Come diventare sommelier

Il mondo del Sommelier

Tutti i segreti di un improbabile seduttore

• Il mondo del Sommelier: La figura del sommelier, i requisiti per diventare sommelier, AIS, FIS o FISAR.

• Gestione della cantina: Ambiente ideale, disposizione delle bottiglie, cantina del giorno e armadi a vino, approvvigionamento e gestione della cantina, acquisti.

• Ricarico vini: Rotazione delle scorte, vendita del vino, prezzo di vendita.
• Il cliente ha ragione: Come comportarsi con i clienti (ristorante, wine bar, enoteca, GDO).
• Strumenti del Sommelier: Cavatappi, cestello a vino, decanter, secchiello, glacette, termometro vino, pinza, tappo stopper, carrello dei vini.
• Servizio del vino: Dalla cantina al tavolo, presentazione della bottiglia, presentazione della bottiglia importante, apertura della bottiglia, la decantazione, servizio al tavolo, precedenze.
• Precedenze di servizio: A chi servire il vino per primo a tavola? Con che ordine devi effettuare il servizio?
• Il menù del ristorante: Impostazione del menu, menu alla carta, menu di un banchetto, menu a tema, menu degustazione, menu a prezzo fisso.

Come si fa il vino?

Dalla vigna alla bottiglia: sai cosa bevi?

Viticoltura

• La vite: Vitis vinifera, come nasce un vigneto, tecniche di innesto, vitigno e portainnesto, ciclo della vite, maturazione dell’uva, problemi e malattie, tipi di viticoltura.
• La vigna: Qualità della vigna – fattori interni (genetica vitigno, portainnesto) e fattori esterni (ambiente pedoclimatico, tecniche di coltivazione) + come influisce il terreno di coltivazione sulle caratteristiche organolettiche del vino.
• L’uva: grappolo, acino, polpa.

Enologia

• Il mosto: Cos’è il mosto, dall’uva al mosto, i lieviti nel mosto.
• Il mosto: Trattamenti per la vinificazione in bianco, trattamenti per la vinificazione in rosso.
• Vinificazione in bianco
• Vinificazione in rosso
• Lieviti vinari: fermentazione con lieviti indigeni, fermentazione alcolica, caratteri tecnologici dei lieviti vinari, caratteri salutistici dei lieviti vinari.
• Fermentazione malolattica
• Maturazione, invecchiamento & affinamento: cosa sono e a cosa servono?
• La barrique: Tipi di legni, come si prepara una barrique, quale barrique usare.
• Invecchiamento del vino: botte piccola o botte grande?
• Trattamenti del vino – pratiche di cantina: travaso, colmatura, scolmatura, chiarificazione, filtrazione, fermentazione, pastorizzazione e correzioni del vino.
• Chiarificazione: è meglio la gelatina o l’albumina?
• Contiene solfiti: perchè si aggiunge l’anidride carbonica?
• Imbottigliamento: Tipi di bottiglia, tipi di tappo e regole di utilizzo.
• Affinamento del vino: Come incide la dimensione della bottiglia?
• Alterazioni, difetti e malattie del vino: Differenza tra alterazioni, difetti e malattie; quali sono, cause, effetti, come riconoscerli.
• Come riconoscere se un vino sa di tappo?

Vini Spumanti

• Vini spumanti: Il metodo classico.
• Vini spumanti: Il metodo charmat.
• Vini spumanti: Il metodo ancestrale

Vini Dolci

• Vini dolci: I vini passiti.
• Vini dolci: I vini vendemmia tardiva.
• Vini dolci: Gli Ice Wine.
• Vini dolci: I vini muffati.

Vini Liquorosi

• Vini liquorosi: Il Porto.
• Vini liquorosi: Il Marsala.
• Vini liquorosi: Il Madeira.
• Vini liquorosi: Lo Sherry.
• Vini liquorosi: I vini aromatizzati.

La Degustazione

Come sparare cagat… ehm riconoscere profumi (spesso immaginari) ed essere convincente!

• La degustazione: Analisi del vino, le regole di degustazione, terminologia AIS.
• Il bicchiere: Forma del bicchiere, vetro e cristallo, tastevin, bicchiere da degustazione, bicchiere per ogni vino, come tenere puliti i biccchieri.
• Esame visivo: La vista, fasi dell’esame visivo, aspetto del vino. La limpidezza: Cos’è, come si valuta, glossario. Colore: Cos’è, come si valuta, glossario. Consistenza: Cos’è, come si valuta, quando si valuta, glossario. Effervescenza: Cos’è, come si valuta, tipi di vini effervescenti, glossario.
• Esame olfattivo: Il naso, fasi dell’esame olfattivo, profumo del vino, descrizione del profumo. Il mondo dei profumi del vino. Intensità: Cos’è, come si valuta, glossario. Qualità: Cos’è, come si valuta, glossario. Complessità: Cos’è, come si valuta, glossario.
• Esame gusto-olfattivo: Il gusto, fasi dell’esame gusto olfattivo, il gusto del vino. Le sensazioni saporifere, sensazioni tattili, sensazioni gusto olfattive, temperatura del vino. Composizione e gusto del vino, struttura, equilibrio, intensità, persistenza, qualità del gusto.
• Il vino è pronto da bere?

Schede di valutazione

• Scheda di valutazione: Terminologia AIS per la degustazione del vino, scheda analitico-descrittiva AIS, scheda a punti AIS, scheda per l’esame organolettico del vino ONAV, scheda per l’analisi sensoriale dei vini tranqulli AEEI, scheda a punti UIE.
• Scheda a punti: Cos’è, fasce di valutazione, coefficienti correttivi, punteggio del vino, esame visivo, esame olfattivo, esame gusto-olfattivo, armonia.
• Glossario: Quali sono i termini che devi assolutamente conoscere?

Vino Italiano

Siamo giunti al terribile incubo delle DOC e delle DOCG… 😱

Il vino in Italia

• Il vino in Italia: La legislazione e la classificazione.
• Il vino in Italia: Etichettatura, come imparare a leggere l’etichetta.
• Il vino in Italia: Contrassegni.

Le regioni in Italia

• Abruzzo: Clima, terreni,  vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Basilicata: Clima, terreni,  vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Calabria: Clima, terreni,  vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Campania: Clima, terreni,  vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Emilia: Clima, terreni, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Romagna: Clima, terreni, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Friuli-Venezia Giulia: Clima, terreni, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Liguria: Clima, terreni, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Lazio: Clima, terreni, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Lombardia: Clima, terreni, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Marche: Clima, terreni, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Molise: Clima, terreni, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Piemonte: Clima, terreni, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Puglia: Clima, terreni, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Sardegna: Clima, terreni, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Sicilia: Clima, terreni, gastronomia, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Toscana: Clima, terreni, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Trentino: Clima, terreni, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Alto Adige: Clima, terreni, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Umbria: Clima, terreni,  vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Valle d’Aosta: Clima, terreni,  vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
• Veneto: Clima, terreni, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.

Il vino nel Mondo

Perchè la Francia è la Francia, sempre!

Principali (altre) nazioni dove forse non sai che si beve anche qualcosa di buono!

Il vino in America

• Il vino in America | USA, California: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
• Il vino in America | USA, Oregon: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
• Il vino in America | USA, Washington: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
• Il vino in America | USA, New York: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
• Il vino in America | USA, Texas: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
• Il vino in America | USA, New Mexico: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
• Il vino in America | Canada: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
• Il vino in America | Messico: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
• Il vino in America | Argentina: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
• Il vino in America | Brasile: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
• Il vino in America | Cile: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
• Il vino in America | Uruguay: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.

Il vino in Oceania

• Il vino in Oceania | Australia: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
• Il vino in Oceania | Nuova Zelanda: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.

Il vino in Africa

• Il vino in Africa | Repubblica Sudafricana: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.

Il vino in Asia

• Il vino in Asia | Cina: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
• Il vino in Asia | Giappone: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
• Il vino in Asia | Israele: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
• Il vino in Asia | Libano: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.

Abbinamento cibo-vino

Come scegliere il vino e fare bella figura (non solo davanti a chi non ne capisce un caxxo)

Il gusto del cibo

• Il gusto del cibo | Gli ingredienti: Acidi, acqua, minerali, vitamine, amari, grassi, oli essenziali, proteine, zuccheri.
• Il gusto del cibo | La cottura: Cottura a bagnomaria, a vapore, lessatura, al cartoccio, sottovuoto, in umido, brasatura, cottura in padella antiaderente, sauté, frittura, in forno microonde, in forno tradizionale, al barbecue, alla griglia, alla piastra.
• Il gusto del cibo | La conservazione: Frigorifero, congelatore, surgelatore, essicazione, liofilizzazione, pastorizzazione, sterilizzazione, sottovuoto, sotto sale, sotto zucchero, sott’olio, sott’aceto, nell’alcol, nei fermenti, affumicatura, radiazioni.

La degustazione del cibo

• La degustazione del cibo | Sensazioni saporifere: Sapidità, tendenza acida, tendenza amarognola, tendenza dolce, dolcezza.
• La degustazione del cibo | Sensazioni tattili: Grassezza, succulenza, untuosità.
• La degustazione del cibo | Sensazioni gustative: Aromaticità, speziatura.

Esame del cibo

• Esame del cibo | Esame visivo: Aspetto e presentazione.
• Esame del cibo | Esame olfattivo: Freschezza e armonia, intensità e qualità.
• Esame del cibo | Esame gusto-olfattivo: Valutazione della struttura, valutazione dell’equilibrio, valutazione dell’armonia.
• Esame del cibo | Scheda di abbinamento cibo-vino: Come funziona la scheda di abbinamento cibo-vino AIS, come compilare la scheda, il grafico, casi pratici.

La degustazione del vino in funzione dell’abbinamento

• La degustazione del vino (abbinamento) | Il ruolo delle morbidezze: Alcol, dolcezza, morbidezza.
• La degustazione del vino (abbinamento) | Il ruolo delle durezze: Acidità, sapidità, tannicità.
• La degustazione del vino (abbinamento) | Il ruolo della struttura: Come influisce la struttura nella scelta del vino?
• La degustazione del vino (abbinamento) | Il ruolo dell’anidride carbonica (bollicine): Come influisce l’effervescenza nella percezione del cibo? E del vino?
• La degustazione del vino (abbinamento) | Il ruolo dell’intensità e della persistenza: Come influisce l’intensità e la persistenza gusto-olfattiva nell’abbinamento? Cos’è la PAI?

Tecnica dell’abbinamento cibo-vino

• Tecnica dell’abbinamento cibo-vino | Tipi di abbinamento: Abbinamento territoriale, abbinamento stagionale, abbinamento di valorizzazione, abbinamento psicologico, abbinamento per concordanza, abbinamento per contrapposizione.

Tipi di cibi e abbinamenti

• Tipi di cibi e abbinamenti | Olio: Come si fa l’olio di oliva? Tipi di olio di oliva, tipi di olive, regioni, oli prodotti e come utilizzarli, olio di semi.
• Tipi di cibi e abbinamenti | Burro, lardo, margarina, strutto: Produzione, gusto, utilizzo.
• Tipi di cibi e abbinamenti | Aceto: Aceto balsamico (produzione, gusto, utilizzo), aceto di vino (produzione, gusto, utilizzo), aceto di riso (produzione, gusto, utilizzo)
• Tipi di cibi e abbinamenti | Salse: Roux e fondi, salse madri, salse di base, salse di derivazione, marinate e dressing, salse e vino.
• Tipi di cibi e abbinamenti | Erbe aromatiche, spezie: Tipi, utilizzo e abbinamento.
• Tipi di cibi e abbinamenti | Aglio, cipolla, porro, scalogno: Tipi, utilizzo, abbinamento.
• Tipi di cibi e abbinamenti | Tuberi, radici: Tipi, utilizzo, abbinamento.
• Tipi di cibi e abbinamenti | Insalate composte famose: Tipi, utilizzo, abbinamento.
• Tipi di cibi e abbinamenti | Legumi: Tipi, utilizzo, abbinamento.
• Tipi di cibi e abbinamenti | Riso: Tipi, utilizzo, abbinamento.
• Tipi di cibi e abbinamenti | Pasta: Tipi, utilizzo, abbinamento.
• Tipi di cibi e abbinamenti | Pizza: Tipi, utilizzo, abbinamento.
• Tipi di cibi e abbinamenti | Uova: Tipi, utilizzo, abbinamento.
• Tipi di cibi e abbinamenti | Carne: Tipi, utilizzo, abbinamento.
• Tipi di cibi e abbinamenti | Salumi: Tipi, utilizzo, abbinamento.
• Tipi di cibi e abbinamenti | Formaggi: Tipi, utilizzo, abbinamento.
• Tipi di cibi e abbinamenti | Pesce spinato: Tipi, utilizzo, abbinamento.
• Tipi di cibi e abbinamenti | Crostacei: Tipi, utilizzo, abbinamento.
• Tipi di cibi e abbinamenti | Molluschi: Tipi, utilizzo, abbinamento.
• Tipi di cibi e abbinamenti | Rane & lumache: Tipi, utilizzo, abbinamento.
• Tipi di cibi e abbinamenti | Dolci: Tipi, utilizzo, abbinamento.
• Tipi di cibi e abbinamenti | Cioccolato: Tipi, utilizzo, abbinamento.

Non solo vino

Incredibile: anche la birra, i liquori e i distillati hanno la loro dignità!

La Birra

• La Birra | Ingredienti: Cereali, luppolo, acqua, lievito.
• La Birra | Produzione: Malto, mosto, fermentazione, filtrazione e pastorizzazione, confezionamento.
• La Birra | Stili birrai, birre a bassa fermentazione
• La Birra | Stili birrai, birre a alta fermentazione
• La Birra | Stili birrai, birre a fermentazione spontanea
• La Birra | Degustazione: Servizio (temperatura, bicchiere, spillaggio), Valutazioni (esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo), profumi e difetti.
• La Birra | Abbinamento birra-cibo

I distillati

• I distillati | Processo di distillazione: Preparazione del mosto, fermentazione del mosto, distillazione del mosto, stabilizzazione del distillato e procedure facoltative. Composizione del distillato.
• I distillati | Servizio di un distillato: Bicchiere e temperatura.
• I distillati | Degustazione di un distillato: Esame visivo, esame olfattivo, esame gusto-olfattivo, Persistenza Gusto Olfattiva (PGO).
• I distillati | Tipi di distillato, Armagnac: Distillato di vino della Francia.
• I distillati | Tipi di distillato, Cognac: Distillato di vino della Francia.
• I distillati | Tipi di distillato, Grappa: Distillato di vinacce dell’Italia.
• I distillati | Tipi di distillato, Rum: Distillato di canna da zucchero dell’Equatore.
• I distillati | Tipi di distillato, Tequila: Distillato di Agave Blu del Messico.
• I distillati | Tipi di distillato, Vodka: Distillato di cereali e tuberi della Russia.
• I distillati | Tipi di distillato, Whisky: Distillato di cereali della Scozia.

Superare l’esame per diventare Sommelier

Come funziona, consigli & domande… tanto è tutta una questione di CUL…tura!

L’esame AIS

• Domande esame AIS 2022: studiamo insieme?
• L’esame AIS: Nuovo Esame AIS (dopo il 2019)
• L’esame AIS: Quanto dura l’esame? com’è strutturato l’esame? Cosa chiedono all’esame? Domande e risposte di esami passati (puoi chiudere le risposte per aiutarti a studiare!)
• L’esame AIS | Il mio esame AIS: Le domande che mi hanno fatto, i vini che ho degustato… e le risposte alle domande che mi inviate via mail con i miei consigli per superare l’esame.
• L’esame AIS | Domande dell’esame AIS 2015: Le domande d’esame che mi avete inviato voi lettori e le mie risposte su cui studiare.
• L’esame AIS | Domande dell’esame AIS 2016, scheda 1: Le domande d’esame che mi avete inviato voi lettori e le mie risposte su cui studiare.
• L’esame AIS | Domande dell’esame AIS 2016, scheda 2: Le domande d’esame che mi avete inviato voi lettori e le mie risposte su cui studiare.
• L’esame AIS | Domande dell’esame AIS 2017: simulazione d’esame

Metodo di studio & consigli

• Metodo di studio & consigli | Tecniche di studio: Tecniche per studiare meno e meglio per l’esame.
• Metodo di studio & consigli | Quando il vino sa di tappo: Come riconoscere un vino che sa di tappo? (Perché a noi sommelier il fungo chiodino piace solo nelle tagliatelle! 🤣)
• Metodo di studio & consigli | Bocciatura esame AIS: come evitarla?

Come sempre in bocca al lupo e… sbronziamolo sto lupo!!! 🍀