organolettiche della tagliata di manzo, pensando ad una media cottura, mi viene in mente immediatamente la succulenza indotta della carne (poco cotta o mediamente cotta favorisce la masticazione e quindi anche la salivazione) e poi subito dopo penso all’aromaticità, alla tendenza amarognola ed alla persistenza gusto olfattiva del timo. Per questo abbinerei un vino alcolico per contrastare la succulenza della carne, intenso, morbido e persistente per contrastare le sensazioni del timo. Visto che recentemente sono stata nelle langhe, abbinerei un Barolo!

Per approfondimenti leggi: Scheda di abbinamento cibo-vino

Ti consiglio di leggere anche #WineDiary: 2 giorni a Barolo per cantine e ristoranti con Mr Art & Wine

In questo piatto sono evidenziate la tendenza dolce dei gamberi e la grassezza della mantecata (burro e parmigiano) del risotto. Un abbinamento per concordanza può essere un Metodo Classico Demi-sec, mentre un abbinamento per contrapposizione può essere sempre un Metodo Classico, ma Dosage Zero.

Chianti Classico, Chianti, Carmignano, San Gimignano, Montalcino, Sant’Antimo, Montepulciano, Val di Chiana, val d’Orcia, Colli di Luni, Alpi Apuane, Candia, Colline Lucchesi, Bolgheri, Montecarlo, Isola d’Elba, Isola del Giglio, Val di Cornia, Val d’Arbia

gewurztraminer, schiava, lagrain, sylvaner, moscato, pinot nero, pinot bianco, pinot grigio, riesling, chardonnay

aglianico, uva di Troia, bombino bianco, bombino nero, pampanuto, chardonnay, sauvignon, pinot bianco, pinot nero, verdeca, bianco d’Alessano, malvasia bianca

Il Cannonau è il vitigno a bacca nera più diffuso della Sardegna, ed è prodotto in Ogliastra, Barbagia, Nuorese e Baronia.

• Croatina 85-100%
• Altre uve nere raccomandate 0-15%

Questa domanda mi è nata proprio perché due giorni fa ero da un mio quasi nuovo cliente in Oltrepò Pavese 😀 un pensiero per Federico insomma!

Sangiovese (50-80 %) Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon (10-20 %) Canaiolo nero, Canaiolo bianco, Malvasia bianca lunga, Trebbiano Toscano (0-10%)

L’armonia è l’insieme delle valutazioni date al vino ed è valutata positivamente partendo dalla soddisfazione di due requisiti fondamentali:

1. coerenza delle caratteristiche dei vari esami del vino;
2. elevato livello qualitativo del vino.

Scala di valutazione:

• ARMONICO: tutte le caratteristiche valutate durante i 3 esami dell’analisi sensoriale si combinano in modo perfetto;
• ABBASTANZA ARMONICO: leggera discrepanza di una o più caratteristiche valutate durante i 3 esami dell’analisi sensoriale;
• POCO ARMONICO: netta discrepanza tra le caratteristiche valutate durante i 3 esami dell’analisi sensoriale.

La zona del Languedoc – Roussillon è nota per i vini dolci naturali o vin doux naturel prodotti con uve Moscato d’Alessandria e Muscat à Petits Grains. I più conosciuti sono Muscat de Rivesaltes, Muscat de Lunel, Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval e il Muscat de Saint-Jean-de-Minervois.

La temperatura di servizio è fondamentale in un vino, tanto da influenzare completamente la valutazione gustativa. La temperatura maggiore accentua le morbidezze e la percezione dei profumi.

Per approfondire leggi: Servizio del vino

1. UNTUOSITA’: è riferita all’olio vegetale. Mentre il grasso è qualcosa di solido, la nota untuosa è qualcosa di liquido che rende la lingua velata ed insensibile. Viene data dalla presenza di olio o grassi liquefatti come il burro fuso (da contemporaneamente sensazione di grassezza ed untuosità). Se in una preparazione non c’è olio vegetale e non ci sono altri grassi liquidi non possiamo avere questa sensazione! Ad esempio tagliata di manzo con sopra un filo d’olio è untuosa e succulenta… ci sta benissimo un vino tannico e alcolico, quindi direi un Valpolicella Ripasso (tannini abbastanza vividi e grado garantito!)
2. GRASSEZZA: grassi solidi, ovvero quelli che danno una percezione solida tra lingua e palato. Il burro ed il lardo danno quella sensazione pastosa in bocca perché non si sciolgono subito. Anche il cioccolato tendenzialmente lo è perché contiene quasi sempre almeno un 30 % di burro di cacao che è responsabile di quella nota pastosa che il cioccolato, soprattutto fondente, ci lascia in bocca dopo la deglutizione. Cioccolato fondente e Barolo Chinato direi che sono una coppia meravigliosa! Provare per credere 😉

Per approfondimenti leggi http://perlagesuite.com/scheda-di-abbinamento-cibo-vino/

• Tagliatelle al tartufo —> bianco secco muffato (morbidezza, persistenza, intensità)
• Carne alla brace —> Sangiovese Superiore Riserva (morbidezza, persistenza)
• Filetto alle erbe aromatiche —> Barolo (morbidezza, persistenza, intensità)

Il legno conferisce, grazie a dei lentissimi scambi di ossigeno, variazioni di colore, profumo e gusto al vino. Il colore si scalda virando al granato per i rossi e all’oro intenso per i bianchi e il profumo acquisisce sentori evoluti con note di frutta sotto spirito, solvente, pelliccia, caffè, burro, vaniglia, frutta secca, cacao e tabacco. Il gusto diventa più morbido ed equilibrato perché gli acidi in parte si trasformano e si combinano mentre i tannini giovani delle bucce modificano la propria struttura, polimerizzano e precipitano.

Per approfondimenti leggi Maturazione e invecchiamento

La Qualità olfattiva è la sintesi dell’intensità e della complessità olfattiva.

• ECCELLENTE: vino con un profumo particolarmente elegante, dotato di grande intensità e con un ampio ventaglio di sfumature odorose.
• FINE: vino con un profumo da buono a ottimo, raffinato e di buona intensità, con un buon corredo di odori.
• ABBASTANZA FINE: vino con un profumo abbastanza gradevole, di qualità da discreta a buona con intensità e varietà di odori discreti.
• POCO FINE: vino con un profumo che rasenta la mediocrità e privo di piacevolezza.
• COMUNE: vino con un profumo scadente e privo di qualsiasi pregio, che può avere difetti.

La mineralità è l’insieme di sensazioni olfattive riconducibili ad alcune pietre, minerali e metalli. Alcuni degustatori classificano come sentori minerali le sensazioni di zolfo, catrame, affumicato e gomma bruciata. Altri l’associano alla salinità,  tipica dei vini prodotti nei vigneti a ridosso del mare o che comunque risentono del forte influsso delle brezze marine… ma non è da confondere con la sapidità del vino.

Vitigni a bacca bianca: Chardonnay, Aligotè Vitigni a bacca nera: Pinot Nero, Gamay Zone chiave: Chablis, Côte d’Or, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise, Mâconnais, Beaujolais

DOC: Arcole, Bagnoli, Bardolino, Bianco di Custoza o Custoza, Breganze, Colli Berici, Colli Euganei, Corti Benedettine del Padovano, Gambellara, Garda, Lessini Durello, Lison-Pramaggiore, Lugana, Merlara, Montello – Colli Asolani, Monti Lessini o Lessini, Piave, Prosecco, Riviera del Brenta, San Martino della Battaglia, Soave, Valdadige Terradeiforti, Valpolicella, Valpolicella Ripasso, Venezia, Vicenza, Vigneti della Serenissima o Serenissima.

DOC: Alba, Albugnano, Barbera d’Alba, Barbera del Monferrato, Boca, Bramaterra, Calosso, Canavese, Carema, Cisterna d’Asti, Collina Torinese, Colline Novaresi, Colline Saluzzesi, Colli Tortonesi, Cortese dell’Alto Monferrato, Coste della Sesia, Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d’Alba, Dolcetto d’Asti, Dolcetto di Ovada, Fara, Freisa d’Asti, Freisa di Chieri, Gabiano, Grignolino d’Asti, Grignolino del Monferrato Casalese, Langhe, Lessona, Loazzolo, Malvasia di Casorzo, Malvasia di Castelnovo Don Bosco, Monferrato, Nebbiolo d’Alba, Piemonte, Pinerolese, Rubino di Cantavenna, Sizzano, Strevi, Terre Alfieri, Valli Ossolane, Valsusa, Verduno Pelaverga.

Domanda in omaggio al mio caro amico Fabio Carisio, Mr Art & Wine *_*

Antipasto: Torgiano spumante DOC Primo: Montefalco DOC Secondo: Torgiano rosso riserva DOC Dolce: Montefalco Sagrantino passito

1. temperatura stabile tra gli 11° – 15°;
2. pavimento di ciottoli e ghiaia compattati con terriccio per favorire il mantenimento della corretta umidità;
3. umidità relativa dell’ambiente intorno al 65 – 70%;
4. locale esposto a nord;
5. illuminazione curata, con lampade al sodio o schermate, di bassa potenza e mai al neon, in modo da evitare difetti come il cosiddetto gusto di luce ed altri processi ossidativi;
6. non si devono conservare alimenti con sapori e profumi intensi e penetranti;
7. non devono essere sistemate nell’ambiente caldaie e bruciatori;
8. evitare rumori e vibrazioni persistenti.

Abbinare per concordanza significa che ogni caratteristica del cibo deve essere corrisposta nel vino. Ad esempio un dessert con un vino passito.

L’abbinamento per contrapposizione si basa sul principio di trovare un equilibrio tra il cibo e il vino. Un esempio è abbinare un vino particolarmente fresco come un Franciacorta DOCG (Metodo Classico) con buona freschezza ed acidità ad una spuma di mortadella (grassezza) o con del salmone crudo al naturale (tendenza dolce).

La prima grande differenza è nell’uso dei vitigni: il Metodo Classico viene prodotto con vitigni non aromatici mentre il Metodo Martinotti è prodotto con vitigni aromatici. Questo da una prima grande differenza di naso: i sentori del Metodo Classico sono più complessi e derivano dai lieviti con note di burro, crosta di pane… mentre quelli del Metodo Martinotti sono quelli propri del vitigno utilizzato. Al gusto la prima differenza è data dalla sensazione tattile di pizzicore dell’anidride carbonica: nel Metodo Classico l’effervescenza è meno aggressiva grazie alle bollicine più piccole e fini, mentre nel Metodo Martinotti l’effervescenza delle bollicine grossolane è spesso più fastidiosa. Al naso come in bocca il Metodo Classico è più complesso e persistente.

L’effervescenza nasce per la presenza di anidride carbonica in un vino. Questo gas incolore ed inodore ha la proprietà di enfatizzare i profumi e le durezze del vino (con un ruolo fondamentale nell’equilibrio di questo) e comporta una sensazione tattile che produce il tipico pizzicore, più o meno marcato a seconda del metodo con cui viene prodotta.

Moscato, Glera, Brachetto, Malvasia, Albana, Lambrusco