I vini liquorosi sono prodotti a partire da un vino base con titolo alcolometrico complessivo naturale non inferiore a 12 %, che può subire una concentrazione a freddo od essere arricchito di miscela, alcol etilico, acquavite di vino, mosto concentrato o cotto. Il titolo alcolometrico complessivo è sempre alto ma non deve essere più del doppio di quello complessivo del vino base, mentre quello svolto deve essere compreso tra il 15 -22 %. Anche la concentrazione zuccherina è alta, non inferiore a 50 g/l, tranne per i liquorosi secchi o dry.

MISTELLA = prodotto ottenuto da un mosto con titolo alcolometrico totale naturale non inferiore al 12 %, reso infermentescibile per addizione di alcol etilico o di acquavite e portato ad un titolo alcolometrico svolto compreso tra il 16 % ed il  22 %. Serve per la produzione del Marsala.

Il disciplinare dal 1984 classifica i Marsala in base al colore: Oro, Ambra e Rubino ed indica con precisione i vitigni da utilizzare, il titolo alcolometrico, gli anni d’invecchiamento ed il residuo zuccherino (secco < 40, demi-sec 40-100, dolce > 100).  Vino DOC prodotto nella provincia di Trapani, è elaborato a partire dal Grillo, Cataratto, Bianco comune, Cataratto bianco lucido, Damanzino e Inzolia per le tipologie Ambra e Oro, mentre Pignatello, Nero d’Avola e Nerello mascalese sono impiegati per il più raro, il Rubino, che contiene un max del 30 % di uve a bacca bianca.

Invecchiamento:

• FINE: min 17 % vol, min 1 anno invecchiamento;
• SUPERIORE: min 18 % vol, min 2 anni invecchiamento;
• SUPERIORE RISERVA: min 18 % vol, min 4 anni invecchiamento;
• VERGINE e/o SOLERAS: min 18 % vol, min 5 anni invecchiamento;
• VERGINE e/o SOLERAS STRAVECCHIO o RISERVA: min 18 % vol, min 10 anni invecchiamento;

Il Marsala è un VINO CONCIATO perché al vino base è possibile addizionare mosto cotto, alcol etilico di origine vitivinicola (3-5 % sotto il controllo della Guardia di Finanza), acquavite o miscela in % diverse a seconda della tipologia.

Il vino ottenuto è posto in botti da 300-400 litri di rovere o ciliegio lasciate scolme, cioè riempite solo per i 2/3 per favorire una serie di processi ossidativi protetti dall’elevata concentrazione alcolica.

BLENDING = sapienti miscele di vini di diverse annate per i quali ovviamente non si può parlare di millesimo. Invecchiati in magazzini situati a livelli del terreno, questi vini creano un bouquet tipico. Se ben conservato, dopo l’imbottigliamento, può resistere decenni.

Il Marsala si degusta fresco, 12-14 °C, in bicchieri di cristallo con la forma di piccolo tulipano. Perfetto da meditazione, si può proporre con alcuni dessert. Il Vergine e il Superiore secco, se molto freschi, sono perfetti per un aperitivo con vari stuzzichini salati, ma possono anche accompagnare alcuni piatti di crostacei con salse saporite. Il Superiore può essere abbinato a foie gras o formaggi erborinati come Gorgonzola, Roquefort, Stilton. Il Marsala dolce è perfetto con praline di cioccolato.

Prodotto con il metodo soleras nella zona attorno a Jarez de la Frontera, nell’assolata Andalusia da vitigni di palomino de jarez (sulle sue bucce si sviluppano i lieviti che durante la maturazione in botte creano il flor), pedro ximénez e moscadel. L’albariza è un terreno ricco di carbonato di calcio e dotato di un grande potere assorbente che tende a formare una dura crosta bianca sotto il calore del sole che limita l’evaporazione dell’acqua.

Un tempo le uve erano fatte appassire sui graticci, poche ore per il palomino e 3 settimane per il pedro e il moscadel. Oggi il palomino si vendemmia un po’ più tardi e solo gli altri due ricevono un breve appassimento. La pigiatura è realizzata con moderne presse orizzontali e la fermentazione è quasi sempre svolta in contenitori d’acciaio. Il vino bianco che si ottiene è secco, con un titolo alcolometrico svolto di 11-12.5 %, ma se si usano uve di pedro o moscadel il tenore zuccherino è superiore.

Subita l’alcolizzazione fino a raggiungere almeno il 15 % in alcol etilico per i Fino e il 18 % per gli Oloroso, i vini sono posti nelle botas di rovere americano da circa 600 litri, anche se sono riempite al max fino a circa 500. Numero e frequenza dei rincalzi incideranno sul carattere del vino.

Le botas dello Sherry Fino sono mantenute scolte, riempite per circa 5/7 della capacità per favorire lo sviluppo dei lieviti filmogeni che si trovano nell’aria e quindi la formazione del flora. Se la maturazione avviene sotto la coltre protettiva del flor, finché l’alcol etilico non supera il 15 %, lo Sherry non subisce l’azione dell’ossigeno, il colore si mantiene chiaro ed il profumo è più delicato. Se l’alcol supera il 17 % il flor si rompe e l’invecchiamento diventa ossidativo, con la formazione di tonalità brune e di profumi molto diversi.

I saccharomyces ellipsoideus non si limitano a fermentare gli zuccheri residui, ma riducono la glicerina e formano aldeidi, eteri ed acetali che rendono molto particolare il bouquet aromatico dello Sherry. L’evoluzione dello Sherry nelle botas avviene con il metodo SOLERAS: sulla prima fila di botti sistemate sul suolo sono sistemate la prima e la seconda criadera, con i vini più giovani. Ogni anno dalla soler a è spillato un po’ di vino, sostituito da quello della prima criadera e così a seguire, in batterie in genere formate da sette criadera, anche se per alcuni Manzanilla si arriva addirittura a 20.

Prodotto nella valle dell’alto Douro, invecchia nella storica città di Oporto, precisamente a Vila Nova de Gaia. Nasce da oltre 50 uve a bacca nera (oltre il 60% è bastardo, con alte rese e decisa componente alcolica, la touriga nacional ha eleganti note fruttate e la touriga francesa ha note erbacee, il tinta barroca è molto morbido e il tinta roriz molto elegante) e bianca raccolte molto mature e ricche di zuccheri, sostanze coloranti ed aromatiche.

Il mosto, ottenuto con moderne pigiadiraspatrici, è fatto fermentare a temperatura controllata intorno ai 30 °C. Raggiunto il 6-7 % di alcol etilico, si addiziona Brandy o alcol di origine vitivinicola per bloccare la fermentazione in modo più o meno veloce secondo il grado di dolcezza desiderato (da 1 a 3 giorni). Poi si mette il Porto nelle tradizionali pipe da 550 litri e lo si lascia riposare per un paio di mesi, procedendo ad un primo travaso e ad un’eventuale seconda addizione di distillato. Dal 1986 i piccoli produttori possono far invecchiare ed imbottigliare il Porto direttamente nel Douro.

Il Madeira è un vino liquoroso prodotto nell’arcipelago portoghese di Madeira, a circa 700 km ad ovest del Marocco. Fin da prima del 1600 veniva prodotto un vino normale dalle uve di verdelho e malvasia, che riempiva le stive dei mercantili diretti verso il nuovo mondo che usavano sostare nell’isola per fare provviste, ma arrivava a destinazione assolutamente imbevibile. Con lo scopo di prevenire questo inconveniente, si pensò di aggiungere brandy al vino in modo da fargli sopportare le insidie del lungo viaggio. Il vino rimaneva nelle botti a maturare per mesi al caldo equatoriale delle stive delle navi, e l’azione conservante dell’alcol restituiva, alla fine del lungo viaggio, un ottimo vino, di carattere, totalmente diverso da quello di partenza. Nacque così il mito del Madeira, la cui pratica di farlo ossidare al caldo equatoriale divenne così imprescindibile che, all’epoca, i migliori Madeira erano proprio quelli che avevano viaggiato per mesi nelle stive di navi e che per questo venivano chiamati Vinhos de Roda, cioè vini che avevano compiuto un viaggio fino a tornare, arricchiti e impreziositi, nell’isola. Oggi il processo viene eseguito con le estufas, stufe di acciaio/pietra o ambienti riscaldati fino a 50 °C che ossidano velocemente il vino conferendo al Madeira il suo sapore caratteristico. L’esposizione a temperature elevate e l’ossidazione favoriscono la stabilità del vino; una bottiglia aperta di Madeira manterrà le sue caratteristiche organolettiche per molti mesi. Se correttamente imbottigliato e conservato, il Madeira è uno dei vini più longevi, in grado di essere bevuto anche dopo centinaia di anni.

VITICOLTURA EROICA = Madeira è un’isola prevalentemente montuosa ed in passato era un unico grande bosco, tanto che, quando fu scoperta, fu necessario dare fuoco alla foresta per poter approdare. Oggi I vigneti si sviluppano su unaserie di terrazzamenti sul terreno vulcanico, con un clima subtropicale e una folta vegetazione dove, sfruttando ogni possibile metro quadro, si coltivano le varietà principali che danno nome ai diversi tipi di Madeira ovvero: Sercial, Bual, Malvasia e Verdelho. La viticoltura appare inizialmente da incubo, con un tremendo clima caldo umido, con coltivazione a pergola ed un’uva all’ombra perenne che le porta ad essere vendemmiate acerbe perché non maturano mai. La legge impone un minimo 9% di alcol potenziale, ma il basso tenore alcolico dovuto al bassissimo residuo zuccherino non è un ostacolo grazie alla fortificazione del vino, mentre l’acidità intrinseca degli acini è fondamentale per conferire la freschezza in un vino che, per morfologia, altrimenti sarebbe troppo dolce.